製豆職人返鄉尋根 研磨純真的美味

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【記者駱姿宇、鄒翔/台北市報導】「其實豆製所」店內豆香四溢,一早吸引絡繹不絕的顧客,「今天你要喝幾號豆漿?」店員爽朗地笑著問。香醇濃郁的豆漿是早餐絕配,但要做出好品質豆漿並不容易。其實豆製所創辦人吳佳霖與台灣黃豆小農商談契作,使用台灣本土黃豆,傳承味道單純的豆漿,讓純樸的豆製品走出不一樣的路。

其實豆製所使用台灣本土黃豆,磨製香醇濃郁的豆乳。 照片提供/其實豆製所

轉行做豆漿 門外漢踏出的第一步

吳佳霖過去擔任遊戲工程師,移居國外多年,在墨爾本想喝豆漿時,都得自己製作,味道更是遠不及台灣的傳統滋味,為了給孩子最好的,也想找回記憶中的老味道,二O一五年跟隨台灣回農青年的腳步,返鄉開設大豆專門店,起初在網路上找資料,自己試做豆漿,發現不能單靠網路上簡略的資訊做豆漿,因此參加台中合樸農學市集舉辦的豆腐製作班,歷時一年跑遍台灣各地農場,尋找適合的小農黃豆,終於找到滋養身體也對土地友善的「金色珍珠」。

找到理想中的黃豆,吳佳霖開始規劃店面, 有別於傳統豆漿店擁擠油膩,其實豆製所走的是日系清新的店面設計,還能看見製漿師傅正在透明玻璃窗後使勁攪拌。

「我要做的是誠實和農友交易、實在製作、踏實販賣。」吳佳霖剛喝下自家豆漿接著說。Logo的三個圓圈,代表三顆黃豆,第一個是農友;中間是黃豆產品製造者;另一端則是消費者,象徵黃豆串起這三者的關係與情感,創造三者可以共同循環的目標。

一進店門映入其實豆製所的精神指標,下方整齊堆疊成袋非基改黃豆。 攝影/駱姿宇

正視小農困境 堅持使用本土黃豆

六O年代台灣本土黃豆種植面積曾高達六萬公頃,但歷經開放進口西方國家黃豆,國外大量栽種的黃豆成本很低,品質也很優良,台灣黃豆種植面積一路下滑到僅剩百來公頃的規模,台灣本土黃豆產業逐漸沒落;二O一三年行政院農業委員會農糧署辦理「調整耕作制度活化農地計畫」,鼓勵休耕農地復耕,轉作非基改黃豆等雜作,補助耕種及農業機具採購,收穫規模從二O一三年的四百六十九公頃,一路爬升到二O一六年的二千一百O五公頃,國產小農黃豆自給率也顯著成長,從萬分之一上升到千分之一。

農友穩定提供其實豆製所品質優良黃豆,其實豆製所扮演製作與販售的角色,給消費者美味豆漿,吳佳霖牽起農友、製造者與消費者的連結,「我們引薦好的設備、生產好的豆漿,讓消費者可以接受,農友就有穩定的銷售通路。」接觸本土黃豆復耕議題,吳佳霖從中貢獻一己力量。

台灣農產品大多是小農耕作,栽種面積小,加上單一農友能投入的設備有限,缺乏自動化,因此耕種及採收方式原始,品質控管也相對無法和設備優良者相比,但得天獨厚的是台灣黃豆品種多,每種品項差異性大,吳佳霖建議:「小而美的形式也許是可行的。」雖然產品成本高,但品質優良、特性明顯的黃豆產品,一樣能讓消費者接受,願意多掏一點錢支持本土黃豆。

黃豆農友許大姐用心耕耘有機園地,與其實豆製所一起為台灣黃豆努力。照片提供/其實豆製所

蒙面客揮汗如雨 滴下粒粒黃金

基改黃豆可抗蟲害、抗寒害,種植容易且產量多,但長久飲用基改黃豆製豆漿可能對身體造成危害,「基改豆和非基改豆用肉眼是分辨不出來的,即使用喝的也無法區別。」豆漿師傅吳致寬嚴肅地說,其實豆製所全部使用非基改黃豆,即使成本較高,仍挑選花蓮、高屏地區、雲嘉平原生產的本土黃豆,更和雲林一復有機園商談契作,袋袋的有機本土黃豆,都是人工撿除混雜的石頭、泥土、枯枝樹葉,甚至動物屍體,一復有機園堅持純有機、減碳環保,為我們生活的土地盡心力,讓大眾健康吃,留給下一代健康無毒的自然環境。

