蔡育仁--如何使用電鍋煮飯(科學計量法)

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100.11.9

100.12.6 修改

 

左三:蔡育仁老師

 

想在學校幫外籍生「認識稻米」,到「建國100年臺灣米博覽會」暨「2011年十大經典好米頒獎」會場找資料,先從學校所在的桃園開始,十大經典得獎推薦我找桃園縣農會,農會說沒有英文解說的人,正想放棄時,一旁的男士看到正有兩個人走來,趕緊拉著我向前說:「這位蔡育仁先生沒問題!!」

 

只有買材料活動費沒有演講費、聽眾很少,蔡育仁老師仍熱心答允,而且說:「可以教外籍生煮飯,測量米和水的比例」好巧!!會場上有人剛問我:「包裝上標米和水的比例 1:1,是洗好的米還是乾的米?」答案從天而降!!當時與蔡育仁老師同行的紅柿子食鍾添景總經理熱心幫我打點實驗材料,社會真溫情!!

蔡育仁老師為把活動辦好,主動在週六到學校看場地,托他的鴻福,剛好三年多沒見的林士斌老師正舉辦聽障定向比賽,他送給我一張志清湖定向地圖,我在羅東林場玩過親子定向運動很好玩,值得推廣。林士斌老師 0968304840、frank7562b@yahoo.com.tw

 

中華穀類食品工業技術研究所退休的蔡育仁老師,食品檢驗分析、小麥磨粉性質與評估、工廠生產技術諮詢輔導是他的專長,目前在金屬工業研究發展中心IDB食品工廠製程整合及產品加值計畫擔任顧問工作,有時也協助CAS擔任評審工作,推廣大家多吃好米。

蔡育仁老師 0919315319、wtsai@mail.mirdc.org.tw

 

蔡育仁老師從稻米與台灣、成長過程、稻穀收穫碾製不同層面與外籍生分享。老師說:「飯好不好吃,品種是很重要,但會不會煮也是學問。」所以這次特別教外籍生煮飯DIY,僅用一種品種,三鍋比較加水量與米飯的關係,希望海外學員回國後可以自己煮飯,傳承台灣主食文化。這次鍋具是民國49年出品至今、台灣留學生最喜愛的國寶「大同電鍋」,簡潔、耐用好清洗。

右為吐瓦魯(Tuvalu)的齊提

吐瓦魯(Tuvalu),位於南太平洋島國,也是世界人口第二少的國家(僅高於梵蒂岡)。由於地勢極低,溫室效應造成的海平面上升造成非常嚴重的威脅。吐瓦魯是世界上低度開發國家之一,目前與中華民國外交關係。傳統美食多半由芋頭、麵包果搗碎後加入椰漿製成。食物多由鄉友共同分享,使國民所得僅約1663美金(2004)沒有路邊乞討的現象。

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%90%90%E7%93%A6%E9%AD%AF

 

左為蒙古的吉莉

蒙古傳統食物分為三種,第一種是肉製品,第二種是奶製品,第三種是以奶為原料的飲品。雖然食物種類相對較少,卻有非常科學的飲食文化和飲食模式,在古代,蒙古人很少有肝、膽和腸胃病,獨特飲食文化,造就蒙古人強悍體格,運動起來十分靈活。

http://www.people.com.cn/BIG5/paper68/8469/795303.html

越南外籍生阮草薇分享吃飯心得:「台灣的米好吃、比較黏,世界第二大米輸出國的越南不只有長型的秈稻,如今也有許多不同品種。」

 

Cooking rice activity - datasheet

Please weigh it and recoded     (unit: g)

Item

試驗一

試驗二

試驗三

Rice Cooker A
(Less water)

(小型大同電鍋)

Rice Cooker B

 

(大型大同電鍋)

Rice Cooker C
(More water)

(大型大同電鍋)

(1)Inner Pot (empty)

 

340

 

(2)White Rice (3 cups) + Inner Pot

 

770

 

(3)Rice washed and dripped (with Inner Pot)

