反直覺的地方美食：貢丸憑什麼成為新竹特產？
文：台灣寶島社會學 / 編輯日期：2026/08/29
筆者以前在畢業旅行的時候，很常經過新竹，然後老師就會讓我們下車去休息站，而有些同學就會買當地的特產（例如：米粉、貢丸）帶給家人，但筆者就相當好奇，為什麼米粉跟貢丸能成為新竹的特產？後來得知，米粉是因為新竹「九降風」的地理因素所以盛名，但令筆者不解的是，貢丸的製作既不依賴強風風乾，再者新竹也不是台灣豬肉的重大產地，憑什麼貢丸能夠成為新竹的特產？最後筆者上網搜尋相關資料，竟然也得不出一個合理的解釋。難道新竹貢丸就跟新竹的房價一樣那麼神秘嗎？
（圖：貢丸湯。擷取自看見臺灣基金會）
一、新竹貢丸孝子傳說的真偽？
於是筆者去蒐集相關資料，通常會得出新竹貢丸的起源，來自於一則孝子傳說。據說是明末清初一位名叫孟波的孝子，因年邁的母親牙齒不好、咬不動豬肉，他便靈機一動，用木棒將豬肉反覆搥打成肉漿，再捏成丸子煮熟。這種肉丸不僅軟嫩Ｑ彈，讓母親順利品嚐到肉香，其獨特的搥打工法與孝心也隨移民流傳到新竹，演變成了今天家喻戶曉的新竹貢丸。
不過，這則故事雖然動人，目前仍缺乏足以證明其真實性的歷史資料。然而當筆者進一步搜尋相關資料，發現「孝子貢丸」的說法卻經常出現在介紹新竹貢丸的文章與地方敘事之中。至於該民間故事的真實與否，筆者暫且不談。更值得追問的是：為什麼很多人會覺得孝子故事就是新竹貢丸的起源？也就是為什麼這則故事會成為大眾對於「新竹貢丸起源」的共同記憶？筆者推測，畢竟如果新竹貢丸的成名只歸因於肉質好、口感佳，似乎顯得有些無聊，而一旦加入孝子的故事，一顆貢丸便多了一層情感與文化意涵，也更容易被理解成一項具有歷史厚度的特色美食。
另外有趣的是，如果走進新竹城隍廟周邊仔細看，會發現有些店家招牌寫著「貢丸」，有些卻特別寫成「摃丸」。這個看似不起眼的字，其實藏著早期新竹貢丸的製作方式。在機械尚未普及的年代，製作貢丸並不是把豬肉丟進絞肉機就結束，而是經由師傅拿著木棒反覆搥打，將肉塊逐漸打成具有黏性的肉漿。關於「摃丸」名稱的由來，目前流傳較普遍的說法，即：師傅揮動木棒搥打肉泥時，現場不斷傳出「摃、摃、摃」的聲響，久而久之，人們便將這種肉丸稱為「摃丸」。所以店家的「摃丸」名稱並不是他們誤植，反而是個有趣的文化淵源，亦強調其手工搥打的匠人精神。
（圖：海瑞摃丸店家的街景拍攝圖）
二、新竹貢丸為什麼名聲比較響亮？
相關產業研究指出，日治時期至民國初年，新竹許多貢丸業者原本就是市場裡的豬肉商，城隍廟周邊也逐漸成為重要的飲食與市場聚集地。業者集中於新竹城隍廟不僅方便消費者選購，也可能透過競爭與口碑傳播，逐漸讓「新竹貢丸」形成地方特色。更有趣的是，據說新竹貢丸曾在日治時期一場廚師比賽中獲得裁判一致推薦，因而名聞全臺，然而目前尚未找到當時的比賽紀錄，仍有待進一步考證。無論故事真偽，這類獲得大會肯定的敘事，確實形塑了新竹貢丸的好形象，或許也成為了老一輩對於貢丸的集體記憶與在地認同。另外，目前現存於新竹市最悠久的貢丸店，就是1938年開在城隍廟附近的進益摃丸。
（圖：進益摃丸1943年移入中央市場經營。擷取自進益摃丸）
不過，另一個問題也隨之而來。新竹本身並非臺灣主要的養豬產地，為什麼偏偏是新竹貢丸打響了名號？在《新竹市鄉土史料》當中，根據耆老陳坤火先生的回憶，早年製作貢丸其實利潤並不高，部分外地業者為了壓低成本，會選擇冷凍豬肉或油脂較多的五花肉製作。相較之下，新竹的貢丸業者則更重視原料，堅持選用新鮮的溫體豬後腿肉。這種做法雖然成本較高，卻也讓貢丸的口感與品質逐漸累積出口碑。換句話說，新竹貢丸的成功，並非因為新竹特別會養豬，而是因為一群業者將豬肉從各地運來後，透過對原料與製作方式的堅持，慢慢把「新竹貢丸」做成了一塊品質招牌。
