牙口退化也能吃雞腿 軟質塑形找回長輩食慾

【記者莊馥安、鐘若瑀/雲林縣斗六市報導】

八十二歲的阿公站在廚房裡，為了照顧罹癌、吞嚥困難的妻子，特地參加了長達16小時的質地飲食培訓課程。

學成之後，他回到廚房，依照課程中學到的備餐技巧，將食材攪打成泥、填入模具塑形，端上外觀完整、入口即化的軟質餐，讓妻子重拾食慾。

這是「友膳食嚥家」計劃主持人葛韋成分享的課程案例，食嚥家要讓長輩顧及營養的同時，大口吃下有尊嚴的一餐。

友膳食嚥家的計畫主持人葛韋成，現就讀於國立陽明交通大學跨專業長期照顧與管理碩士學位學程，有著理工科背景，也在科技外商公司工作過，並於2023年開始啟動此計畫。

對於長照飲食的關注，在2002年時就種下了種子，當時他的阿公生病後期只能吃傳統的打泥餐，不禁讓他思考：「老了之後只能吃這種糊糊的食物嗎？」這個疑問一直在他心裡直到2019年他的朋友去名古屋時向他分享了日本「介護食」的文化—介護食依照長輩的吞嚥能力分級處理，將食物製成不同質地的軟質料理或泥狀、塊狀菜餚，每種食材保留各自的色澤與形狀，同時降低長輩進食時的嗆咳風險。也讓他開始思考如果可以將食物進一步塑形、還原成食物原本的樣貌，長輩除了能安全進食之外，還能享受原本吃飯的樂趣與尊嚴。後來為了更深入理解，葛韋成從2022年開始參加相關工作坊課程。結合「友善、膳食、實驗家」的精神創立了「友膳食嚥家」。

找回生活感 跨領域團隊打造質地飲食

走進傳統的長照機構，常見的備餐方式是將飯菜打入調理機打碎，被稱為「打泥餐」。就算是翠綠色的花椰菜、鮮紅色的肉塊到最後都會變糊糊的一坨。這不僅會讓味道混雜，外觀的部分更會讓人食慾全無，也可能會讓長輩在食用時產生抗拒感。

要將這種讓人沒有食慾的餐點轉變讓長輩吃得下、開心的吃，核心理念在於「讓長輩找回生活感」，讓長輩們在享用餐食也能像一般人一樣食用食物原本的樣子，擺脫病人餐的標籤。因此團隊導入了「質地飲食」的概念，有別於以往放入調理機攪拌破壞食材原貌的做法，質地飲食是一門講求精準加工的學問，精細調整食物的軟硬度使其符合長輩退化的吞嚥能力。最後由團隊將其重新塑形，讓外觀看著更誘人。

然而要將食物「維持原貌卻又入口即化」，絕對不只是把食材打碎再重新裝模這麼簡單，有別於以往將飯菜全部混在一起打碎、色澤混濁又看不出原貌的打泥餐，友膳食嚥家將每種食材分開處理，再透過糊餐成型粉幫助塑形還原外觀。以看似入門的軟質雞腿為例：團隊先將雞皮與雞腿肉分離，把雞腿肉撕下後放入調理機攪打成泥，加入滷汁增添風味後，再加入糊餐成型粉調配比例——成型粉少一分成品過硬、多一分則無法順利脫模。將比例精準的肉泥填入雞腿形狀的模具定型脫模後，最後再將雞皮蓋回、還原雞腿外觀，最後才能做出一根在視覺上保留原貌，且完全符合吞嚥安全的軟質雞腿。

↑將雞腿的皮與肉分離，不將雞皮一起進去調理機攪拌，為後續重塑形時再把雞腿皮蓋上去。攝影/莊馥安

↑留下骨頭並撕下雞腿肉，放入容器，固定100公克以確保長輩食用的營養量。攝影/莊馥安

↑加入滷汁後，使用調理機攪拌至泥狀以利長輩進食。攝影/莊馥安

↑將打成泥的雞腿肉放入有骨頭的模具等待成型，並建造雞腿外觀。攝影/莊馥安

↑在等待雞腿肉成形的過程中，將成型粉加入滷汁中持續攪拌到濃稠。攝影/莊馥安

↑組裝完成後即可得到一隻雞腿可以與加工後的滷汁搭配一起吃。攝影/莊馥安

要將這個計畫完美執行，絕非靠著一位優秀的廚師就可以完成。葛韋成因此發起了這項跨領域的合作計畫，因應高齡的痛點集結了一隻包括營養師、學生、牙醫、語言治療師、工程師的專業陣線。由葛韋成負責統合各方、營養師負責精算每一餐的熱量與營養素、語言治療師則對於吞嚥安全進行把關。透過這種跨專業的合作，成功將這些冰冷的醫療數據，化成餐桌上每一道料理。

