世界冠軍麵包推手 郭恩綺夫妻讓玫瑰變食材

【記者陳品潔、紀君瀾/南投縣埔里鎮報導】郭恩綺與章思廣，這對原在埔里香草農場從事餐飲工作的夫妻檔，2002年返鄉接手家中荒廢多年的玫瑰園，他們堅持「不用農藥、不用化肥」為原則，在慢食達人徐仲引薦下，他們的玫瑰被帶入烘焙界。

2010年，吳寶春以「荔枝玫瑰麵包」奪下世界冠軍，作品中使用的玫瑰正是來自玫開四度，這成為他們產品能夠走向更大舞台的重要契機。2021年，他們以自家玫瑰製作的果醬登上國際舞台，在世界柑橘果醬大賽獲得 1 金、1 銀、4 銅的肯定，讓無毒玫瑰從田間走向世界，也讓玫開四度成為台灣食用玫瑰的代表品牌。

郭恩綺與章思廣，一位專攻西式甜點，一位擅長中式料理。在南投埔里香草農場工作期間，兩人累積了深厚的料理與甜點專長，成為他們返鄉的重要基礎。郭恩綺家族原本擁有慣行栽培的玫瑰園，但園地一度荒廢；然而，這片閒置的土地，反而成了夫妻倆實現夢想的起點。當他們萌生以食用花開餐廳的想法時，才發現市面上幾乎沒有能安心入菜的無毒玫瑰。為了取得穩定且安全的花材來源，他們決定從源頭開始，自行開闢玫瑰園，踏上無毒玫瑰栽培的道路。

雖然返鄉的動機單純，但現實卻極為嚴苛。當時沒有農業背景的他們，所有知識都從網路搜尋、到處詢問而來。家人與周遭的人大多不看好這項選擇，認為他們放著外面穩定的工作不做，回家務農既辛苦又沒前途。然而，兩人並未因此退縮，反而因叛逆更想「做給大家看」。因此他們決定從這片荒蕪、滿是雜草的玫瑰園開始，用最土法煉鋼的方式，一步一步嘗試重建玫瑰園。

從沒有到有人做 打開台灣食用玫瑰的第一扇門

返鄉後的前三年，是章思廣與郭恩綺最艱苦也最常被質疑的日子。堅持不用農藥、不噴除草劑，讓他們只能每天跪在園裡拔草。村裡的叔叔伯伯、阿姨們因為關心，常來巡田查看草長的狀況，他們也說道：「草那麼簡單，噴除草劑就好了嘛。」甚至有人熱心到想背著除草劑替他們噴雜草，讓兩人不得不反覆勸阻。郭恩綺坦言，當時除了壓力，也覺得困擾，但她也理解，村民之所以如此關注，是因為村裡幾乎沒有年輕人願意務農，而他們兩個年輕人竟選擇回來，還堅持走一條在當地看來不可思議、最辛苦的路。

更現實的挑戰，是沒有收入。由於返鄉前他們並非務農，而是做餐飲相關工作，因此沒有農民身分，無法向農會申請貸款，只能刷信用卡換現金支撐，導致早期欠下債務。面對三年幾乎無任何收入、還背負債務的壓力，兩人為了讓玫瑰園活下去，他們做過各種副業：擺夜市、賣麻糬、販售盆栽、替人整理庭院，章思廣還利用修電腦的技能接案維生。整理庭院與夜市擺攤，是他們最重要的現金來源，因為「當天做完就有現金」。

在尋找農法的過程中，他們參加慈心基金會的課程，最初目的是想要了解如何申請有機驗證，但發現當時「食用玫瑰」並沒有作物規範，因此無法走驗證程序。雖然當下感到挫折，卻因緣際會被引薦到合樸農學市集，找到一條可以販售友善耕作產品的管道。這個市場不只給他們銷售機會，也提供與其他友善耕作農友互相觀摩與支持的空間，使得兩人逐漸建立繼續堅持的信心。

為了在不用農藥的情況下仍讓玫瑰維持健康，他們必須找出一套能取代藥劑的生物防治方法，因此他們積極參加農改場課程，並在堅持「不用農藥、不用化肥」的理念下，開始與張隆仁博士、陳彥睿博士一起研究如何在無化學資材的條件下管理玫瑰。由於多數農友沒有時間配合實驗，而他們願意投入大量心力，加上園區能分區管理、提供不同溫室與地塊作為對照試驗，他們的玫瑰園便成為博士們進行研究的「實驗園區」。

試驗內容涵蓋多種天然資材與防治方法，像是苦楝油、蘇利菌、以高濃度辣椒製成的辣椒水等。按照博士們提供的管理方式逐區操作，並如實回報每次試驗效果，包含有效與無效，甚至拍照佐證，讓博士們能夠根據真實狀況調整研究方向，這樣的回饋模式，使雙方逐漸形成一種密切且長期的合作關係。實驗多次後他們也逐步調整心態，理解到不可能完全消滅害蟲，農業要接受一定比例的損耗，並轉向以生態平衡與天敵為主的防治策略。

在這段實驗階段裡，郭恩綺認為最難忘的經驗是「辣椒水」。為了提高辣度，他們甚至自己種飛碟椒與巧克力辣椒，辣度高到噴灑時會讓人流眼淚、流鼻涕，「一邊噴一邊哭」成了那段日子的日常。實驗也有突破性的進展，尤其在土壤活化與根系強化方面，他們與陳俊位博士合作，引入木黴菌，並以奶粉、海草粉與糖蜜等製作液態肥，改善土壤微生物環境，使玫瑰逐步從荒地中穩定成長。這一連串腳踏實地、反覆驗證的工作，為後續的穩定生產與產品化奠定了扎實基礎。

