曬出的金黃歲月 番路柿的甜味記憶
【記者 蕭羽蔓、陳珈諺／嘉義番路報導】
每到九月後，番路鄉空氣瀰漫著淡淡柿香，代表著牛心柿產季來臨。農民忙著採收、以石灰水脫澀，讓原本澀口的果實轉為甘甜。然而，今年七月丹娜絲颱風重創嘉義，柿子大量落果、品質受損，原本最忙碌的季節成了一場考驗。農會也想出各種方法，幫助柿農度過難關。
番路秋柿 柿香與一場收成儀式
俗話說：「九月柿子紅了皮。」九月以後的番路鄉，空氣裡瀰漫著柿子的香甜，社區裡家家戶戶也開始忙碌起來——採收、削皮、上架、曝晒，屋簷下層層疊疊的柿餅架成了秋天最具地方色彩的風景。就著獨特的氣候與海拔，嘉義縣番路鄉成了水柿盛產之地，是全台灣水柿種植面積最廣、產量最多的地區。
其中番路鄉又以牛心柿聞名，牛心柿在分類上屬於澀柿，又被當地的農民稱為「水柿」。澀柿因含有大量可溶性「單寧」物質<註一>，剛採收時帶著明顯的澀味，需要經過人工脫澀後，才能展現甜潤的風味，這種澀柿之所以被稱作「牛心」，源自它飽滿厚實、宛如牛心臟般的外型。番路鄉能孕育出這樣獨特的果實，與土地和氣候密不可分，午後常見的雷陣雨提供大量的水分、礫石地蓄水又排水良好的土質，為牛心柿提供了恰到好處的生長條件。
澀柿脫澀的傳統技法以「石灰水浸泡」為核心，農民會將採下的澀柿浸入石灰水中，使單寧發生變化，經過脫澀後的柿子質地脆硬、甜味清亮，因此又被稱作「脆柿」；而那些尚未脫澀、仍保留飽滿水分的澀柿，還能透過削皮、烘乾、風乾與捏壓等工序，化為甜香濃郁的柿餅，柿子的轉變凝聚了土地、氣候與人工的細緻工藝，是番路鄉秋季最迷人的果味記憶。
這種傳統的脫澀方式，看似簡單的一桶石灰水，實際上最考驗的是經驗。石灰與水的比例、攪拌後的濁度、浸泡時間，都沒有標準答案，因為每一年的氣候、濕度不同，長出來的柿子含水量、纖維密度也會跟著改變，同一套做法放在不同時間，甚至不同師傅，結果可能截然不同。這也是為什麼脫澀仍需要經驗老道的師傅來把關。比例一旦偏差，柿子可能脫不乾淨、口感變粗，乃至影響整桶品質，這些難以寫進手冊的細節，正是傳統柿作技藝延續至今的核心。
番路鄉盛產水柿——也就是俗稱的澀柿，當地人更以「一番柿」作為特產的暱稱。【記者 蕭羽蔓／攝影】
把秋天曬成餅 由澀到甜的傳統工序
當柿子從枝頭被摘下後，並未隨著產季結束而消失，而是被思考如何保存與延續，人們發展出各種保存方式，其中最具代表性的，便是柿餅。柿餅的製作傳統可追溯至客家族群。因秉持勤儉惜物的生活態度，客家人擅長運用各式方式保存食物，將新鮮柿子透過削皮、曝曬轉化為耐存、耐攜帶的柿餅。柿子本身營養價值極高，富含維生素、礦物質與大量纖維，因此晒製後的柿餅更成了能量密度高的食物。過去在日治時期，這項看似樸素的技藝還成為軍隊的補給來源，柿餅是日本軍隊行軍時的必備口糧，一顆便足以支撐士兵一整天所需的能量。
而要完成一顆柿餅，需要大約六天時間。原料多選用尚未脫澀的澀柿，經歷揀選、清洗、削皮、去蒂後，將柿子置入熱風乾燥烘烤，使果皮表面慢慢形成一層「再生皮」保護果肉，到了第五天，果實逐漸轉紅、質地軟化，再透過捏壓排出柿餅中間的水分，使果實更加柔軟、甘甜，最後再經一次烘烤，柿子表面便會緩緩浮現一層由糖分凝結而成的白色粉末，俗稱「柿霜」，當這層細緻的霜衣出現，便意味著柿餅已臻成熟。
九月的番路鄉公路兩旁盡是販售柿餅的攤販，橙黃果香隨風飄散，成了秋日最迷人的風景。【記者 蕭羽蔓／攝影】
品牌塑造的地方新識別
然而，近年來因年輕人口外流，柿子園的種植面積大幅縮減，產業逐漸萎縮，留下的多半是年事漸長的農民。在人力老化與市場競爭加劇下，番路鄉也面臨傳承與生存的考驗。
