台味山海地酒節集結琴酒、清酒專家分享經營心得，調酒師加入對話，討論臺灣地酒發展美好想像
一口酒入喉，也讓臺灣風味跟著下肚。臺灣 2002 年解除菸酒專賣後，各地製酒業者興起地酒浪潮，以酒保存與延續臺灣物產獨特風味。關注臺灣地酒發展的策展人曁獨立記者林嘉琪，與華山1914文化創意產業園區合作舉辦「台味山海地酒節」，邀請專家晤談製作與推廣地酒心得，給予臺灣酒業發展建議與美好想像。
（警語：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害身體健康。）
琴酒名揚國際，作為調酒基底獨特性高
論壇首先以高濃度琴酒為主題。醲蒸餾所共同創辦人李建緯介紹，品牌創辦初心是希望用酒精為載體，保存臺灣農林漁牧物產風味，也支持優質生產者。琴酒製作標準，是原料含有杜松子就可以，基底的蒸餾酒與其它原料使用都比較自由，所以以臺灣米製作基酒，再添加不同產地特色食材。
例如水果風味，醲蒸餾所有使用臺南山頂壯圓的傳統土窯桂圓，製作柴燒桂圓琴酒；花木調性則有來自花蓮好茶咖啡工作室的柚花烏龍風味；還分別用花蓮外海的鰹魚、豐濱鄉的水牛肉乾，創造鰹魚與牛肉口味琴酒。嘗試特殊物產，不是為了博取眼球，而是增加琴酒傳遞各地農產業樣態的價值。
醲蒸餾所近年不斷在國際琴酒競賽獲得佳績，像是豐濱牛肉口味，剛於今年度世界琴酒大賽奪下全球前五名。他表示，國外評審只依品飲的風味、口感等表現評價琴酒，得獎是客觀證明臺灣米加上特色農產，在國際琴酒市場有其特色，應該把握米作為基酒，可以疊加香氣層次，與其它原料融合出更豐富滋味。
不過他觀察，目前飲酒市場傾向低、無酒精飲品，高濃度琴酒接受度受到影響，品牌之後也會嘗試較低酒精的產品開發，或者思索如何與酒吧等場域合作，創造易飲、有特色的調酒，維持市場。
俗稱「臺灣調酒教父」，三重奏酒吧 trio bitters 負責人王靈安，透過酒吧調酒推進臺灣地酒。他認為，琴酒的優勢在於添加的原料相對自由，純飲或調飲都適合作為推廣臺灣物產的媒介。他很喜歡製作琴酒的調酒基酒，並表示使用臺灣琴酒，較方便與製酒者討論釀造初心、想要表現的風味，再找到合適的調酒方式。
他在現場引導聽眾品飲琴酒——以柚花烏龍為例，先嘴巴稍微張開，嗅聞白花的細緻香氣，入口後，感覺氣味在味蕾之間蔓延，稍微翻攪，激出溫潤、沒有太過刺激的木本氣息。酒液再深入舌後喉間，慢慢吐地從鼻腔吐出，感受到回喉香味，滑順但不會刺激。至於柴燒桂圓，有比較深沉的木質調與煙燻感，但在喉間不會有太辛辣的灼灼燒感，「都是好喝的琴酒」。
他回應飲酒市場趨向低酒精消費，建議可以先用 high ball 等經典調酒調製法降低酒精濃度，或者創造易飲的 signature 調酒，降低客人接觸臺灣琴酒門檻。同時在交流過程，把地酒產品與製造者的特色、故事分享，加強他們的印象，就有機會增加消費的酒精濃度，或想進一步認識品牌，並同時提升對該酒吧黏著度。
清酒花樣多變，研究酵母是重要課題
臺灣主食以米為大宗，清酒也是逐漸茁壯的地酒。天衡台灣清酒以臺灣米搭配不同酵母菌釀造清酒，創辦人陳慧察覺，日本從選育專門釀造清酒的「酒米」品種，到研究與量化專用酵母，打造產業時間不過兩百年，臺灣有心想自己建立清酒版圖，並非毫無可能。像是她以花蓮有機吉野一號米，搭配葡萄酒酵母釀造清酒，有明顯但輕盈的酸感，搭配水果的甘甜，別具特色。
她分析，臺灣若想穩固清酒產業鏈，從生產就有很多深耕空間。像是最近臺南區農業改良場分場長陳榮坤，發表含有美山錦血統與臺南16號的臺南21號，是臺灣首度推出的酒米，對比日本品種，比較能適應臺灣物候，還有逐漸炎熱的環境，天衡也將以此釀造清酒。另外，研究臺灣自己的清酒用酵母菌，也是加強與日本清酒區隔的方式。
銷售部分，她認為國內需要翻轉飲酒的形象，尤其讓米酒擺脫過去工務飲品的印象，變成保存臺灣文化與物產、創造品飲風味樂趣，陶冶生活雅興的載體；外銷則是期望臺灣仿效日本，多家業者甚至政府協力「打團戰」，以穩定的冷鏈、結合多品牌共同行銷，確保清酒運輸過程不會變質，海外市場能有許多產品可選，才能有效提升能見度。
包含天衡清酒，許多清酒業者委託臺灣菸酒公司桃園酒廠釀造，廠長潘結昌觀察，清酒清酒香氣風味，約七成以上是酵母菌主導，這是為什麼日本特別研究與量產「協會酵母」，由協會研究與保存菌株，酒場可以定期購買。也因此，他覺得清酒酵母菌若一直都是從日本取得，無法走出自己的一條路。
於是他帶領桃園酒廠發展「花酵母」，從不同的花卉上搜集「讓物產更有美好風味的小精靈」。這些野生酵母大部分會產出較多酸類物質，抵禦黴菌等其它雜菌競爭，釀造出來的清酒會有更鮮明的酸香。例如酒廠推出的「山櫻花」吟釀清酒，是從山櫻花提取酵母，酒帶有清爽的希臘優格酸感，並帶有荔枝蜜甘甜以及薔薇杏仁果的香氣；之後也預計開發不同花酵母的清酒產品。
他認為，研究花酵母清酒不是噱頭，而是解決市場「為什麼要選擇臺灣，而不是日本清酒」的課題，唯有開發選用的米種與酵母，生成的風味都有在地特色的臺灣清酒，才能提升全球市場競爭力。他也同意陳慧看法，鼓勵臺灣把酒從應酬工具，轉變成生活樂趣，擺脫負面觀感，是地酒長遠發展的根基。
各種地酒齊放，鼓勵大眾多加嘗試
臺灣還有很多特色地酒，像是國立高雄餐旅大學副教授陳千浩，早期受託而與臺中樹生休閒酒莊結緣，順應當地風土與釀造優勢，用乾淨伏流水、葡萄合作產出葡萄加烈酒「埔桃酒」，在許多國家脫穎而出，甚至吸引國外業者前來交流，衍生更多合作。他也在建立「神跡酒造」後，研究並推出用黑麴、酵母菌與秈稻製作出的國產泡盛酒，設法擴張臺灣地酒更多領域與想像。
論壇並搭配地酒市集，網羅信義鄉農會梅子酒、白水芳華各種白酒、出力釀阿美族傳統米酒等各種風格地酒品牌與會。林嘉琪強調，臺灣復興地酒產業的時間並不長，卻已經百花齊放，成為支撐與宣揚不同地方物產與風土，協助臺灣在全球市場曝光的重要角色，若更多人願意多瞭解與品飲，相信更會帶動產業繼續進步。
（警語：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害身體健康。）
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