粹取新鮮食材原味 格外品美味上桌

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【記者李青縈、鄭郁平/新北市報導】「今天要做一道惜食的甜點,這道甜點的名字叫做黑糖豆渣鬆餅。」原粹蔬食作創辦人簡鉉堼熟練的將攪拌過後的材料塑形,不一會兒的功夫,油亮的鬆餅表皮已烤得酥脆。這道甜點不僅是全素,更是運用製作豆漿剩餘的豆渣製成,經過創意發想與巧手製作,成了餐廳內的人氣甜品。

不捨隔夜麵包遭丟棄 情侶創辦惜食餐廳

「其實浪費的問題非常非常嚴重。」原粹蔬食作創辦人簡鉉堼、柯詩語是一對情侶,過去是在連鎖烘培業服務的同事,簡鉉堼有著二十年的麵包師傅經驗,而柯詩語做的則是門市的經營管理。烘培業的不變定律,就是上、下班時段,都要製作大量麵包將檯面鋪滿,「因為一般大家的感覺,同樣一種麵包,如果就只有一個兩個,你會覺得那是剩下來的。可是如果它是很滿、很漂亮,你就會覺得,這都是剛出爐的。」簡鉉堼說。

然而,這些麵包生產出來,真正被消費者買走的只是一部分,另外一部分,成了隔夜麵包。晚上賣不完的麵包,要放到隔天販售除了賣相不好,更要考慮新鮮度的問題,衡量過後只好丟棄。「我們那時候就看到這樣子的狀況,一間店一個晚上可能就丟掉兩、三千塊錢的麵包。」柯詩語說,台灣消費者喜愛包有奶油、紅豆等內餡的甜麵包,因此店家會大量生產,但這類麵包保存不易,只要隔夜就得面臨被丟棄的命運。其實這樣的浪費,源自於消費者的購物習慣。

同在烘培業服務的兩人,在工作經驗中觀察到嚴重的食物浪費問題,決定創辦惜食餐廳來實現理想。 攝影/李青縈

面對令人無奈的大環境消費模式,兩人也曾想過透過將麵包裝成福袋低價售出、歐式麵包製成餅乾等,「可是再怎樣做都有限,因為源頭還是出在於過量生產。」柯詩語說。於是兩人背負著惜食的使命,創辦了原粹蔬食作。

吃素也不願將就 不用素料翻轉全素印象

簡鉉堼原先是麵包師傅,而柯詩語更是不曾在家裡煮飯,她笑說,「我媽一聽到我要開餐廳,她非常的訝異,她說妳不是做麵包店?鉉堼不是做麵包師傅?你們怎麼不是開麵包?為什麼會是去開餐廳?」雖然經驗稍嫌不足,但柯詩語相當堅持,「不會就學,當你想要真心做好一件事的時候,你就會用盡你所有的力氣,去學這樣東西。」

憑著這股不服輸的拚勁,他們先從葷食食譜研究起,再將其中的肉類成分以菇類、豆類替代。簡鉉堼七年前開始吃素,一開始連女友柯詩語都難以置信,「那時候我就覺得,怎麼會有人要吃素啊?我印象中的素食都是宗教的關係、老人家啊。」柯詩語笑說,但細細研究,她發現吃素不論是對人體、對環境都有諸多好處,便開始調整飲食習慣,直到二〇一五年開設原粹蔬食作時,也跟著成為素食者。

原粹蔬食作秉持一個原則 — — 不用素料,他提到,過去有許多素料被爆出含有葷食,況且若購買素料,很難確認素料工廠的生產線上是否有製作葷食,無法跟顧客交代生產細節,「我覺得這樣很不誠實」。同樣身為素食者的他們感同身受,因此原粹蔬食作的所有料理,都是在廚房裡親手製作,也提倡「全食物料理」,看得到食物的原形,不僅營養成分完整,客人也更放心。

「你吃全素喔?這樣東西不會很難吃嗎?」這是吃全素的簡鉉堼最常被問到的問題。他時常與好友們解釋,甚至直接到友人家中,親手下廚製作「好吃的」素食。簡鉉堼說,台灣的素食人口大多自己製作素食,然而「大家就會比較將就,吃素就是這樣、吃素就是少這個味道啊!」但他可不這麼認為,對他而言,素食也要找到可以媲美蛋、奶的風味,「甚至要超越!」

原粹蔬食作堅持不用素料,簡鉉堼(圖右)目前已吃素七年,希望帶來素食的全新風味,扭轉一般大眾對素食的既定印象。 攝影/鄭郁平

惜食做好剩食減少 前端著手避免食物浪費

「有客人問我們說,你們那種惜食餐廳,是不是就是去撿人家不要菜回來煮,那我們聽到就會很難過。」柯詩語說。在台灣,惜食以及剩食的觀念並不普遍,許多人難以理解其中的差異。「惜食」,顧名思義就是珍惜食物,她說,「惜食是前端,只要惜食做得好,後面的剩食就會自然變少。」

要珍惜食物,首先挑選食物也頗為重要,原粹蔬食作多採用有機、無毒的農作物,雖然價格高於一般慣行農法所生產的蔬果,但因不必擔心農藥殘留,只要經過清洗,表皮、葉子都都能安心食用,將食物完全運用,減少食材浪費。烹調方式也堅持少油、少鹽、少糖,粹取每一種新鮮食材的原味來料理,是原粹的命名由來。「只要料理得很好吃,每一餐客人都幾乎是空盤回來,那你的廚餘也會變少。」柯詩語說。

