圓山主廚也環保 臺博館教你永續做年菜

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【記者戴穎慈、林雨萱∕ 台北市報導】在永續年夜飯的試吃會場,圓山大飯店主廚許耀光熱騰騰呈上「金玉滿堂玉荷包」、「八仙過海羅漢羹」、「妙手回春闔家歡盆菜」。三道年菜都是臺灣博物館為了「永續年夜飯計畫」,與許耀光主廚合作研發的「永續年菜」。每道都主打以當季食材、剩食、蔬食為原料,讓民眾在家也能DIY環保佳餚。臺灣博物館舉行「二〇二〇永續年夜飯」活動,在一月十八、十九日帶民眾迎接農曆新年。

永續年菜「金玉滿堂玉荷包」,採用在地蝦蟹與現成大骨湯、蔬菜湯製作。攝影∕ 戴穎慈

習俗更環保 新年吃出永續新希望

學生改造行動微型展覽。 圖片提供 ∕ 臺灣博物館

傳統年夜飯大魚大肉,但當社會環境改變、各種肉類的取得越來越便利,人們的年夜飯也較傳統農業時代時鋪張、追求魚翅等更珍稀的食材,但隨著環保意識抬頭,習俗也該跟上時代轉型。

面對廚餘剩食、珍稀食材造成的食物浪費、動物濫捕等問題,臺博館教育研究組研究助理方慧詩說:「追求飲食上奢華的氣氛與文化對環境是有危害的。」台灣主婦聯盟環境保護基金會鄭秀娟在當天的「Take action!永續年菜的家庭行動」論壇解說,並援引數據說明食物浪費議題。

根據行政院環保署在二〇一八年的統計資料,全國廚餘回收量逾五十九萬公噸,用廚餘桶堆疊起來約一萬三千五百座台北101的高度。根據聯合國統計,全世界每年有三分之一的食物,未被食用即遭浪費。

臺博館因此委託圓山大飯店主廚許耀光設計「永續年菜」食譜,教民眾如何吃得喜氣又永續。

「金玉滿堂玉荷包」可使用在地養殖海鮮,而非稀少的野生魚類;「妙手回春闔家歡盆菜」可將剩菜中的肉類、蔬菜加入高湯料理,經適當調味,剩菜就再生為多層次口味的好料;「八仙過海羅漢羹」取代魚翅羹,以豐富蔬食入菜,美味又健康。

臺博館也向學生徵集年夜飯改造料理,在獲選作品的微型展覽中展出的學生料理,處處可見環保巧思。

作品中,有學生為響應惜食與減塑,在向餐廳購買食材時更仔細估算實際需求量避免剩食,並自備容器、減少包裝浪費;也有學生製作甜酒釀後,用剩餘含有乳酸菌的洗米水掃除,取代對環境有害的清潔劑。

要解決食物浪費問題,鄭秀娟表示,可以從簡單的計畫消費、剩食料理、增強自煮能力等方式開始學習如何吃在地、知當季、看標示,她肯定地說:「每個人都可以用惜食立即行動。」

食魚更永續 新年才能年年有魚

https://docs.google.com/presentation/d/1pKncViIWOsNB_60oa2YvyrdJhSg6LxKuWLNUUJwFStQ/edit?usp=sharing

台灣東部常見漁具漁法。製作/戴穎慈

在活動的論壇「臺灣年夜飯的過去與未來」,永續年夜飯以食魚教育入題,講解永續飲食的「吃當季」、「吃在地」、「友善生產方式」等概念,將環保巧思落實於餐桌。

「食魚教育」一直是歷年永續年夜飯活動的重點。方慧詩表示,海鮮的產銷履歷和商品資訊相較農產品並不詳細,「所以我們希望加強在海鮮這方面的科普或分享,讓大家知道哪裡可以獲得比較有效、正確的資訊。」

年菜不只有稀少的白鯧才能「事事昌(鯧)隆」。臺灣海洋環境教育基金會講師林勝吉在講座中說明,因漁法進步,台灣的可食水產種類越來越多,但漁獲卻逐漸減少。「不用去追求肥美,而是當季、在地。」透過巧思,資源相對較多的石斑魚、鱸魚,在過年也能是「時(石)來運轉」、「事事如(鱸)意」

為了讓民眾知道有更友善環境的選擇,「洄遊吧Fish Bar」創辦人黃紋綺介紹不同捕撈方式對環境的影響。例如:底拖網漁法將魚群一網打盡,且漁網拖行時嚴重破壞海床生態;屬於友善漁法的「定置網」孔目較大,且捕獲魚種以當季洄游魚類為主,落實「吃當季」的環保訴求。基隆市政府即是全國第一個禁止破壞性漁法「刺網」的地方政府,包含洄游吧在內的許多商家則標榜使用友善漁法。

經過了食魚教育,民眾又該如何聰明選購?基隆市政府海洋事務科科長蔡馥嚀表示,民眾可根據產地標章選購友善的生鮮漁產。「全國有六、七個縣市有推,像基隆、新北、高雄、澎湖都有。」蔡馥嚀說,因為標章直接與產地連結,「資訊也都透明清楚。」

博物館更親民 多元活動教你環保過好年

永續年貨市集有多項適合親子共玩的環境教育活動。 圖片提供∕ 台灣博物館

雖然臺博館為自然史博物館,但永續年夜飯展覽卻不見難以理解的學術知識。相反的,民眾可在展覽時參加論壇、採買年貨、試吃美食與學習料理。

方慧詩表示,保育議題並非單純的學術知識,它與生活、產業息息相關。因此,活動要邀請來自環保相關基金會、環境友善業者、政府機關、教育界的第一線人員,分享各領域如何實踐環保經驗。

身為生產者的「洄遊吧Fish Bar」即堅持只銷售友善環境的漁獲,也透過網路和位於花蓮的據點推廣食魚知識、體驗活動;宜蘭縣岳明國小教師認為,教育是永續的基礎,便一步步從「吃魚方式」教起,突破家長對魚刺的疑慮、孩子對魚類的陌生等難關,帶孩子認識魚、再認識海洋保育。除了專家解說,展覽也納入學生永續年菜徵件結合永續年貨市集與永續年菜試吃。在這些多元活動,民眾能直接購買環境友善產品、習得永續年菜食譜,許多民眾也被顛覆傳統的豐富活動吸引,在參加後更了解環保、永續的飲食觀念。

參加者鄭女士去年就開始關注永續年夜飯活動,今年則全程參與市集、年菜試吃與講座。張女士對學生們的年菜作品表達肯定,並表示,雖然年夜飯不打算開伙,但會選擇較簡單的外食、避免造成剩食,「家人能一起簡單圍爐就好。」

博物館的跨界模式,能持續地向民間組織學習、吸納案例並協助推廣。方慧詩相信,跳脫學界的轉型,「是博物館在面對社會角色變遷時應該去積極嘗試跟擁抱的。」

宜蘭縣岳明國小學童受邀參與食魚課活動。 攝影∕ 林雨萱

採訪側記

印象中的臺灣博物館是個傳統的國立自然史博物館,因此知道了「永續年夜飯」活動時,感到相當驚喜。在活動期間,也見到了各界組織身體力行環境保育,例如:推廣食魚教育的岳明國小、保育農地生態的新南田董米、帶民眾認識澳洲野火議題的台大氣候變遷與永續發展學位學程等等。當博物館與貼近生活的年夜飯、民間組織連結,反而更能吸引民眾主動認識議題。

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