拒絕憑感覺 理工思維改造長照廚房

為了讓質地飲食能在長照機構、社區、家庭中被完美複製，友膳食嚥家與小太陽社區照顧福祉家園合作，在小太陽的廚房進行實驗。葛韋成發現長照廚房的人員在調味、做菜時會憑感覺，這種做法會導致每次的軟質餐營養比例不同，也不一定能在家庭、社區中被複製。葛韋成希望，在製作過程都有一個標準流程，，比方說醬油必須精確到多少公克。

要將傳統長照廚房內的「感覺」轉化為一個標準化的「SOP」並不是一蹴而就的，葛韋成指出，發展這套標準化流程的第一步便是讓團隊進行大量的學習與溝通，建立起對這件事的「共識」，他提到了兩個關鍵問題「為什麼我們要做質地調整？質地的標準又在哪邊？」

有了基礎知識後，再來就必須面對到反覆實作，實作的過程中一定會遇到很多次失敗，例如製作粽子時團隊就重複製作了五次左右，再將這些失敗的經驗轉化為數據。透過跨專業的分工合作，將每一次的變化記錄下來，最終能夠萃取出一套每一個人都能夠複製的精準配方。「所謂的科學其實就是一個標準化和一個過程」葛韋成道破這場廚房革命的本質。科學的意義，正是一套可以被複製、被驗證的標準化流程。如果團隊沒有共識，也沒有一套標準的模式去運作，做出來的餐點質地就極可能偏離預期，不僅失去美味，更可能對長輩造成危險。透過這套嚴謹的 SOP，友膳食嚥家成功將長照供餐的品質，從不可控的經驗法則，提升至科學化的精準階段。

解構重組食物 實驗家的魔王關卡

要把原本黏糊糊的食物重新塑形，絕非單純把食材打碎那麼簡單。「友膳食嚥家」之所以將自己定位為「實驗家」，正是因為在調整質地的過程中，必須像做科學實驗般不斷與變數搏鬥。

葛韋成以雲林常見的「花生」為例。雲林是花生的故鄉，過去長輩總是會配著熱茶或米酒抓起幾粒花生聊天，但因為牙口退化，餐桌上的花生也漸漸不見了，這讓葛韋成不禁思考，難道牙齒不好就不能吃花生嗎？

要製作出安全又保有原味的軟質花生，並不是一件易事。製作時先將花生蒸熟後取花生仁秤重、地瓜蒸熟去皮後秤重，再加入事先加熱的豆漿一起攪打。其中，地瓜是為了調整色澤，使其顏色更接近花生，豆漿則是為了調整軟硬度。

然而這看似簡單的步驟也隱含著團隊經歷的多次挫折，最初團隊直接用調理機攪打花生，花生外層薄皮富含膳食纖維，團隊並不想要剝除他的營養價值，但不管打多久顆粒感依然存在，無法符合國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）第4級。後來去皮後改加糖水攪打，又會稀釋其營養價值。幾次失敗後，他們發現分次注入高纖豆漿能增加其風味及營養密度，團隊才改為分次注入事先加熱的豆漿。

確保了質地與營養的攝取後，問題便來到了視覺的部分。純花生泥的顏色偏灰白，與原本記憶中的花生殼色澤稍有出入。葛韋成便想到了同樣作為在地特色的水林台農57號黃金地瓜。團隊將蒸熟地瓜泥過篩混入，天然的金黃色澤讓花生泥重新擁有質樸的土地黃。

