古法釀造 本味就是鮮 丸莊醬油觀光工廠

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記者賴鈴鈞 / 雲林採訪報導

 

古法釀造,本味就是鮮—丸莊醬油觀光工廠

在雲林西螺曾有一條盛極一時的醬油街,是臺灣頗負盛名的「蔭豆醬油」發源地,丸莊醬油觀光工廠堅持使用古法釀造,結合現代化的技術,一代傳接一代品質保證,甚至將蔭豆醬油發揚到國外。

丸莊醬油觀光工廠外觀。賴鈴鈞/攝

 

從圓莊醬油到丸莊醬油,莊英堯堅持傳承百年古法釀造

第一代創始人 — 莊清臨先生于西元1909年創立「莊義成醬園」,西元1941年虎尾醬油工業株式會社成立,由第二代當家—莊昭典負責經營,西元1977年第三代當家 — 莊英烈將公司改名為圓莊食品工業公司;西元1996年解嚴後,文字解禁及文化思維開放,「丸莊醬油」以 正名「丸莊食品工業股份有限公司」,並且在2008年通過經濟部工業局「觀光工廠輔導計畫」觀光工廠正式啟動,分享臺灣醬油文化與產業傳承,並建立新的里程碑,目前由第四代莊英堯董事長負責管理。

創始人莊清臨先生從小與醬類製品為伍,傳承古法黑豆醬油釀造工法,配合西螺地區獨特的水質與氣候, 獨門菌種及國寶級釀造師專業技術,醞釀出口感甘醇的黑豆蔭油,也成為米與西瓜之外,是最具有代表性的西螺特產。丸莊食品除了堅持古法純釀的黑豆醬油外,並擁有新式豆麥醬油發酵技術,為業界少數同時具備兩種釀造工藝的專業醬油廠。

丸莊醬油的釀造過程。賴鈴鈞/攝

 

黃豆和黑豆差異,純釀和速釀醬油之差異

醬油的原料主要分為黑豆(黑豆蔭油)和黃豆、小麥(豆麥醬油),黑豆蔭油是先民跟隨鄭成功來臺時傳入,俗稱台式醬油;黃豆醬油則是臺灣割讓日本期間傳入,俗稱日式醬油,目前全世界只剩臺灣在量產製造黑豆蔭油,世界級文化資產。

純釀醬油是黃豆小麥或黑豆等,經過蒸煮或其他方法並經培養麴菌製成之「豆麴」,加入食鹽水,使其發酵,經180天熟成所以者;速釀醬油又稱化學醬油,黃豆和小麥添加鹽酸高溫分解成蛋白質,並酌加醬色及甘味劑而成。

黃豆和黑豆。賴鈴鈞/攝

釀造過程。賴鈴鈞/攝

 

層層把關黑豆蔭醬油品質,只為堅持給消費者最好的

丸莊理念是在地產業在地化,在2006年開始執行「黑豆在地種植」,尋求一些廢棄的休耕地進行活化,和農糧署及雲林農民進行契約合作,種植超過100公頃的黑豆。同時從爺爺爸爸那一代,一直都很堅持醬油的品質,在小小的醬油工廠裡邊,建立了檢驗醬油的實驗室,裡頭器具齊全,包含了ph計、膏油黏 度測定計、無菌室及顯微鏡,在那個年代來說算是非常齊全的設備。採訪同時也有透露一些小插曲,莊英堯先生年輕時也有犯過錯誤,想要偷偷走發酵的捷徑,讓貨品可更快的出貨,但是後來沒有發酵完全,造成商品全部回收廢棄,自從那之後就知道,還是要老老實實的等流程走完才可出貨商品。

至於後來在西元2006年唯一獲以日本「誠實的食品」雜誌登錄的臺灣廠商 — 用時間醞釀的美味。工廠也通過 ISO 9001與HACCP等專業認證,更在2010年通過HALAL的中東清真認證,讓消費者食用更安心,立業百年來, 汲古創新的精神,引領建康新食觀,丸莊醬油是臺灣人幸福的味道。

 

醬油商品推陳出新,跟上現代人的快節奏

本身自家就有售賣各種醬油,不論是醬油膏或是醬油清,也有搭配販售用醬油釀製的醬菜系列,和精緻送禮系列的醬油禮盒可做選擇,現場也有拌面和料理包讓家庭主婦們省省做菜煩惱,官網上的醬油甚至還有跟幾年前火紅的霹靂布袋戲做聯名,也算是有跟上時代的腳步。

商家根據客戶需求定制各種「豬油拌飯組」、「生魚片丼飯組」等特製醬油產品進行產品拓展,也一同開放了醬油觀光工廠,讓遊客在了解醬油如何製作的同時還可帶著小孩進行DIY蔭鼓教學,不進吸引更多遊客還讓他們在學與樂中享受親子活動帶來的快樂,還可把自己親自做的產品帶回家也是一種很有紀念意義的「西螺記憶」。在製作過程中還可體驗醬油、豆豉如何生產,能夠自己意會丸莊醬油特色的具體體現。負責人說在這一百多年中,丸莊醬油一直在發展與改良,像我們在採訪過程中品嘗到的衍生產品諸如「醬油冰」、「醬油豆干」、「黑豆汁」和「黑豆漿饅頭」都是他們研究出來的特色產品。 

而西螺不止有丸莊醬油,除了丸莊醬油還有很多种醬油品牌在同一條街上,問及他們與其他品牌醬油的競爭關係時,負責人說也沒有很激烈,大家也是各有特色,一同良好發展。與這樣的「良好心態」一樣的是,儘管在醬油的觀光工廠裡,各處都貼有一個個關於西螺的風景與美食特色介紹,吸引遊客去西螺其他地方轉一轉。在如今網路發達的時代可能他們的宣傳模式並不到位,但他們都駐扎在西螺努力讓自己家鄉的品牌多發一點點光,期望給每個在外的臺灣人多一點家鄉的味道。

黑豆醬油冰、醬油饅頭。賴鈴鈞/攝

店裡販售的醬油系列商品。賴鈴鈞/攝

 

周邊商家和醬油的淵源 打造西螺之光

在疫情前有和一間滷味店合作,丸莊負責提供醬油給滷味店滷製,但在疫情後因為生意不好所遷移到其他地方,也就沒有再跟其他商家有合作了,也有訪問到未來還有沒有可能跟其他商家有合作,他們也是表示有機會的話願意嘗試。在談到未來發展時,負責人表示,丸莊醬油將繼續堅持品質至上的原則, 不斷創新,為消費者提供更多優質的產品。同時,他們也將加強與國內外市場的合作,讓丸莊醬油走向更廣闊的舞臺。

其實在醬油觀光工廠內也有放其他小吃店的宣傳,像是附近一間也是老店的碗粿店,每次去都必吃,碗粿搭配醬油不會太鹹簡直絕配,也有麻糬店可購買商品,麻糬甜而不膩,也有麻糬冰可選擇,夏日炎炎最適合不過了。大家互利共生在一條街,希望可一直保留這種傳統的美好。

通過這次採訪,我們對丸莊醬油有了更深入的瞭解。這家百年老字型大小其獨特的工藝和品質,贏以了消費者的喜愛和信賴。相信在未來,丸莊醬油將繼續傳承和創新,為我們帶來更多美味的醬油產品。

周邊商家(賣豆子行)、碗粿店。賴鈴鈞/攝

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