林佳箴培訓視障者 踏上咖啡夢想之旅

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【記者蕭宥潔、陳姵安/台北市報導】專注的眼神,手裡緊握著手沖壺,熟練地將水一圈一圈慢慢注入濾杯,她是視障咖啡師林佳箴。提到視障者,一般人聯想到的或許是按摩,不過林佳箴從十八歲失去視力開始,便在餐飲業打滾,甚至自己開店,成為全台第一位考取英國國際咖啡師證照的視障者。

↑林佳箴仔細觀察並挑出瑕疵豆。照片提供/林佳箴

視障咖啡師林佳箴,小時候因不慎摔倒導致外傷性白內障,只能依靠戴眼鏡維持0.6-0.7的視力。18歲時,她發現自己的眼睛幾乎看不見,就醫檢查才發現視神經早已萎縮,被醫生宣判視力只能用到40歲。這種消息對一般人來說是晴天霹靂,林佳箴卻沒花多少時間難過。看著眼前模糊的車水馬龍,路邊卡車「叭——」的一聲把林佳箴拉回了現實。「我只難過了大概一秒鐘。」林佳箴當下就轉念問自己:那接下來要怎麼辦?

專科就讀環境工程的她,深知自己不可能走本科道路,因為和環境工程相關的職業皆需用到眼睛,於是林佳箴想到了餐飲業,她認為餐飲業幾乎都做一樣的事,只要熟能生巧就行;就此踏入餐飲這條路。

林佳箴第一份工作是在美式大賣場的西式餐飲部,從內場到外場什麼事都得做,她發現少了視力,做任何事都困難重重,但為了工作,她還是得硬著頭皮做下去。久而久之,她摸索出屬於自己的一套方法,就是用「記憶」去克服,像是點餐過程中需要使用點餐機,她便記住每個餐點在螢幕上的位置。林佳箴除了美式大賣場,也做過涼麵店,還和家人一起合開過複合式餐飲店,最後在2009年開了第一間咖啡廳:視障姑娘的甜裡開始。

誤打誤撞開啟咖啡之路

餐飲業那麼多種類,為什麼會選擇開咖啡廳呢?林佳箴表示,當初其實是不小心頂讓到一間咖啡店,就這樣開啟咖啡之路。不過因為自己從沒接觸過咖啡這個領域,開店的前三個月有請一位助理幫忙。在剛接觸咖啡時,因為咖啡機體積大,溫度又很高,一不小心很容易被燙傷,加上自己仍不熟悉煮咖啡的操作,讓林佳箴感到十分害怕。後來她以觸覺代替視覺,逐漸熟悉咖啡機的每個按鍵位置,並在機器將咖啡豆磨成咖啡粉後,用手摸來確認咖啡粉是否均勻刮平在濾杯上。學會義式咖啡後,更困難的是打奶泡。打奶泡需要先將蒸氣棒上的兩個小孔泡在牛奶裡,再將蒸氣棒調整到正確角度。林佳箴因為無法觀察小孔的位置,所以一直學不會如何打奶泡。

真正讓林佳箴下定決心學會打奶泡的契機是,有位客人上門要買一杯拿鐵,但當時助理不在店內,為了客人只能硬著頭皮做了七、八杯,再從中挑選出一杯還可以的拿給客人。看著等待許久的客人仍無法喝到完美的咖啡,林佳箴內心感到很抱歉,「自己身為咖啡廳老闆娘,怎麼會沒辦法讓客人享受一杯有著綿密奶泡的咖啡呢?」於是她下定決心,一定要學會打出綿密的奶泡。經過無數次的練習她發現,可以用「聲音」來判定奶泡是否打發成功,當聽到一個「呲呲呲!呲呲呲!」的聲音時,代表奶泡已開始生成,於是就靠著這個聲音,終於學會。

考取國際證照 只為教導更多視障者

林佳箴在2009年開了第一間咖啡廳「視障姑娘的甜裡開始」,開店一陣子後,她申請了身心障礙創業補助,並開始得到媒體關注,接受許多採訪和演講邀約。2014年初,她有了機會至台北啟明學校演講,在那之前,她鮮少和其他身心障礙朋友接觸過。在演講過程中她感受到極大的震撼,「原來世界上有那麼多和我一樣的孩子。」她察覺到孩子們和家長的茫然無助,在他們離開學校以後,面對的是未知的未來與困難重重的社會。「我想為他們做點什麼,而不是只是演講說說隔天就忘了。」林佳箴心中燃起一股使命感,她想著,如果自己擴大營業,是不是就能創造更多就業機會,幫助更多和自己一樣的孩子呢?於是在2014年底,林佳箴開了小火鍋店,是她的第二間店。

有了更多視障者來店裡工作後,林佳箴又面臨到另一個考驗。她發現,自己做是一回事,教人又是另外一回事。發覺到自己在教學方面缺乏完整系統,林佳箴決定報考國際咖啡師證照,她認為可以從自己考證照的過程中,一邊學習,一邊參考專業機構如何系統性的教學。不過要取得證照也不簡單,她必須在16分鐘內做出7種飲品,更沒有因為自己是視障者而多出一分一秒。林佳箴花了四個月,除了上證照課程以外,每天打烊後都留在店裡,將吧台佈置成考場反覆練習,抱著「天下無難事,只怕有心人」的心態,克服陌生的考場環境與時間壓力,最終成功考取英國國際咖啡師證照,也是全台灣第一位獲得此證照的視障者。