最後再加入糊餐成型劑「食固益」幫助塑形。一般可使用洋菜粉、吉利丁粉成型以解決進食問題，但是製作過程需加熱以及等待冷卻等冗長步驟才能食用。且一般要在使用時，遇高溫加熱後容易離水、糊化後就失去原來形狀。食固益則直接用熱水攪拌即可快速成型，除了能穩定維持食物外觀，也能增加餐點滑順口感、讓食物易吞好食、降低嗆咳風險。最後一步則是將加入食固益後的食材倒入模具，將食材倒入模具定型脫模後，便能得到一顆保有逼真花生紋路、入口即化的軟質花生。

正如葛韋成所說，這樣的設計正是為了「提升食用者的尊嚴感」。然而，光是花生的蒸熟時間不同或地瓜品種有差異，做出來的黏性與軟硬度就會天差地遠，豆漿的比例也得跟著重新校正。三個變數互相牽動，前後試了五、六次，才終於抓出穩定的安全比例。

參與研發的日照中心副主任王秀菁來說，也是一場深刻的血淚史。她告訴我們，起初以為只要將食物打碎、倒入模具塑形就能大功告成，沒想到在挑戰「粽子」時卻踢到鐵板。由於糯米攪打後黏性極高，無法順利脫模，後來在模具上抹沙拉油防沾黏，雖然脫模的問題解決了，但長輩食用時仍容易黏在口腔，可能會引發吞嚥風險。幾次失敗後，團隊從食材本身進行調整，改用支鏈澱粉比例較低的在來米取代糯米，從根本降低黏性；加入白蘿蔔平衡控肉的油脂感；香菇則先打汁過濾取湯汁，用於塑形與提味。所有食材以電鍋蒸熟，以筷子可不費力穿透為標準，再攪打至泥狀、加入適量食固益填模定型，脫模後即完成一顆質地安全的軟質粽子。從選米、炒料到比例重複實驗，歷經五次失敗，才成功研發出質地安全的「軟質粽子」。

然而，突破了物理特性的關卡，迎來的卻是長輩心理層面的挑戰。秀菁最初將裝在矽膠模具裡的軟質粽端上桌，長輩卻搖頭告訴她說這不是粽子，沒有粽葉的香氣。這讓團隊深刻意識到，食物不只要安全，還必須喚起長輩的「記憶」。於是，他們將軟質粽重新包進真實的粽葉、綁上粽繩。當長輩親手解開繩子、撥開粽葉，聞到熟悉的香氣時，才真正找回過節的儀式感。同樣的，為了重現「草仔粿」的古早味，團隊也特別加入油蔥酥一起攪打，完美還原長輩記憶中的味道。

不過，為了重現風味而加入調味料，會不會不夠健康？面對這個長照界常見的兩難，團隊有著堅定的共識。由於高齡者味覺退化，若一味追求極致清淡，長輩根本不願意張口。「如果東西再健康，長輩不願意吃，那吸收到的營養就等於是零。」秀菁直言，團隊的終極目標，永遠是先做出長輩「願意吃、吃得下」的尊嚴美味，這才是這場廚房革命最真實的價值。

拾回食慾與尊嚴 開始走入社區

一位長輩看見逼真的「軟質雞腿」，開心地直接將整隻雞腿拿起來啃個精光。團隊將這段影片傳給家屬，家屬看見長輩不僅吃得開心，還能安全攝取足夠營養，對團隊充滿感激。這一幕，正是友膳食嚥家走入長照機構後最真實的成果。

第一線的劉瓊兒照護人員告訴我們長輩們第一次看到塑形餐食的第一印象是覺得很新鮮，因為可以很直觀看到食物的形狀，配色方面也比較鮮豔，與以往的碎食餐差異很大。視覺方面就會激起長輩的食慾，也能直接攝取到營養。因為外觀的改變也因此降低了剩食率，儘管是長輩們不太喜歡的綠色蔬菜，在引導進食後也可以把它吃完。

隨著機構內的實行步上軌道，葛韋成深知，台灣有更多長輩是由家屬親自照顧。為了讓尊嚴飲食走入家庭，團隊開始前往各鄉鎮舉辦推廣工作坊。葛韋成回憶，在一次的推廣課程中，一位高齡八十二歲的阿公，為了照顧罹癌吞嚥困難的太太，為了讓她吃點東西參與了長達 16 小時的培訓課程。「我已經82歲了，是因為我太太得了癌症，我希望學習如何讓她吃到足夠營養的餐食，所以我來參與這些質地飲食的課程。」當家人生病、食慾變差，照顧者最擔心的往往不是「有沒有煮飯」，而是「她到底吃不吃得下？營養夠不夠？」對這位阿公來說，這堂課不只是學做菜，更是一種陪伴太太繼續好好吃飯、好好生活的方式。這份為了讓愛人好好吃一頓飯的堅持，印證了家庭對質地飲食的龐大需求。