店名「原粹蔬食作」,意即「粹取每一種新鮮食材的原味」,選用優良食材且不過度調味,使食物的原始風貌得以展現。 攝影/鄭郁平

剩食晉升人氣甜點 豆渣做黑糖鬆餅

台灣人愛喝豆漿,但將黃豆磨碎過濾後所留下的豆渣,大多只能丟棄。簡鉉堼說,豆渣內含有豐富的膳食纖維、蛋白質,其實營養價值甚高,過去多數人是將豆渣製成素鬆,但製作工序相當繁瑣。於是他想,「如果我們可以善加運用這些豆渣的話,是不是我們可以把它做成一個惜食的甜點。」一個突發奇想,豆渣華麗變身成為主角 — — 黑糖豆渣鬆餅。

製作豆漿時,黃豆磨碎過濾後所留下的豆渣,營養價值極高,卻常遭丟棄,原粹蔬食作發揮創意將其製作成黑糖豆渣鬆餅。 製圖/李青縈

原粹蔬食作找上了「其實豆製所」合作,大約一至兩周其實豆製所會提供一次製作豆漿剩餘的豆渣,將這些豆渣帶回店內烘乾,加入低筋麵粉、無鋁泡打粉、黑糖、豆漿及奶油,攪拌均勻後塑形成小判(日本江戸時代流通的一種金幣)狀,頗具日式風格。進入熱風爐烘烤前,再刷上薄薄一層含有豐富蛋白質、卵磷脂及膠質的植物鮮奶油,可完全取代葷食的蛋液。最後放入熱風爐中烘烤,惜食甜點就大功告成。

黑糖豆渣鬆餅刷上植物鮮奶油後表面閃閃發光,是店內的人氣甜點之一。 攝影/鄭郁平

新北市農業局牽線 格外品美味上桌

「我們以前擺兩隻腳、三隻腳的紅蘿蔔在店前面賣,客人還會說,『這是什麼啊?這是新品種嗎?』」說到這,柯詩語和簡鉉堼笑了起來。除了製作料理,原粹蔬食作還在店外販售有機蔬果,更透過新北市政府農業局的牽線,與各地農友結緣。在台灣,民眾對「格外品」這個名詞並不熟悉,時常鬧出笑話,但柯詩語不厭其煩地跟顧客交流、互動,讓他們逐漸了解格外品的魅力。

紅蘿蔔在土裡生長的過程中,若遇到石頭或堅硬物,會避開繼續生長,造成我們一般所說「長腳的紅蘿蔔」,這類格外品雖然賣相不佳,營養卻依舊。照片提供/原粹蔬食作

格外品美味上桌,最初是源自於新北市政府農業局二〇一六年推動的「惜食分享餐廳」計畫,「我們食物浪費的問題很嚴重,比例佔了整個糧食生產的三分之一左右。」新北市政府農業局技士曾君傑指出。農業局於是開始與雙北的餐廳合作,將農友所生產的格外、盛產、即期蔬果,透過這個平台,媒合到餐廳中使用。

在與農友溝通的過程中,部分農友會認為這些格外品的處理成本太高,經過採收、清洗、倉儲,再經由冷凍運送至雙北地區的惜食餐廳,成本早已和跟一般的良品相差不遠。他認為這些格外品雖然賣相不佳,「但其實它就是一個長出來的資源,可是沒有使用到就結束掉了。」曾君傑說,農業局以惜食的角度與農友溝通討論,直至目前合作的農友已擴及全台。

透過新北市政府農業局的牽線,簡鉉堼和柯詩語與許多堅持有機、無毒的農友結緣。 照片提供/原粹蔬食作

第一次學著當老闆 堅持惜食初衷

將花椰菜梗與馬鈴薯切碎,捏成淺綠色的泥,這道「可樂餅」,是由製作其他料理所剩餘的副產品所製成,有趣的是,這道料理雖然頗受好評,柯詩語仍堅持有多少副產品,才生產多少料理。「我們其實不太會一定要用以利益為優先去做這件事,可能會盡量的達到一個平衡。」她強調,同樣是那句話「只要惜食做得好,後面的剩食就會自然變少。」不應因此而本末倒置。

「其實很多事情也是邊做邊調整,我們也是第一次當老闆、第一次自己開店。」從替別人經營一家麵包店、製作麵包,到一起創立一家餐廳,開始管理自己的店,「我們其實每個月結束之後,都會停下來想一想,我們這個月做的,跟我們想做的事情是不是能夠相符合?」簡鉉堼和柯詩語的創業之路,雖然也面臨過許多挑戰,憑藉著珍惜食物的初衷,他們希望能持續擴展不同風格的餐廳,做得更廣、更遠。

採訪側記

一間餐廳要堅持一個初衷有很大的困難,畢竟這是利益導向的社會,我始終感到疑問「難道不曾想過,如果做更多,可以賺更多嗎?」但或許過去看見烘培業太多的浪費,才讓兩位創辦人萌生想要改變的想法。而我也反思,如果不是我們消費者貪圖挑選架上滿滿麵包的快感,麵包店是否就不會過量生產?也不會因此而浪費了美味。

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