 

830

 

(4)洗米吸的水

=(3)-(2)

 

60

 

(5)Water added to Rice(totally weight)
(Pot + Rice + Water)

 

1335

 

(6)White Rice=(2)-(1)

 

430

 

(7)Water=(5)-(2)

(外加的水+洗米吸水)

Less water

565

More water

Calculate Ratio=(7)/(6)
(Water: White Rice)

 

1.31

 

Rice Soakage (浸米)
Rice Cooking (煮飯、悶飯)

(8)Cooked Rice
(totally weight, with Pot)

 

1325

 

(9)煮好的飯水份增加或流失=(8)-(5)

 

減少10

 

(10)煮好的飯(without pot)

 

985

 

(11)原來米裡的水份=(6)*0.13(

預設米的含水量為13%)

 

55.9

 

(12)總水量=(11)+(7)-(9)

 

610.9

 

Calculate Ratio=(12)/(10)
(Water: White Rice)

(日本好吃的飯含水量約 65%)

 

62.02%

 

口感

較乾

 

粒粒分明

 

較濕

 

 

註:
1.cup 為大同電鍋附的米杯
2.試驗二為我當天早上依程序洗米、瀝乾、浸泡、煮飯、鬆飯、悶飯煮好,乾米和水的比例是1:1
3.試驗一、三為外籍生煮,因時間來不及,沒有浸泡及悶飯
4.試驗一、三第(8)Cooked Rice(totally weight, with Pot)數據有疑問,正常下,煮好的飯水份會減少,學生秤重時應該一起看比較好
5.好吃的飯:外部水(包括洗米吸附水與浸米時添加水)和米的比例約1.3~1.35:1、煮好的飯含水量約65%,即使不同品種、含水量不同的新舊米,只要抓好比例,每次煮的飯有較均一的口感。

煮飯看似簡單,其實包含許多科學:
「煮飯測量米和水的比例」
「電鍋和電子鍋:用水蒸汽煮和直接煮差別?持續加熱變乾硬的程度?」
「不同種類的鍋具、鍋蓋重量不同、煮飯水份流失的差別?」
「悶飯後放米巾的用途?」
「添飯的飯匙為何要放在冷開水?」 …..

蔡老師不是一開始就告訴學生標準數據,而是讓大家先動手做,實際測量計算,讓學生自己發現原來是這樣,是一位能夠啟發人的好老師,真幸運能和蔡老師學習,這次如何使用電鍋煮飯(科學計量法)是蔡老師首度公開,若開「稻米官能鑑定人員培訓班」,蔡育仁老師是最佳班主任!!

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balance

早期的廚房實戰測量法是:
將浸泡好的米,在內鍋內鋪平,加入水,然後用手指或筷子量米深和(從米表面到水表面的)水深,兩者相等,則水量恰當。

後來,則是用廠商附贈的杯子,作更準一點的測量法。

看了這篇報導,則有更為精確的數據。

不過同時也激發下列問題,或許可以供自己及有興趣的人做一些有趣的實驗:

1.在廚房中,比較少用稱重來煮飯,一般用最"實戰"的方式來測量米量和水量;所以如果有「『乾米』平口幾杯」配上「『水』平口幾杯」可能是對一般常煮飯的人最實用的數據。(可以從表中算出來,乾米一杯大約143.3g,煮飯前加進去的水是505g,因此重量比可以知道,但不知合幾杯?如測出來就可以得到杯數比)
2.外鍋也有放水,外鍋的水量多少,對米的含水量的影響。(這個,可能就有點研究級的挑剔了)
3.剩飯,是要挖鬆開,次餐口感比較好?還是維持原樣比較好?它可能的物理或化學機轉在什麼地方?(這個問題,就有點接近強迫症了)
4.煮前,乾米浸泡時間及水溫,造成"食味感"上的差異。

總之,看到這麼細的紀錄資料,感覺真的蠻不錯的。

2

加入時間: 2008.09.12

林如貞

加入時間: 2008.09.12
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