壽司店開得好好的, 為什麽他跑去做蔬食?

顛覆傳統不用蒟蒻！前葷食日料名廚用「誠意」翻轉非蔬食者味蕾

主持人 Chelsea 在座談開場時直言，過去自己對非素食者開蔬食餐廳抱持懷疑，直到親自品嚐了賓哥的料理才徹底改觀。賓哥在轉型蔬食後，堅持不使用市售植物肉或化學蒟蒻，而是完全利用「原型蔬菜」來創造出驚艷肉食主義者的鮮美滋味。

「我們如果把蔬食做得不好吃，會害客人跑掉。」賓哥坦言，五郎的核心目標是面對「非蔬食者」。他身為日本料理出身的職人，不願只是敷衍地把壽司上的海鮮拿掉、換塊蔬菜放上去，而是用極致的誠意去解構每種蔬菜的含水性與纖維特性。例如店內的招牌「炸生蠔」，便是團隊利用大塊白晳的百靈菇，耗費多日以海帶高湯反覆測試、精準浸泡，在第 7 天才成功用舌頭實驗出極度擬真的生蠔氣味，成功騙過舌尖味蕾。這份用心也反映在客群上，目前五郎的非蔬食客佔比已大幅逆轉飆升至 7 成。

一天手工切刀 5400 次！賓哥驚爆暴跌營收與痛哭內幕

談及轉型背後的代價，賓哥不諱言那是一段「有血有淚」的辛酸歷程。兩年多前，他決定將經營十幾年、客單價極高的「藝廊」全面封館改裝為純素餐廳時，熟客紛紛錯愕反彈。轉型初期，餐廳營業額更是直接「腰斬再腰斬」，有時甚至只剩原本的三分之一。

除了面臨商業上的巨大考驗，手作蔬食的繁複工序更讓團隊瀕臨崩潰。賓哥以店內的「干貝」為例，為了用杏鮑菇模擬出真干貝的一絲絲嚼勁，主廚必須拿刀在每一顆杏鮑菇的上下兩面細細劃切，一顆足足要切 120 刀。以當時一場平均 15 位客人、一天三場計算，團隊每天光是切杏鮑菇的動作就要重複高達 5,400 次。

「海鮮很容易，一通電話從日本市場就運過來了；但蔬食所有的海鮮錯覺，全要靠手工泡海帶、等熟成。」賓哥感性表示，當時每天下班大家都在高壓下手工備料到半夜十一、二點，他常常拖著疲憊身軀，獨自坐在車裡直到凌晨兩點，邊思考未來邊掉淚。直到後來有法師一句「沒有犧牲，就不會有感動」點醒了他，他才明白這一切並非為了賺錢，而是自己開拓蔬食版圖的終極使命。

突圍葷素競技榮獲五百盤、綠蔬食三星！立志讓「台灣與 Vegan 劃上等號」

不認輸的職人精神最終迎來了耀眼的里程碑。五郎時食不僅連續在指標性的「綠蔬食評鑑」中摘下三星最高殊榮，更打破葷素界線，在全台頂尖名廚齊聚的「500盤」台菜評鑑中成功突圍奪盤，為蔬食產業帶來巨大震撼。賓哥笑稱，當時因為每天在廚房忙得不可開交，接到獲獎電話時甚至以為是詐騙集團，直到盤子寄到現場，才驚覺自己真的辦到了。

面對全球飲食文化的轉變，Chelsea 與賓哥透露，近期已聯手全台五位頂尖主廚推出最高規格的蔬食線上料理課程。下週，團隊更將首度跨海飛往日本東京，正式對外宣告台灣、日本、香港三地的「純植聯盟」正式成立，並計劃號召亞洲各國創立專屬的「亞洲 Vegan 獎項」，藉此扶植與鼓勵更多年輕一輩的蔬食廚師。

座談會最後，賓哥用一段充滿力量的話勉勵所有正在面臨挫折的人：「儘管去闖、去嘗試，老天爺自然會為你開一扇窗。」 他期許，未來當全世界提到披薩會想到義大利、提到壽司會想到日本時，「未來全世界講到 Vegan（純素），第一個就會想到台灣！」 期待這道從台灣出發的蔬食之光，能真正發揮影響力，翻轉全球對純植飲食的既定想像。

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