創造食用玫瑰的新價值 讓玫瑰從花材變成食材

隨著玫瑰栽培逐漸穩定，他們開始重新思考未來方向。2008年成立「玫開四度」品牌後，原本想開餐廳的夢想，因為玫瑰園投入龐大心力而暫緩，他們將重心放到加工品，特別是玫瑰花醬。一瓶看似簡單的果醬，其實是他們用心試驗上千次的結晶。製程上他們發現配方十分單純：玫瑰花、糖、檸檬與水，但關鍵在製程細節，例如檸檬汁的加入時機會影響色澤與風味；早期熬煮出的成品色澤偏暗，章思廣提到曾被市集上的一位教授建議要把色澤還原得更接近鮮花，為此他們回去重做實驗，最後以分次加入檸檬汁來控制氧化與色素呈現，讓成品在不改變成分的前提下，色澤與風味都更接近新鮮花瓣。這種對細節的執著，也反映在他們對品質的堅持。

他們在合樸市集中結識了許多貴人，其中最重要的是慢食協會的徐仲，成為了將他們產品介紹給餐飲界的重要橋樑。他將玫開四度介紹給吳寶春，而吳寶春在2010年以荔枝玫瑰麵包奪下世界冠軍，其中使用的玫瑰就是來自玫開四度。這一刻讓玫開四度首次被全台看見，也讓更多烘焙業者注意到無毒玫瑰的可能性。之後，18°C 巧克力工房、馬修嚴選等品牌陸續與他們合作。

然而，真正的大轉折是2018年郭恩綺罹癌後休養的那2年時間。因為醫生建議化療期間不能接觸土壤，她只能待在家裡。原本忙到沒有空閒的生活突然慢下來，她在休養過程中再次回到最熟悉的料理與果醬實驗，也讓她開始思考：如果不能下田，那她還能做什麼？

於是，她決定挑戰自己一直放在心上、卻沒有時間準備的世界柑橘果醬大賽。她笑說，當時甚至半開玩笑地把這當成「證明自己不是詐騙集團」的方式——因為她曾向章思廣說「要把玫瑰園做到全世界最有名」，卻在種到一半時生病、不得不停下。但這個比賽完成了她對自己還有伴侶的承諾，首次參賽便以玫瑰與柑橘的結合拿下多面獎牌，1 金、1 銀、4 銅，以實際成績把台灣的玫瑰加工品推向國際。

這一路從田間試驗到產品化、從市集到國際賽事的過程，顯示出他們不僅是農夫，更是食材風味的開發者與推廣者。他們把在田間學來的每一項細節，都轉化為可以被消費者與專業廚師理解與使用的穩定原料。

向世界綻放 食用玫瑰的新篇章

面對氣候變遷，玫瑰的產量不如以往穩定。夏天越來越熱、冬天日照不足，玫瑰自然生長量減少。與早期玫瑰是唯一收成的時代不同，現在的他們已建立多條農作線作為調節：柑橘果醬、草莓果醬，彌補冬季玫瑰量少的營收缺口。前期他們多以向其他農友購買原料為主，但考量到供應穩定性與品質控制，後來也開始自行栽種一部分草莓來作為備援，這樣的做法讓他們在面對季節與氣候變動時有更大的彈性。「玫瑰都能挺過去，其他作物更不用擔心。」郭恩綺笑說。

在與農友合作的過程中，他們也開始協助開發產品。今年更為看見台灣基金會研發商品並送往新加坡推廣，顯示其在果醬與風味開發的專業已受到肯定。目前，他們正推動一項重要計畫：建立一座可供加工與開發的設施。該項目仍在申請與募資階段，完成後將能提供更專業的生產空間，並降低農友的開發門檻。同時他們也持續以玫瑰為核心延伸產品線，現在正試驗以玫瑰風味為主的康普茶。

對消費者而言，無毒栽培的價值也逐漸被看見。葉小姐第一次接觸玫開四度，是因為朋友送她的玫瑰果醬；之後在網路上看到吳寶春麵包使用台灣無毒玫瑰，因此對這種栽種方式產生興趣。她表示，玫瑰在一般印象中是農藥使用量高的花作，因此「無農藥、自然種植」特別能提高她的信任感。她認為，利用天敵與生態平衡的方式不僅符合友善土地的理念，也讓人吃得更安心。「願意花那麼多心力不用藥，是很有理念的做法。」她說。雖然不是長期消費者，但她仍認為無毒產品即使價格略高，也值得支持，「因為這代表對土地好、對人也好。」

談到青年投入有機農業，章思廣說：「農業是長期投資，沒有退路，要想清楚。」而這份提醒，也源自他們自身走過的道路。從當年被質疑的兩個年輕人，到如今成為台灣無毒玫瑰的象徵，玫開四度的故事不只是堅持與實驗的累積，更象徵一條土地友善的農業新路。

採訪側記

郭恩綺和章思廣兩位都非常的親切和活潑，而且我們還吃到了他們製作的果醬，真的非常好吃，尤其是玫瑰口味的，非常特別。郭恩綺帶我們到他們的玫瑰園，雖然已經沒什麼玫瑰花，但還是有幾朵，顏色真的很鮮艷。她還介紹了一些蟲害，讓我們直接看到那些蟲長什麼樣子，真是大開眼界。