雖然新竹貢丸用料實在，但由於以前的貢丸一天只能製作約20斤，因為數量稀缺，所以過去幾乎都是有錢人才吃得起。然而，隨著海瑞貢丸（設立於1948年）創辦人黃海瑞，在1960年代將打鐵機改造成貢丸機後，貢丸每天產量從20斤激增至500斤以上，讓貢丸逐漸成為平民也能接觸的美食。
海瑞摃丸現任的總經理黃世凱（黃海瑞的孫子）回憶說：「當時很多同業都很好奇，為什麼阿公一天可以生產那麼多摃丸？大家都跑來問阿公當中的秘訣。」而黃海瑞並未將技術據為己有，而是願意與其他業者分享機械製作的方法。於是，新竹貢丸不再只是少數老師傅的手藝，而逐漸形成一整個能夠大量生產的地方產業，並隨著產量增加與通路擴張，真正讓新竹貢丸走向全臺灣的菜市場、火鍋料店與小吃攤。
（圖：海瑞摃丸創辦人黃海瑞照片）
三、新竹米粉摃丸節，讓新竹貢丸更被看見
另外，只要曾在新竹生活一段時間，許多人應該都聽過「新竹米粉摃丸節」。隨著新竹市政府推動地方特色產業與觀光活動，新竹市也開始將原本各自發展的米粉與貢丸產業結合起來，透過政府、米粉公會與貢丸業者共同參與，舉辦搥貢丸、製作最大顆的貢丸、米粉創意料理及大型展示等活動，吸引外地遊客認識新竹的特色美食。米粉與貢丸原本只是市場與餐桌上常見的食品，卻在節慶的包裝下，逐漸成為可以代表新竹的「文化品牌」。透過一次又一次的節慶，新竹將貢丸搬上舞台與媒體版面，反覆向全臺灣展示貢丸就是新竹的代表。也正是在這樣不斷重複的過程中，新竹貢丸逐漸從一種產業印象，變成許多人習以為常的地方認同。
（圖：2001年新竹米粉貢丸節，製作最大顆的貢丸。擷取自新竹米粉公會聯合網）
（圖：2006年在活動現場體驗手工搥打貢丸。擷取自新竹米粉公會聯合網）
然而，這項延續多年的地方節慶，在高虹安上任新竹市長後出現了變化。2023年，新竹市政府將原本的米粉摃丸節轉型為「竹塹特產節」，並將活動從過去具有產業歷史意義的南勢「米粉寮」，移至幸福廣場與228紀念公園舉辦。市府表示，考量活動經費屬於「地方產業行銷」預算，希望不再只聚焦米粉與摃丸，而是讓更多新竹特產都有曝光機會。但這樣的轉型，卻引起新竹市米粉商業同業公會的不滿。
該公會認為，活動離開米粉寮後，與新竹米粉原有的產業歷史與文化連結變弱，因此在與市府協調未達共識後，宣布不參與當年的活動。後續，代表著新竹特色的米粉貢丸節，也慢慢變得跟以前不一樣了。
（圖：貢丸業者參與2026年竹塹特產節的合照畫面，可見仍有展示舞台。擷取自進益摃丸）
四、結語：被發明的傳統
因此，新竹貢丸究竟從什麼時候開始成為「新竹特產」？這個答案或許已經很難考證。但可以確定的是，新竹貢丸的地方品牌，是在產業發展、技術革新與節慶活動中逐漸形成的。孝子故事替貢丸增添文化意涵，業者對品質的堅持建立口碑，黃海瑞的機械化生產讓新竹貢丸走向全臺，而米粉摃丸節則透過一次次的活動，強化了「貢丸是新竹特產」的地方印象。
筆者認為，這現象或許能用歷史學家霍布斯邦「被發明的傳統」來解釋：表面上看似流傳久遠的文化，可能是在相對近代才被重新敘事、重新包裝，並透過反覆實踐讓人產生「自古如此」的感覺。不過，當老一代業者逐漸凋零（海瑞貢丸創辦人黃海瑞於2026年4月24日逝世），這些故事可能也慢慢沒人再說了。
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