熟能生巧是克服困難最大關鍵

在教視障者做咖啡的過程中,林佳箴也遇到許多困難,且因每位視障者的視力退化程度不同,林佳箴必須一對一親自教導。首先最基本的就是注水位置,其困難在於一定要從濾杯的中心點開始注水,若沒有從中心點開始,濾杯邊緣的咖啡會過度萃取,導致整杯咖啡粉萃取不平均。因為視障者無法看清楚濾杯的中心點,面對這個狀況,林佳箴想到一個方法:先讓手沖壺的壺嘴撞到濾杯,只要濾杯不會滑動,中心點原則上就在濾杯三點鐘的方向,再依手沖壺和濾杯的相對位置去找到圓心點。位置解決了,注水又是另一大難題,林佳箴讓學員先從冷水開始練習,用手去感受水是否落到中心點,並記得手沖壺傾斜到哪個角度水會流出來。過程中,林佳箴也慢慢找到許多輔具,例如溫控手沖壺、語音磅秤、水滿警報器等等,讓整個教學過程更容易。

林佳箴強調,每個過程都需要依靠不斷不斷的練習,也就是「熟能生巧」這個觀念。她遇過許多中途學到一半就放棄的案例,也有視力比自己不好卻成功勝任咖啡廳全部工作的例子。「視力不會是阻礙,而是心態,你想不想要把這件事情學會,你願不願意勇敢突破自己的心態。」

曾和林佳箴學習煮咖啡的徐尹寧,17歲時罹患紅斑性狼瘡導致全身癱瘓,經過復健後雖恢復了正常行動能力,但仍然損傷了一耳聽力和大部分視力。在聽完林佳箴的一場演講後,徐尹寧受到啟發,加上自己本身非常喜歡喝咖啡,因此就跟著林佳箴到店裡學習如何煮咖啡。

視力比林佳箴還差的徐尹寧,從來沒接觸過餐飲領域,一開始甚至是用摸的進入吧台,不過她的態度積極且願意認真學習,也會自己想方法解決困難。像是一開始還沒有語音磅秤輔助,她想出利用滴管來操作,例如一杯焦糖瑪奇朵需要30克的焦糖,一個滴管是十克,便需要擠三次滴管。就這樣慢慢摸索,到最後可以完全勝任咖啡廳的全部工作。徐尹寧目前在智邦科技擔任咖啡師,她表示,視障者學習煮咖啡需要花比一般人更多時間,每個步驟像是最基本的注水,都要重複練習很多次,雖然過程很辛苦,但最重要的是不能設限自己,熟能生巧。不小心犯錯感到挫折時,就會想些開心的事安慰自己,像是沖出一杯完美的咖啡,來鼓勵自己繼續向前。

打破刻板印象 開創視障者多元就業機會

陸續開了咖啡廳和火鍋店後,2017年,林佳箴發現咖啡產業的變化,便利超商的咖啡出現導致傳統咖啡廳的市場縮減,再加上租金調漲、人力成本等原因讓她實在入不敷出,因此不得不陸續將兩間店關閉,將主力全放在手沖咖啡的教學。

林佳箴除了勤跑各大學校、企業演講以外,每個禮拜四早上都會前往台北啟明學校教導孩子們飲料調製。而她也在2021年徵選上「keepwalking夢想資助計畫」,這是知名酒商帝亞吉歐從2003年開始推動的社會責任計畫,每年的計畫主題不同,針對計畫的突破性、執行性和未來潛力來評分,並提供一千萬的夢想基金給十位具有潛力的夢想家。林佳箴在拿到其中的一百萬後,在北中南開了五個班,共培訓了30位視障咖啡師,今年3月,林佳箴更舉辦了一場咖啡博覽會,讓8位視障咖啡師同時在咖啡廳裡面服務超過200位民眾。

未來,林佳箴追求的目標是讓更多企業雇用視障者,開創視障者的多元就業機會。「我要讓社會大眾打破刻板印象,看見身心障礙的朋友其實有很多可能,很多企業選擇視障按摩師,我想讓更多企業知道,視障者也是能泡咖啡的。」林佳箴自信地說。在今年,她也成功達成目標的第一步:智邦科技首度聘用視障咖啡師,也是全台首例。林佳箴同時希望自己的行動,除了改變社會大眾的刻板印象,也能讓身心障礙朋友看見夢想與勇氣,鼓勵他們重新燃起心裡的夢想。

採訪側記:

聽完咖啡師林佳箴的心路歷程,我們可以感受到她一路走來的艱辛還有她完全靠自己,那種勇氣與不放棄的心態。她從來沒有因為自己是視障者而侷限自己,反而在餐飲界開創屬於自己的一條路,這點讓我們感到由衷佩服。

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