不燃燒就能「健康烤肉」

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(圖片來源:freepik)

中秋節將近,雖然烤肉並不是自古傳承的習俗,但從1980年代起,「中秋節烤肉」開始風行;自此,每逢中秋佳節,除了賞月吃柚子,中秋烤肉更是闔家團聚的活動首選。然而,隨著科技發達與多項研究證實,人們逐漸了解用炭火烤肉與其產生之煙霧對人體健康與環境的危害。

燒烤時,肉片遇熱所滴出的油脂遇到高溫炭火時會產生煙霧、炭黑粒子及一氧化碳等有害物質。有數據顯示,細懸浮微粒的排放會增加10至100倍,大幅提升吸入者罹患肺癌的風險;且肉質會發生化學變化並釋出異環胺,食用過多可能引發大腸癌等癌症;有害物質更會藉由吸入、吃入及皮膚接觸等方式進入人體,煙霧若附著在皮膚上沒有立刻清洗,致癌物質有可能被皮膚吸收,破壞皮膚抗氧化的能力,進而造成皮膚老化。

此外,法國環境運動團體的一個研究指出,用炭火烤肉兩小時排出的戴奧辛等同於22萬支菸所釋放的量。而戴奧辛是世紀之毒,人體在短時間內暴露於高濃度的戴奧辛之中,肝功能及皮膚都會受到傷害,進而產生氯痤瘡、深色皺紋等症狀;若長期暴露,免疫系統、神經系統、內分泌系統及生殖功能都可能受損。

最後,燒烤時很可能因為含碳物質在不完全燃燒的情況下,產生含有多環芳香烴(PAHs)的煙霧。PAHs 是脂溶性分子,無法直接被腎臟排出體外;若在代謝過程中,PAHs 中間產物和細胞內各種蛋白質結合,這些蛋白質的功能可能會受損或喪失,進而影響細胞的功能,嚴重時可能致癌,因此世界衛生組織的國際癌症研究中心把一些 PAHs 視為可能或很可能的致癌物質,某些成分甚至被列為第一級致癌物。

烤肉若要吃得安心,大眾可將炭火烤肉改為電烤盤烤肉,不僅能降低溫度,還能避免燃燒不完全,甚至可以避免油脂滴到炭火上而產生煙霧的情形;烤肉結束後也應該盡快洗澡、換新衣物,以避免PAHs附在身體、衣物、頭髮上,對健康造成威脅。

在中秋享受烤肉之餘,也別忘了關注食安與健康,若是能避免高溫燃燒來烹飪食材,自然也能減少其中的潛在威脅,降低對身體及環境的負擔。

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Griesmann

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