老麵發酵手揉勁道 老順香手做糕餅155年

【記者卓恩彤、陳奕寧/新北市新莊區報導】每年農曆五月初一，新莊地藏庵舉行盛大的新莊地藏庵文武大眾爺祭典，是當地最重要的民俗祭典之一，信眾們熱烈參與文武大眾爺的遶境活動，祈求平安與健康，拜拜時分發的鹹光餅，來自擁有155歷史的老順香餅店。

老順香餅店創立於1870年，默默守護著台灣傳統糕餅的味道與精神，這家位於新莊廟街的老店，已歷經四代傳承。老順香以傳統的鹹光餅和金牌鳳梨酥等產品著名，和麵、醒麵、桿麵、醒發及烘烤，始終堅持手工製作，選用天然食材，不添加防腐劑，保留最純粹的古早風味。

王朝明是老順香餅店的第四代傳承人，從十七歲開始跟隨家人學習製作糕餅，1990年正式接手經營老順香。王朝明生長於新莊，他認為新莊的廟宇文化和歷史故事非常珍貴，王朝明說這些廟宇不僅是宗教信仰的中心，也是地方歷史與社區生活的縮影。他說新莊早期是農田與工廠林立的地方，廟宇文化濃厚，糕餅如鹹光餅不僅是食物，更承載著地方的歷史與祝福意義，像是農曆五月初一的新莊大拜拜，廟方會發放鹹光餅給沿途信眾食用，祈求平安順遂。王朝明希望能透過糕餅傳承地方記憶，守護這份珍貴的傳統與祝福。

從手工技藝的學習到傳承守護

王朝明十七歲時開始接觸家族經營的糕餅事業，當時的他不想繼續念書，與其浪費時間待在學校，他更希望能學習一技之長，於是他踏入了糕餅製作的世界。王朝明回憶說剛開始學藝時，師傅們非常嚴格，常常說些不好聽的話，他必須忍受不少磨練與壓力，王朝明回憶說，以前的師傅沒什麼耐心，且學習糕餅製作方式的速度很快，糕餅的種類又很多，過程中要記下繁複的製作步驟，每次都要用筆記本記起來，否則很容易忘記。

糕餅在製作時講究手工技藝與天然原料。首先將麵團在前一天發酵，冰入冰箱冷藏，這樣麵團才會柔軟且不會酸掉，形狀和口感才能完美呈現。以老麵和中筋麵粉等材料手工和麵，透過手掌感受麵團的濕度與軟硬度，避免過乾或過濕，影響口感。王朝明強調老麵的發酵時機與手工揉麵掌控濕度的重要，這些手感機器無法完全複製，手工揉麵能調整麵團的軟硬度，迎合現代顧客追求口感的需求，而機器做出來的麵餅往往過硬。和好的麵團需靜置四至五小時醒麵，讓麵筋充分放鬆並發酵，控制溫度與時間是關鍵，會直接影響餅的彈性與香氣。

接著分割麵團並手工擀平整形，確保大小均勻且形狀完整，這個步驟需要非常細心且技術熟練，才能避免麵團出現裂痕。最後在適當的溫度下烘烤至外觀金黃，溫度與時間的掌控會影響餅的口感和色澤。

王明朝強調，無酵母時代靠老麵增加香氣與彈性，手工製作能細膩感受麵團變化，這是工廠大量生產無法取代的傳統工藝。

老順香堅持使用家族傳承的木製模具，而非現代金屬模具，這不只是技術選擇，更是對傳統紋路與口感的尊重，木製模具與現代金屬模具相比，木模因材質較為吸濕透氣，烘烤時能讓糕餅表面紋路更細膩且口感較為柔和，帶有自然木質的溫潤感。王朝明認為，這些細節正是老順香糕餅能保持獨特風味與文化價值的關鍵所在。

鹹光餅與新莊廟街的文化連結

鹹光餅原本稱為光餅或繼光餅，相傳是明代將軍戚繼光為了方便士兵攜帶與保存食物而發明的乾糧，這種圓形餅中間有洞，方便用繩子串起，便於行軍時食用。軍用糧食後來傳入新莊，因為這種餅吃起來帶有鹹味，便在光餅前加上「鹹」字，稱為鹹光餅。

鹹光餅傳入新莊後，隨著當地深厚的宗教信仰與廟會文化，成為祭典中不可或缺的傳統點心。特別是在新莊大拜拜期間，官將首和神將會佩掛鹹光餅，廟方也會沿繞境路線發放鹹光餅給信眾，象徵保佑平安和袪除厄運，因此又被稱為平安餅。除了祭典上會出現鹹光餅，孩童收涎時也會用鹹光餅祝福，年長者則相信吃了鹹光餅能長壽保平安，拜拜後的鹹光餅被視為帶來好運與健康的吉祥物。

新莊早期是北部開發較早的農業鄉鎮，稻田孕育了深厚的米食文化，促使糕餅業蓬勃發展，糕餅店林立於新莊廟街，這些店家多半依靠在地農產原料，將米食文化轉化為多樣糕點，成為地方經濟與文化的支柱。

傳統工藝的挑戰與未來藍圖

隨著時代變遷與消費者口味改變，傳統糕餅的銷售逐漸減少，新莊廟街也因疫情影響而逐漸沒落，街上人潮稀少，老店只能依靠外來訂單維持營運。宮廟會委託老順香製作大量糕餅，如新莊大拜拜前夕，老順香會全力調配人力，盡量趕工達到萬顆鹹光餅的產量，並在前三天不對外販售，優先完成訂單。

面對連鎖麵包店的競爭，老順香依然堅持純手工製作，王朝明認為手工的品質會吸引顧客，並以此作為品牌的核心價值，口味深受外國人喜愛，成為新莊的熱門伴手禮。

↑小顆鹹光餅，一般民眾日常食用或拜拜分送的款式。攝影/卓恩彤

↑大顆的鹹光餅，多用於新莊大拜拜等重要祭典，通常是廟會祭典中神將佩戴的。攝影/卓恩彤

↑深受顧客喜愛的金牌鳳梨酥。攝影/卓恩彤

↑老順香餅店也有販售麵包類商品。攝影/卓恩彤

至於老順香不開設網路店，王朝明認為因為手工糕餅的形狀不一，難以統一外觀，且擔心運送過程中發生損壞，無法維持傳統口感與質感，這樣反而無法呈現老順香堅持的傳統風味。

王朝明期許自己能將老順香經營好，維持這份手藝。最感謝的是新莊林立的老廟，正是這些充滿歷史與信仰的象徵，老順香才能持續營業，傳承這份百年糕餅文化。這份堅持與信念，讓老順香在變遷中守住傳統，也成為新莊廟街文化的重要支柱。

採訪側記：

在採訪過後深刻的體會到這家百年老店對傳統糕餅製作的堅持與用心。店內雖然空間不大，但充滿著濃厚的歷史氛圍，老闆王明朝以純手工製作，堅持品質與口感的穩定，讓每一塊糕餅都承載著家族的傳承與文化記憶。