番路鄉農會的產業直銷班長期開設多元課程，協助農民改良栽培方式，並將試驗成果轉化為實際操作指引。課程內容除了涵蓋栽培技術，也包括農藥正確使用、病蟲害防治等專業知識，期望提高柿農收益並改善生活品質。同時，柿農之間也形成互相學習的社群，透過交流操作心得、分享成功與失敗的經驗，在彼此的反思中共同成長。
為了替在地農民創造更多就業機會與商機，活化地方產業並帶動觀光，番路鄉農會於民國 102 年成立品牌「飲冰柿茶集」，串連生產加工、農產品販售與觀光體驗。，而每年十月的「番路柿子節」更成為品牌活動的亮點，不僅推廣地方農產，也帶來可觀商業效益，形塑出以柿子為核心的地方產業鏈。
番路鄉農會旁即是柿餅加工廠，透過導覽帶領民眾親身了解柿餅從加工到完成的過程。【記者 蕭羽蔓／攝影】
番路鄉農會張登溢組長表示，「飲冰柿茶集」透過品牌化、包裝行銷、社群經營與廣告投遞，成功在全國建立辨識度，與其他地區農會做出差異化，打造屬於番路鄉的獨特識別，品牌不僅讓柿子產品打入全台，讓外地遊客對番路鄉產生印象，街道、商店、活動中隨處可見柿子的形象標誌，形成地方專屬的視覺語言，讓傳統農業在現代市場中獲得新的生命力與持續發展的可能。
柿子的品牌形象已融入街坊巷弄之間，甚至延伸至國小課程中，孩子們也能親手體驗柿餅製作的過程。【記者 蕭羽蔓／攝影】
番路柿子節 從田間到節慶的柿香人情
由農會主辦的柿子節已在番路鄉舉辦多年，參與者多為世代務農的在地柿農，每逢中秋或雙十連假、柿子進入產季，農民將最引以為傲的收成帶到現場，與民眾分享一年來的努力與成果。或許對外地遊客而言，這僅是一場熱鬧節慶，但在當地的農民地心中，柿子節並非只是一場活動，更像是農民一整年辛勤成果的公開展示。許多當地的年輕小農從小時候就跟著父母在田裡種柿，再到柿子節擺攤、招呼遊客，這場慶典也成了他們理解土地、學會農事的起點，串起了人與土地的關係。
此外，當地柿農說到：「每年的柿子節都替番路鄉帶來實質效益，不只吸引許多觀光客，也讓地方經濟有可觀收入。這個節日也讓更多人認識我們的地方，讓大家一提到番路就想到柿子。」對他們而言，柿子節除了代表著年度的季產，更承載著地方的認同與驕傲。
番路柿子節上聚集在地柿農擺攤販售自家製品，遊客得以品味番路鄉一年辛勤的成果。【記者 蕭羽蔓／攝影】
然而今年七月，中颱丹娜絲重創嘉義，成為自 1958 年有紀錄以來首度在嘉義登陸的颱風。強風豪雨造成當地柿子產量大幅下滑，不僅大量落果，果皮也被雨打得斑黑，影響後續加工與成品品質。農民原預期今年收成優於去年，卻因連續颱風帶來的致災雨勢，最終僅剩原本約三成產量。
面對損失，農會依耕作面積提供補助，以減緩農民衝擊。同時因收購價格偏低、受損果實又不易販售，農會將外觀受損但果肉仍可利用的柿子，委託外部加工廠與冷凍乾燥廠進行後續處理，轉製為冰品、果醬或柿子脆片等延伸品項，也積極與手搖飲業者洽談合作，希望讓這些柿子能以鮮果或果肉飲品的形式重新回到市場。在今年的柿子節現場，也展示部分以受損果肉加工的商品，讓民眾看見農民與農會在災情之下的轉化與努力成果。
在品牌經營、節慶活動與農會支援的共同作用下，番路鄉的柿子產業雖然面臨挑戰，仍展現出堅韌的生命力，在傳統與現代之間持續摸索，找出足以延續地方農業的新道路。
<註一>單寧：又名茶多酚，一種存在於部分植物中的酚類物質，它與口腔內的蛋白質結合，會產生乾澀感，同時也是植物的防衛用化學成分，用來防止蚜蟲攻擊並減少紫外線的傷害。
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