從稻田到酒杯 台灣米醞釀在地新風味

NS：稻田採收

標一：飲食習慣改變 食米量持續下降

os：從農夫手中不願放棄的稻穗出發，銜接釀酒師赴日帶回的精密技術，最後進入酒莊銷售。這不只是為了生存的轉向，更是從飯碗走向酒杯的新風味。根據最新統計，民國112年，台灣糧食自給率，降至百分之三十點三六。國人飲食習慣也大翻轉，每人年均食米量，十年內減少了近三公斤。

醫師 江建興

：「以現在的飲食習慣其實，我覺得有全球化的趨向，以前的選擇可能只有米飯，或者是麵類。在全球化時代裡面，每個國家它主食的變化，甚至是非主食的部分，也會進入台灣，選擇上變多的情況下，那我們沒有一定要吃白米飯。」

標二：主食選擇多元 產業面臨轉型

os：國人日常飲食多元化，白米已不再是唯一的主食選擇。台灣稻作產業，也正在面對前所未有的變化。

農夫 任永旭

：「每年平均食米量的降低，這種結構性的問題，使得稻米產業變成一個夕陽產業，這是我們生產者，不得不接受的現實。」

標三：提升稻米價值 遠赴東洋學釀造

os：面對稻作市場逐年萎縮，單純仰賴收割與銷售，難以支撐稻米產業的未來。為了替家鄉的稻米尋找新的出路，釀酒師遠赴日本學習釀造，重新思考米的價值如何被轉化。他帶回的技術，讓稻米成為高附加價值的產業。這場跨國學習的目的，不是複製既有的清酒，而是以釀造經驗為基礎，開發屬於台灣稻米的全新風味。

釀酒師 馬定璋

：「一麴、二酛、三酒造，一麴就是白色的那個像米，已經是長成黴菌的，二酛就是，身源（來源）就是酵母，三酒造就是生產管理的，你只要這三個都可以抓住，基本上你的成品不會太差。」

標四：挑戰極端氣候 培育台灣改良米

os：在日本學習的口訣，是釀酒師帶回台灣的靈魂。但在絕對精準的技術背後，台灣的氣候成了無法克服的變數。農夫知道，無論是環境適應還是米種的選擇，都是仍待解的難題，這場關於生存的改良，才正要開始。

農夫 任永旭

：「受病蟲害影響會越來越大，或者是氣候，這個熱（天氣）的關係，它（酒）的在釀造的時候的表現，溶解性啦，吸水性啦，都會比較差的這樣的情況，這都是後續要持續做改良的。」

標五：克服土地逆境 釀造特有印記

os：面對困境，酒莊卻有不同的察覺。他們深信唯有不再盲目，追求其他國家的標準，才能從理解在地條件的過程中，釀造出屬於真正台灣的味道。

酒莊負責人 洪麗霜

：「每個國家都在發展不同的，一個酒的風味，我們是希望透由米，然後增加一點在地的風味，讓它（酒）變成是，更好的一個結合。」

標六：官民攜手推廣 打造在地新風味

os：從一粒米到一瓶酒，挑戰不再只是氣候，而是整個產業的重新建構。

酒莊負責人 洪麗霜

：「政府跟民間，都能發展出一條（產業鏈），把米釀酒這件事情擴大，才能夠讓它（產業）的價值升高。」

os：這場為稻米尋找新路的過程，不再只是田間的孤軍奮戰。希望透過政府與民間的推廣合作，讓釀酒米種的研發有了制度支撐，才能發展屬於台灣的米與酒，釀造出真正屬於，這片土地的新風味。