海洋永續餐會歌詠芳苑潮間帶風景，珍珠蚵如同鹹鮮小炸彈，花生冰淇淋濃香令人難忘
舉杯含有海茄苳酒的冬瓜凍飲，咀嚼糖炒花生與焗烤珍珠蚵，品嘗彰化濱海物產譜出的交響樂。臺北島嶼法式餐廳裡，由三位「北海盟」的生態廚師籌備第四場 #海洋永續餐會，將芳苑潮間端帶上桌，以日法佳餚，描繪泥下赤嘴蛤、砂地花生、沿海黑豬共構的風味美景。
海洋永續餐會優先採購友善漁業或責任永續漁業的海鮮，每次主題也會挑選臺灣不同地方漁港，發想菜色與挑選食材，然而，芳苑濱海屬於泥砂潮間帶，並不具備知名或經濟規模的漁港，海鮮也幾乎沒有沒有責任永續漁業認證。
生態飲食中心共同創辦人吳秀娟解釋，責任永續漁業認證，綜合考量水產生產週期與量能、主要生產漁法、可溯源性等評分。潮間帶是「生命的搖籃」，在該處從事漁業，勢必干擾自然生態，各種漁獲難以擁有認證。但餐會選中芳苑，是因為當地是復育生態，討論永續教育的最佳場所。
吳秀娟先描述芳苑農漁業風光——廣闊的潮間濕地，滋養小粒卻紮實、鮮美的珍珠蚵、鹹甘味足的赤嘴蛤；內陸排水良好的砂土，正是花生、高粱等雜糧的樂園；還有水耕蔬菜的農場、獲十大神農獎的黑豬豬農等。豐富農漁牧產業，造就當地保有「海牛」傳統文化，以牛隻協助漁民移動，也發展農牧循環，畜產糞尿用於農耕施肥，稻草則作為飼料，落實減碳。
芳苑環境近年變動劇烈，例如減碳風潮下，沿岸被種下海茄苳，結果繁殖力過強，壓縮漁業生產與原生生物棲息空間，反而要大量人力與經費移除植株；還有綠色能源發展時，離岸與沿岸風電、內陸的太陽能光電開發案不停湧入，破壞自然環境與居民安寧，抗議與衝突事件層出不窮。
但芳苑居民們面對挑戰，展現強韌生命力，像是抗爭過渡能源開發、申請沿岸成為國家級溼地、芳苑國小師生也與生態廚師長年合作，成為孩童永續教育的典範。她認為，正因芳苑兼併農漁生產、工業開發、生態保育等多元議題，是臺灣探討永續教育與發展時的最佳場所，所以成為餐會主角。
芳苑餐會是臺北島嶼法式海鮮，與基隆食考房的生態廚師設計菜色。島嶼法式海鮮主廚蘇芳儀分享走訪過程，感受當地純粹的農漁村風景——漁民隨著潮汐變化上工、農民趁早下田耕作，大夥辛勤一天後，在三合院前小酌，共享炒花生、烤蚵仔與滿天星斗。質樸的生活節奏，卻促使他們願意進步產業、守護環境，因此成為菜色呈現「家常村落」的緣由。
起頭的「樹腳乘涼」迎賓飲，以她特調的冬瓜糖檸檬愛玉，反映鄉村最日常的消暑飲品，並能添加特色酒——「來自潮間帶」，酸甜中和原本濃烈的酒精感，疊加溫和青草香氣與淡雅梔子花香，彷彿大人版青草茶。酒飲還是生態廚師們與地酒品牌恆器製酒，採集海茄苳、欒樨等濱海植物釀成，傳達沿岸植被的餐飲價值。
前菜小點「厝邊作伙」包含台南選九號花生，她經過法式糖炒，在表層形塑輕薄反砂層，沾上些許辣椒粉，以微麻辛香強化脆糖甘甜與濃郁花生香；鹹味是焗烤珍珠蚵，表層濃郁起司奶味，也無法掩蓋蚵仔「鹹鮮炸彈」亮點。
苦味是食考房負責人張正忠，以稻穀煙燻豬耳朵後熬製的豬耳凍，用脆彈肉凍、軟骨包裹醬香與幽微、不搶戲的焦苦香，分享當地晚上沒吃完的滷豬耳，隔天經常變成人人搶食的結凍。餐盤另外有適度添加辣椒，強化鮮味的墨魚香腸，與酸爽的涼拌檸檬洋蔥絲，如同海鮮沙拉中解膩的存在。
「灶腳飄香」以蝦夷蔥玉子燒配上酥炸鮮白帶魚，刷上一層酸爽的紅燒魚醬汁。外表薄脆的魚皮緊鎖甘甜魚肉湯汁，輕咬就會化開的肉質，與滑嫩中藏有脆口的，蛋奶香足的玉子燒搭配合宜。張正忠表示，芳苑餐桌經常出現方便料理的蔥花蛋、煎白帶魚，他再以日式手法保留兩種食材柔軟質地與鮮味。
「一人一塊」上桌酷似迷你版蚵仔煎，裡面同時加入珍珠蚵與赤嘴蛤，分別迸發明顯鹹甘感，還有溫和，卻愈嚼愈鮮的礦石氣息。島嶼法式海鮮主廚林曉彤介紹，麵體改用法式可利薄餅做法，不掩蓋海鮮風味下，增加薄脆口感與清甜麵香；也推薦擠上類似傳統甜辣醬，但由餐廳熬煮，改用米漿勾芡的酸甜醬，添上一抹海風吹過農田的穀物香。
海鮮主菜用乾煎七星鱸魚佐以濱海常見的秋葵、青花筍組成「潮退有魚」。蘇芳儀特別在當日現熬法式修隆醬，加入新鮮牛番茄與黑市番茄，用氮氣瓶填裝，醬汁充滿綿密氣泡，能迅速沾附在緊緻清甜的魚肉、蔬菜上，包裹溫和的番茄酸中回甘味，滑潤不膩蛋奶香。她還在上桌前撒上海浦姜花碎，賦予一絲百花蜜的花草尾韻。
肉類主菜「炊煙人家」把視野聚焦到芳苑內陸，使用新增丰農畜產的炭烤黑豬肋排，搭配來自番挖水耕農場的新鮮酸模、芝麻葉。原本就甜潤的豬肉，先經過白酒燉煮，減少油脂感卻強化柔嫩肉質與果酸香，更與清爽生菜搭配，用畢的白酒則是添加蔬菜泥等二次熬煮，變成盤底畫龍點睛，鹹甘香的肉醬。
尾聲甜點端上島嶼餐廳招牌甜點「花生香濃」，把台南選九號花生加入法式冰淇淋中，以鹽之花調味，蛋與鮮奶油的香甜底蘊，完全不會蓋過花生濃郁堅果香，同時勾勒一絲鹹感；然後「月光作伴」的自製米香，融入XO醬與當地高粱，穀物香結合辛鹹海味，配上珍藏超過廿年的普洱茶，引導賓客體會夜下煮茶、話家常的美好。
餐會不僅透過食材支持臺灣海洋產業與文化永續，並會把 5%餐會收益作為 #生態飲食設計中心往後在臺灣學校，落實兒童永續食農教育的經費。吳秀娟也透露，生態飲食中心下一步會協助芳苑青年傳承與發揚海牛文化、讓生態廚師設計更多潮間帶物產的菜色，貫徹舉辦餐會，回饋產地的初心。
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