然而，這條離開實驗室、走入社區的道路卻充滿考驗。葛韋成坦言，第一關是「資源與共識」，必須先說服村里長或社區發展協會理事長等利害關係人，取得認同後才能號召村民參與；有時社區缺乏設備，甚至得向村民挨家挨戶商借鍋碗瓢盆。重要的是，團隊在每一場推廣中都堅持「使用當地的在地食材」。唯有使用社區長輩最熟悉、菜市場最容易取得的在地農作來教學，才能確保家屬在課後，真正能將這套質地飲食的 SOP 落實在自家的餐桌上。

當嚴謹的科學 SOP 遇上民間的「料理習慣」，衝突便隨之而來。葛韋成舉例，為了確保質地安全，食譜明文規定豆腐必須在砧板上切成精準的 1.5 公分，且水量需嚴格控制在 200 克。但許多煮了一輩子飯的民眾，常憑藉過往經驗，直接把豆腐丟進煎鍋裡才開始隨意切塊；或是上課聊天沒注意，隨手就倒了 250 克的水。 這多出來的50克便可能讓成品過於稀爛、失去形狀，甚至可能引發長輩的嗆咳風險。因此需要透過導師糾正觀念、反覆與參與者溝通。

不只面對民眾，友膳食嚥家身為跨專業團隊，內部也容易發生衝突。質地飲食牽涉極廣，面對同一個案，語言治療師、營養師與護理師往往會因為各自的專業視角不同，產生意見衝突。面對這些高牆，他表示：「我們就是回歸到尊重專業。」他強調，從營養搭配到職能治療，他負責統合各方專家的堅持，讓大家在衝突中找到交集。

走入居家日常 看得到吃得到買得到

「看得到、學得到、做得到、吃得到、買得到」，是葛韋成對「友膳食嚥家」未來立下的五大願景，而這五大願景正在一步一步的被實行。

而團隊目前正全力衝刺的，是讓質地飲食被「買得到」的目標。友膳食嚥家以雲林古坑小太陽長照機構作為基地，目前已提供機構內長輩質地調整的餐食。在對外供應方面，民眾目前可透過友膳食嚥家的官方LINE填寫表單訂購餐食；未來也規劃結合數位化送餐系統「銀色大門」，透過社區廚房製作質地4至7級的塑形餐盒，配送到有需求的社區長輩手中。同時，團隊也預計在今年推出線上知識平台，透過影片與 Podcast 分享跨專業的實務經驗。

針對中長期的居家應用，正著手規劃「半成品調理包」。未來，家屬只需購買如麻油雞腿、肉丸等經典菜色的真空包，配合簡易食譜進行加熱塑形，便能大幅降低居家備餐的門檻，真正將「買得到」的便利性普及至每一個家庭。

最終，要讓這套藍圖長遠運行，政策的支持不可或缺。葛韋成目前在前衛福部次長李玉春的指導下，將小太陽機構的導入經驗轉化為學術論文。目前台灣長照擁有各式各樣的補助，但在「進食與質地飲食」這塊的資源相對匱乏。他期盼透過這份研究向政府倡議，爭取更多針對長照機構與社區食堂的實質補助。從廚房裡的實驗家到政策的倡議者，葛韋成與他的跨領域團隊正一步一腳印，溫柔而堅定地推動這場餐桌上的革命，只為確保每一位長輩，都能在人生的最後一哩路，吃得滿足且有尊嚴。

採訪側記

實際進入友膳食嚥家落實理念的場域，小太陽長照中心時，我發現跟我想像中的傳統長照中心完全不一樣。沒有冰冷的氛圍，每個角落都充滿對長輩的貼心與愛心。採訪當天團隊也熱情地邀請我們參加與日本四天王寺大學的交流活動，我了解了友膳食嚥家的完整故事，也看見了他對改善長者飲食的決心。