4-解密:烤乳豬傳奇

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【藍天採訪組/馬尼拉報導】豬肉店的小店員搖身一變成為烤乳豬的大老闆,靠的是多年練出來的功夫和商業眼光,孟托馬斯Mang Tomas)的成就來自一家鬥雞場,如今成為烤乳豬傳奇。

烤乳豬在路旁排排站,拉洛馬(Quezon City Laloma)地區,這一條超過五十家專賣烤乳豬的商店街,首創烤乳豬的便是他,創業老闆孟托馬斯(Mang Tomas),年輕時是豬肉店店員,長年為來鬥雞的民眾燒烤豬肉,練就一手燒烤的好功夫,他決定自立門戶,1954年成為第一家烤乳豬店的老闆,進而研發周邊商品如知名的燒豬醬(Sarsa)。
柯拉蓉他本來在賣豬肉,覺得賣烤乳豬比較好,就開了一家小店,都是鬥雞的人來買,我們被稱為烤乳豬的創辦人,他是這裡第一家烤乳豬店,後來開的店都是向他學的

衛生官員不時會來抽查乳豬的健康情形,燒烤店後方養著一群待宰的豬,店員引領我們參觀烘烤室,殺好的豬送到這裡進行烘烤,據當地友人表示,烤乳豬原本是菲律賓人的平民美食,後來華人發現實在好吃也開始享用,整隻乳豬售價(依重量)約4到7千菲幣(550P/KG),雖然單價不便宜,但是可以供應許多人食用,因此菲律賓人的生日或喜慶、宴會都會整隻買回去招待客人,以表示對客人的重視,甚至被國會議員和總統列為國宴招待貴賓。
烤乳豬有黑豬和白豬,怎樣才能選購好吃的豬肉呢?
柯拉蓉烤乳豬的腹部,通常是黑豬比較好吃,因為黑豬的皮不會縮皺,不像白的,要肥一點比較好煮,用微波還是很脆。
不想整隻買也能享受美食,烤乳豬街有不少供客人用餐的餐廳,或是一些高級餐廳也能享受到,多數大商場也能買到烤乳豬,去(102)年六月採訪旅行時,在北呂宋佬沃還遇到餐廳載回整隻剛出爐的烤乳豬。

知道這些豬皮為什麼全都亮晶晶的嗎?業者為了讓烤乳豬賣相好看,因此在烤好的豬皮上油,成為好看的烤乳豬,在每年五月的第三個禮拜,烤乳豬更被打扮成各種造型,漂漂亮亮的參加遊行,這是為感謝天主教Laloma區聖人「Nuestro Señor de Salvacion」所舉辦的烤乳豬嘉年華(Parada ng mga Lechon),是當地重要的盛會。
柯拉蓉為了我們的守護者,這是我們的習俗

柯拉蓉現在是我們繼續經營他的生意
承襲烤乳豬傳奇,孟托馬斯於1985年過世後,這家燒烤店由他的媳婦「柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」(Corazon delos Reyes)繼續經營。


【後記】
旅遊網站有網友抱怨,到馬尼拉享受傳說中的平民美食「烤乳豬」,沒想到卻吃到又冷又硬的豬肉,另外有一些關於烤乳豬的傳說,走訪Laloma烤乳豬發源地後一一得到解答。

Mang Tomas是菲律賓第一家創業的烤乳豬店,此外他還研發了sarsa(燒豬醬),成為大受歡迎的產品,它有兩種口味,味道微甜,有些父母拿來拌飯給沒味口的孩子吃,效果還挺不錯的。
不過燒豬醬的商標連同配方都已經轉賣給其他商人經營。

訪問完「孟托馬斯」的媳婦「柯拉蓉」,在閒聊的時候,柯拉蓉暢談烤乳豬的秘訣,連使用的祕方都說出來才發現攝影機還在錄影,嚇一大跳,開玩笑說我們回臺灣可以開一家烤乳豬店了。

據介紹,當地人把烤乳豬當做招待貴賓的大菜,當地華僑常用菲律賓傳統菜招待客人,而烤乳豬是必備菜餚之一,能在當地吃到烤乳豬,就說明主人視你為貴客。

有人說烤乳豬是從西班牙傳入的,不過根據我們的考證,lechon是西班牙文「奶」的單字,但在菲律賓,lechon意味著一種俗稱的「litsong baboy」烤全豬,還在吃奶的小豬,菲律賓被西班牙統治數百年,菲律賓人的生活中仍然可以見到西班牙濃厚的色彩,再印證孟托馬斯的創業過程,我們認為「烤乳豬」只是應用西班牙的文字表達而已。
柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」(Corazon delos Reyes)很訝異的說,烤乳豬是「孟托馬斯」首創,和西班牙一點關係也沒有。

