傳承傳統醬油的專情工藝

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堅持傳統,就是我們家的創新。

位於雲林縣西螺鎮的鄉間小路上,有對兄弟仍堅持著古法,用心釀造出每一缸溫醇的醬油。一顆黑豆到一罐醬油要經歷過16道的製成,那時間就已經將近一年的時間。

這個豆子是黑豆,它現在已經是超過24小時,打開的時候你應該要感覺到它有熱度,它已經準備在劇烈的發酵升溫,這個時間點我們需要翻麴,翻完麴之後它接觸到空氣,它整個溫度會升到更劇烈,我們整個把麴箱都把它蓋得很密,翻完麴之後就要讓它鬆一點,讓它有一些空氣可以流通。

這個架子我們是用竹子,作用主要有個很重要部分,調解它的濕氣,一般的工廠他們會改成那個不鏽鋼,做出來的味道就會也會不太一樣。

洗完麴之後我們會到我們的甕場去下甕,有兩種釀造方式,一種是半水釀造跟乾式釀造,半水釀造就是用一半的鹽水,20度的鹽水跟黑豆一起去攪拌,上面再做一個鹽封的狀態。乾式的話就顧名思義就是(乾的)鹽巴跟發酵的豆子,然後混在一起,上面一樣會鋪那個鹽巴去做鹽封,去保護下面的豆子。

它就會產生自然的表面的一個結晶,我們非常喜歡看到這樣子一個薄薄的鹽霜,這樣子的話,可以保護下面的豆子。有些時候可能會因為有下雨或颱風,有可能會有雜菌入侵,我們都需要去做檢查,如果有遇到問題的話我們就必須補鹽水。

現在看到這一個灶,它其實是台灣很傳統早期在做醬油的一個大灶,這個灶它基本上已經快要失傳了,它完全沒有任何動力的內建在裡面,我們木材是從這邊下去,灰燼就會從這邊下來。

一鍋醬油慢慢煮,煮到滾它要經歷過5個小時,之後它會剩下還會有一些餘火,餘火像夏天的時候會再延長到另外4到5個小時,一般的話,鍋爐關了就是關了,沒辦法再拉長那麼久時間,所以味道一定會比較香。

其實一開始並不想要接啦!因為太辛苦了,其實是為了要解決家裡的問題,解決問題你慢慢就要參與其中。我們遇到的困難或許會比不管你是獨立創業或者是返鄉的人來講,某種程度上是更會多一個包袱在,是更辛苦的。

花比別人再更長的時間,然後遵循最傳統的方式製作出來醬油,這個就是我覺得一個很大的差異。高度的手工,產能不高,我想這個就是我們這個品牌的一個價值。把我們的本份做好,提供給我們的消費者是安心無慮,然後是好吃、是健康的這樣就可以了。我覺得就是,持續做下去啊總會看到成果。對,就是堅持。

淡江新聞 林佳儀 黃茹敏 採訪報導

 

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