從老味道到新潮流　嘉大醬油的奇妙變身

國立嘉義大學食品科學系系主任呂英震回憶，早年「嘉大醬油」就相當搶手，僅於學校校慶時對外販售。不少民眾甚至會提前一天排隊，只為搶購這款限量醬油。這款風味特殊的醬油出自國立嘉義大學的食品科學系暨研究所歷屆師生之手，從煮黑豆、發酵到入缸，全程皆由老師與學生親手操作。傳統製程需每日攪拌、長期發酵，因此產量有限，也格外珍貴。

日治時期，嘉義農林學校即開始製作各種調味料，這項傳統延續至今，也成為代表國立嘉義大學的重要商品。【記者　蕭瑞燕／翻攝自校園生活記憶庫網站】

醬油新食感　傳統黑豆遇創意

近年來，國立嘉義大學食品科學系積極嘗試讓傳統醬油展現新風貌，將其應用於冰品開發。除了校方自行推出的「醬油冰淇淋」外，食品科學系也與食品企業合作，研發出「醬油黑豆雪糕」，以創新形式重新詮釋醬油的老味道。

國立嘉義大學食品科學系副教授兼任食品加工廠主任張文昌表示，商品構想源於對黑豆多元運用的想像。黑豆身為釀造醬油的重要原料，過去多被運用於鹹食中。隨著「鹹甜結合」的潮流興起，如海鹽冰棒等產品，團隊也開始思考黑豆的應用可能，若將其融入甜食，是否能創造出全新的味覺體驗。

然而，研發過程並不容易。張文昌指出，黑豆熬煮時間必須精準掌控，煮得太軟容易散開、影響口感；過硬則可能未熟，導致風味不佳。此外，若在製作過程中比例掌握不精準，黑豆容易沉積於雪糕底部，影響整體口感，這些細節都是團隊必須克服的挑戰。

醬油黑豆雪糕經多次試驗調整比例，確保每一口都能品嘗到黑豆顆粒，呈現獨特鹹甜風味。【記者　蕭瑞燕／攝影】

三方攜手研發　嘉大師生實踐創新實作

為成功推出可上市的冰品，學生、老師與廠商三方合作成為關鍵。張文昌教授與合作廠商負責構想與技術開發，但由於研發細節繁瑣、人力有限，學生的投入成為順利進行的重要助力。

張文昌說：「老師要自己下去突破，肯定是有時間上的壓力，所以很多時候就是我們有些想法之後，會讓學生幫忙執行。」學生負責製程測試、掌握黑豆蜜漬與殺菌時間，確保品質穩定。完成測試後再交由合作廠商量產，完成從實驗室到市場的轉化過程。他指出，這種產學合作不僅讓學生獲得實作與量產經驗，也讓學校的研發成果成功走出校園，成為可與大眾接軌的創新商品。

傳統風味新詮釋　嘉大醬油延伸新價值

從過去以傳統工法釀造的嘉大醬油，到現在以黑豆與醬油為底研發的創新冰品，國立嘉義大學不斷尋找傳統與創新間的新平衡。張文昌談起創造醬油黑豆雪糕的起因，表示此次團隊開發醬油黑豆雪糕是希望能突破消費者對醬油的既有想像，創造看似衝突、卻能帶來新鮮體驗的味覺表現。