至於「烤乳豬節」有一個說法表示為「紀念馬尼拉於1571年建城」所舉辦的,真實性為何呢?
柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」(Corazon delos Reyes)說,烤乳豬嘉年華是為感謝天主教的聖人「Nuestro Señor de Salvacion」所舉辦。
註:菲律賓每個地區都有當地的天主教堂,教堂至少有一位以上的聖人,當有多位聖人時,其中一位首席人物,被稱為守護者,Nuestro Señor de Salvacion便是Laloma區教堂首席守護者。

【備忘錄】
如何挑選烤乳豬?豬皮光滑不皺,帶肥肉的黑豬腹部肉。
冷豬肉如何處理?使用微波加熱,可以恢復口感。

拉洛馬烤乳豬(La loma lechon)的故事
孟托馬斯(Mang Tomas)出生在阿爾坎塔拉,朗布隆,他來到朋友爸爸的肉品店工作,經過多年的辛勤工作後自己開店成為屠夫。
在拉洛馬(La loma)有鬥雞場,贏家都會相約來到孟托馬斯的店買豬肉,還要求孟托馬斯代為燒烤,有些鬥雞的輸家會把打敗的雞帶回家讓妻子把牠給「料理」了(按:據說有些贏家會把輸家的雞帶走),日子久了,孟托馬斯練就了一手燒烤的好技術,他忽然覺悟,決定開設一家烤豬肉店,1954年終於成立了菲律賓第一家烤乳豬店,在Calavite的街道,後來又開一家烤乳豬餐廳讓肚子餓的客人方便用餐,如今烤乳豬店大約超過50家,其中較具規模的除了孟托馬斯還有 Lydia's Lechon、Mila's Lechon、Pingping、Aling Nene。

孟托馬斯烤乳豬」打響了名號,孟托馬斯不斷累積他的財富,之後買了幾平方米的土地,把房子後面作為焙燒區。他還設立了一個養豬場,在那裡他親自挑選最好的乳豬做為焙燒的業務,市長、政府官員、國會議員和參議員,連總統和總理都成為他的客戶。1955年美國總統也到拉洛馬吃著名的lechon,從此,凡是有外國政要來訪時,馬拉坎南宮宮宴會都把烤乳豬列在名單中,國家元首貴賓在訪問菲律賓時吃過美味的烤乳豬。所有菲律賓人的節日,慶典和集會,婚禮,洗禮,生日和其他大慶典,烤乳豬成為不可缺少的食品,甚至有人願意飛行數百里為的就是品嚐美味的烤豬。

因為烤乳豬的普及,每年的5月的第三周他們還特別舉辦烤乳豬嘉年華(Parada ng mga Lechon),把烤熟的乳豬打扮成各種有趣的創意造型,可能是一個歌手,可能是一個芭蕾舞者,人們跟隨在烤乳豬後面遊行,之後所有的烤乳豬店會提供烤乳豬給民眾免費享用。

孟托馬斯於1985年過世,目前這家店由他的媳婦「科拉頌 德洛斯 雷耶斯」(Corazon delos Reyes)繼續經營。(網路資源/藍天採訪組編譯)

【烤乳豬】
■原料
帶皮淨乳豬1只(約4500克),生菜200克,荷葉餅20張, 五香粉、精鹽各10克,調味醬100克,腐乳25克,芝麻醬50克,白糖200克,蒜茸25克,乾蔥茸10克,洋蔥茸10克, 味精10克,生粉25克,汾酒40克,白酒50克,浙醋250克,麥芽糖50克。
■作法
乳豬掏出內臟,洗淨後放在工作台上,把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內,醃約30分鐘,接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等調勻,塗抹在豬腔內,再醃約30分鐘。
用1條長為40厘米和2條長為13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐),用鐵絲紮好,使乳豬定型,再在豬身的前後各插2根鋼叉,然後用沸水澆淋乳豬,至皮硬為止。
白酒、浙醋、麥芽糖納碗,加清水150克兌製成汁水,塗抹在乳豬皮上,取下木條,再把乳豬放入烤爐中烘焙,不時轉動,烤約2小時,至豬身焙乾取出。
把乳豬再放在爐火上燒烤,直至乳豬全身呈大紅色、豬皮發硬為止。待豬身流出的油呈清而帶白色時,證明豬已被烤熟。
乳豬上桌時,配切乳豬的專用小刀1把,再配以荷葉餅生菜以及椒鹽味碟、茄汁味碟即可。

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藍天採訪組

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