好喝豆漿的關鍵在於豆香及濃度,豆香比較主觀,濃度卻可以透過控制水與黃豆的比例達到完美,其實豆製所的豆漿,水與黃豆的比例在一比七至八間,依照不同黃豆品種蛋白質的含量,會有不同的豆水比,完成後還需要以專用的儀器測量紀錄,確認各品種間微小的差異性;除了豆水比例調整外,煮漿時間延長也能讓豆漿呈現高濃稠度,但要注意過度加熱,會造成蛋白質結構改變,使品質劣化成為洘狀。

浸泡滿八小時的黃豆才可以倒入製漿鍋爐,透過上層旋轉分離器,平均出豆量,其實豆製所引進蒸氣鍋爐設備,鍋內平均受熱,不怕豆漿黏鍋燒焦,新鮮黃豆在研磨過程中混入空氣,高溫煮沸使豆漿空氣膨脹,容易產生泡泡,大約膨脹至八分滿時,開始輕輕攪拌,「每鍋豆漿都要順時針人工攪拌,手動攪拌是最天然的消泡劑。」吳致寬一邊講解,木製攪拌棒在十公升的鍋裡翻騰,多次重複動作,耐心等待四十分鐘,美味豆漿出爐。

只給消費者最天然的,其實豆製所堅持不使用消泡劑,透過多次悶煮,讓豆漿呈現假沸狀態使皂素被破壞,即使豆漿溫度達到沸騰,也不會產生滿鍋泡沫,製程延長、時間成本提高,但更有家的味道,也是無添加的香醇濃郁。

製漿師傅吳致寬爬上機具,人工翻攪黃豆確認品質。 攝影/鄒翔

努力和誠心 打造台灣精品黃金豆的秘密

「豆漿也可以像咖啡般細細品嚐,不同的黃豆都有它不凡的特色,即使是一樣的黃豆,出漿與再研磨的口感都有明顯不同。」吳佳霖自信滿滿地說。

「你們喝過就會知道了!」店長鄭元帝一手忙著操作機具一手倒豆漿。現磨的豆漿顆粒感較分明,還能看到一層細薄、透亮的豆皮附著豆漿表面,味道濃郁;經過六十秒一萬二千轉的再研磨後豆漿口感滑順,進入嘴裡留著一絲綿密,冷藏過後濃度還會再增強,製作過程製漿師還得定時測量濃度,仔細查看小小的管狀儀器,只為確保品質一致。

老一輩消費者最喜歡雲林出產的「十石」,又稱「金珠」,帶有傳統豆製品的青草古香;淡褐色外表的是高雄的「茶豆」,芋頭香氣十足,澱粉含量也較高。

其實豆製所不走低價競爭,起初消費者喝不出豆漿的差異,甚至抱怨多花幾枚硬幣卻無法品嘗到特殊口味,但吳佳霖仍堅持販售單一黃豆製豆漿,「熟客現在到店裡都有自己特殊喜好的品項了!」他笑著說。吳佳霖將傳統原味豆漿成功轉型,以品質穩定、口感一致、樸質的豆乳,發展成特色單品豆漿,讓消費者飲出新時尚,提供在地黃豆小農穩定通路,有心就能讓平凡成為專業,讓豆漿在下個年代繼續飄香。

特色台灣本土黃豆裝罐陳列店內,讓消費者看見真實原料。 攝影/駱姿宇

採訪側記

住家附近的超市大約一年前新設其實豆製所豆乳專櫃,第一次喝就愛上它的濃郁,走進店面才了解這一瓶美味豆乳得來不易,日式裝潢、照明光亮的文青風格一改傳統豆漿店的不舒適感,透明落地玻璃還能看見豆漿師傅正在製作豆漿、豆腐、豆花,製作過程一目瞭然,消費者可以看到自己喝下的豆漿是如何製成的,老闆、店員、製漿師傅都很年輕,老闆非常忙碌,採訪當日載我們奔走兩間店面,反覆嘗試許多產品,整個下午不見他坐下休息片刻,真的是用心在做豆漿;其他同仁身上好像都背負著老闆的精神,充滿使命感,每滴製成的豆漿都是寶貝,需要傳承,也要與時俱進。

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