「東德成」炊米粉onTV

2011.2.7

阿公認為我們是「東」方人，做生意要有道「德」，就會「成」功，所以創立「東德成」，傳至今日已超過百年。一些參觀的學生建議我把米粉做成像碗式泡麵，以方便食用，雖然有利可圖，但是我們不想做這塊生意，因為泡麵碗成為社會垃圾，泡麵裡小小的調理包是正常人一天鹽份的含量，我們想生產健康的產品，讓大家吃健康，這樣我們安心。

~「東德成」第三代老闆郭連進

早上8點未到來到東德成，「老闆和老闆娘去打球，等一下就回來。」咦？先前拜訪傳統米製品廠商，多是清晨3、4點起好幾人動員，有的忙到連說話時間都沒有，這家很不一樣，竟然還有健康休閒時間。 

新竹曾經是台灣米粉生產重地，在70、80年代的全盛時期，新竹米粉還外銷國外市場，光是客雅溪畔的工廠就有百餘家，後來米價節節上升，業者為降低成本，開始研究以玉米粉取代部分原料，原料的改變也影響到整個米粉產業的改變，小規模家庭工廠逐漸被機器化工廠取代，大廠改用一貫化生產設備，並且改用玉米粉為原料，中、小型米粉廠因不敵競爭而紛紛倒閉，如今剩不到10幾家，因此網友譏稱現代大部份吃到的「米粉」稱作「玉蜀黍粉」或「地瓜粉」更加貼切。

原來老闆5點就用米店調配上好的在來米磨好米漿，利用這台油壓式脫水機將布袋裡的米漿壓乾成粿粹，脫水的空檔，夫婦倆打網球健身。

第三代老闆娘林美津在打網球認識老闆郭連進，當時不曉得他家是做米粉，因為身為長子的郭連進，從小就要幫忙作米粉，做好才能去上學，他很早就體認到家族的手工米粉事業無法養活兩兄弟，所以決定自己出來學裝湟，由弟弟繼承。 

然而十幾年前老闆的弟弟因病去逝，老闆想父母年邁需要人照顧，家族事業不能斷，於是斷然放下裝湟和老闆娘的麵店，回家全心接下米粉事業。 

以前米粉生產為了趕上早市的需要，很早就要工作，一直忙到很晚才能休息，老闆回想起當年夫妻加入第二代生產，頭頂著十幾斤剛做好的米粉，來來回回爬到三樓頂去曬米粉，現在想起來真不知道是如何熬過來的。這ㄦ可以看到以前製作米粉辛苦的照片

http://www.hc-food.org.tw/flow.php?op=mf#3

夫妻倆一邊接手一邊改善生產流程，在家設置流籠，方便米粉樓上、樓下運送，又在樓頂搭棚，天候不佳時有地方把米粉收起來，用電風扇吹乾。而且當天製作的濕米粉也不再趕早市，而是做好充份放涼再出貨，有多的部份才拿去曬乾製作乾米粉，如此一來，不會像以前一樣剛做好的米粉熱呼呼黏在一起，裡頭發酵變酸而被退貨，購買者也高興，夫妻享有更多充裕的時間。

幾十年下來，米粉每個製作過程已有既定的時間表，早上八點開始準備蒸米糰，首先將脫漿後的粿粹製成米糰，夫妻倆合作無間，不用回頭，太太做好的米糰順手就到先生手上的位置。

米糰蒸煮至三、四分熟產生黏性，拿出來用電風扇吹涼。等待過程，又有一小段自由時間可以打點其它家務。

不到10點掄粿，將蒸好的米糰用攪拌機，用發動機掄成米片，再把米片捲好放入油泵(米粉車)之銅斗內，往下擠壓，過銅穿的細孔，即成條狀之生米粉。

木蒸籠也會耗損，學過裝湟的老闆只要花幾百元買材料自己釘就有新蒸籠。以前燒柴火蒸要注意火侯，現代改自動控溫及時間設定節省許多費心的事情。

所謂「炊米粉」就是米粉壓出細粉絲以後，再用蒸籠蒸熟，蒸的閩南語叫「炊」，故名「炊粉」。另一種「水粉」比較粗，米粉壓出成型後，就放入開水中煮，煮熟後放在冷水泡一下避免沾黏，因為從水中撈起來濕答答的，所以叫「水粉」。

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406011711065

竹東小吃麵攤是東德成的主顧客，當地客家人早上仍有吃米粉的習慣，他們對米粉的純度可是很挑惕，米粉老闆為服務顧客，最多只休息2、3天，從沒放長假出國旅遊。「炊米粉」便是一般大家吃的細米粉，若過度加熱就會變成一小段一小段，所以多是一碗碗現煮，而市場上一大鍋煮好的米粉，吃時配上滷肉醬及豆芽則是用「水粉」。

整個房間充滿米香，聞起來真舒服。蒸好的米粉要快速的攤開，才不會黏在一起，這種工作寒流期間真暖和，夏天如洗三溫暖要換3件衣服。老闆娘背後圓圓的大木板是以前大灶使用，現在成了裝飾品。

開朗、勤快、時間管理良好的老闆娘過年期間賣米粉、辦家中年貨、煮菜拜拜，還兼賣自家蒸煮好吃的年糕貼補家用，娶到她真是幸福。

每天一早洗米、泡米、磨漿、過濾、攪拌、作粿糰、蒸粿糰、放冷、攪拌、作粄皮、壓製米粉、炊熟、切成一定長度、放冷、稱重、送交客戶。老闆說夫妻手工限量製作僅能供生活開銷，老闆半說笑「有出息早就去外面賺大錢，沒出息才接下百年老店」，下一代年輕人若僅維持傳統，是無法存錢買房子，如何在耿直的堅持下，創造現代人需要的新產品，使百年老店能傳承長青。

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