辦桌文化 臺灣宴席傳統精粹

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票房破億的國片電影《總舖師》,內容是以台灣在地辦桌文化為底本。辦桌上耳熟能詳的料理,是男女老少共同的味道,現在就帶您一窺辦桌鮮為人知的一面。

在熱鬧歡騰的宴會場合,一道道美味佳餚端上桌,還能感受到料理剛出爐的熱氣,這是在辦桌時最讓人期待的時刻。在一旁的廚房裡,有一位衣著簡便,不時穿梭在廚房工作團隊中,品嘗料理的味道,確認品質,盯出菜進度,他是這個團隊的靈魂人物,林明燦師傅。

今天就是人家那個社區年終晚會。有27桌,1桌素的,辦桌你不管你價錢多還是少,一定要有8大菜,人家才吃得飽。

普遍來說,每次的辦桌都是由總舖師規劃菜色,並組織臨時工作團隊。一道菜,首先交由烹飪師傅料理,在大鍋中豪邁的翻炒,一次炒出十幾盤,再讓負責處理雜務的水腳端上桌,看似平凡的一道菜,卻是整個團隊的心血。

我現在是在準備那個,辦桌的那個乾貨,因為我們叫乾貨,不可能說叫他送到現場,因為我們一定要先叫回家,放在倉庫,不然你叫人家直接送到現場很麻煩,這叫辦桌事前的工作。

這天林師傅接的是晚上的宴席,但才早上8點鐘,他和團隊就到辦桌地點,進行事前料理準備,在戶外的流動式廚房,搬出大鍋、拿起廚具,趕緊洗菜、切菜,一秒鐘都不浪費,這種戶外開伙的宴請文化,正是辦桌的重要特色。

你假如戶外沒有搭,因為你家裡的廚房都很小啊!活動中心都滿貴的,那你假如搭在自己的門口,比較便宜,師傅就費用沒有用那麼多,他就會花在那個食材上,食材就會比較好。

除了準備宴客的料理,總舖師還要展現純熟的刀工,將蔬果雕刻出精緻的花樣,點綴料理,達到色香味俱全。更特別的是,根據每位總舖師手藝的不同,久而久之會發展出自己的私房菜餚,稱之為手路菜,而林師傅則傳承了同樣是總舖師父親的好手藝,重現三四十年前的古早味。

每一次辦桌的菜單下來後,至少有一、兩道是外面吃不到的,就是爸爸傳承下來的,像那個撒嬌雞,牠裡面有甘草粉,所以你吃下去,牠會回甘,很甘甜、很好吃。

我們發現,這一隻撒嬌雞,牠好像有一些中藥的湯底,然後雞肉吃起來的口感,有一點像放山雞,又有一點像這個肉雞的混合這樣子,但是口感滿特別的,全桌的人都很喜歡,然後像這樣子的餐宴的話,大概是今年、去年、前年這樣比較起來,今年是最好吃的一次。

雖然擁有精湛的廚藝,然而,現今總舖師大多已年過半百,而且鮮少有年輕學徒注入,加上現代人生活改變,對於飲食擁有更多選擇,餐廳、飯店都是辦桌的競爭對手,辦桌這項在地文化,正面臨失傳的困境。

現在辦桌人口比較少了,年輕人,結婚的就比較少,人已經少了,然後飯店又有辦喜事、宴會廳,什麼都有了,所以分攤了,所以外燴會越來越少。

優缺點來說,辦桌可能都是會在一個公共的區域,你沒有辦法去要求它的衛生管理,因為可能它都在戶外,對於衛生這塊,可能餐廳可能會控管得比較好。

在台灣,不論大人小孩,大多都有吃辦桌的經驗,雖然在棚下同桌共餐的景象,現在已經不常見,但這卻是你我共同的記憶。

淡江新聞 陳照宇 吳祐寧 袁錦揚 採訪報導

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