學習窮人家封存食物美味的經驗

民俗學的知識是實踐的，在實踐中，民俗經驗不斷被檢證與積累，最後形成生活文化的基礎體系，民俗的世界是真實的世界，科學世界有時是抽象的、概念的，民俗的世界則是充滿著生產性，直到某一種文化消失，才跟著失傳。

學習窮人家封存食物美味的經驗─台江民俗學新嘗

吳茂成

2010/11/23

實作是研究台江民俗學的好方法！

為研究台江濱海漁村，窮人家如何保存食物的美味，今年十月初，台江分校「台江民俗文化工作坊」師生，走入台江廟口菜市仔，展開虱目魚乾的實作行動。

十月九日早上九點的海尾大廟埕菜市仔，早已熱鬧過後，尋到石梗兄的魚鉆，看他快速的刀法去頭、取膽、剖肚，一下子賣出一尾，十分俐落。

這個魚鉆專賣虱目魚，這是台江先民不論富與賤最美味的食物。

台江做塭人，再怎麼窮，寒冬時總有一二尾死虱目魚乾可以暖肚。這是天公給台江子民的公共財。

石梗兄拖著冰桶，拉著五十尾虱目魚，來到大廟的廚房，這是民俗工作坊同學的在地消費，在地學習。

早在一星期，我們先邀請耆老吳成受口述虱目魚乾的製作方法。同學分組，從去魚鱗到取膽、去骨，全程不假他人之手，體驗台江阿嬤如何製作虱目魚乾的技巧與辛勞，同時，同學還分組，同步進行虱目魚乾手工製作全記錄，將每一個步驟攝影下來，未來將做成台江本土教育─漁村美味數位講議，分送給台江國中小學，推廣台江文化，傳承阿嬤的生活手藝。

入秋風起，正是虱目魚乾製作好時機，台江民俗工作坊同學事先採訪八十幾歲的吳成受阿嬤，分享老人家製作虱目魚乾的撇步，如何料理的技巧，十月九日上午從選魚、從背鰭入刀、去骨、抽髓、去油…洗鹽水、抹鹽、吊曬…，剩下的魚頭現場熬煮鳳梨豆醬，頓時之間香味四溢。

同學看著吊掛起來的虱目魚乾，個個感到很有成就感，有的還是生平第一次切魚。

二週後，在虱目魚乾實作的課程討論中，同學分享著自己的經驗，再從彼此的經驗中找出失敗與成功的原因，關鍵的撇步。

「鹹分不夠，曬到最後，外面是好的，但是裡面長蟲了…」

「這可能是脊椎血管未拿掉造成的…」

「當天浸泡鹽水，若是改成抹鹽，鹹分的比例要控制得好，應該會成功。」

同學們發現虱目魚乾成功失敗的關鍵，似乎是在鹽巴的使用技巧。

這樣的實作經驗推論，有的同學則是提出不同的看法。

「我的父親在家鄉曬鰻魚乾，他們不用抹鹽巴，但是要等到第一道冷風下來時，讓魚肉自然風乾…」

「老一輩的人說，虱目魚曬的時候，不能置於鐵片上，避免外面先熟，裡面未熟，才不會壞掉…」

有的同學則從自己成功的經驗分析，曬虱目魚乾要避免沾到露水，才不會壞掉，她的做法是白天曬，晚上冷凍，一週就成功，也沒有用到很多鹽巴。

有的同學只曬一天，晚上冷藏，隔天就開始料理「虱目魚乾煮五花肉」，她說，先將五花肉加醬油，滷半個鐘頭，再把虱目魚乾和著下去滷個二十分鐘，連原本不吃魚的孩子都愛吃…

因為，一起滷時，一股虱目魚的鮮味，就溢滿了廚房！

有的同學則用網袋，將虱目魚乾套起來，避免貓兒偷吃，連曬二天，晚上收進來，最後冷凍，二尾有帶骨，二尾未帶骨，她回述虱目魚乾的製作流程，採取抹鹽巴的方式，一層一層抹，料理上也是用五花肉去滷，很好吃，煮起來表面的肉質有些硬，但是一咬下去裡面是軟，不會很鹹，製作成功。

抹鹽巴製作成功的同學，不只一位，另一位同學表示，在實作的過程中，父親就提醒要抹鹽巴，一層再一層，要抹到有