馬鈴薯發芽 食安亮警訊

NS：市場叫賣聲

標ㄧ：馬鈴薯發芽食安 民眾看法大不同

Stand：馬鈴薯是餐桌上常見的澱粉食材，但若（馬鈴薯）放久開始發芽，也讓不少人擔心食安問題。馬鈴薯發芽到底能不能吃，民眾看法其實不一樣。

民眾 林小姐：不會耶，因為我記得它（馬鈴薯），發芽之後就會有毒。

民眾 謝小姐：聽阿公阿嬤說，切掉就可以吃了，而且這樣也不會浪費食物。

OS：有人認為削掉芽眼後仍可食用，也有人選擇直接丟棄，同樣一顆馬鈴薯，卻出現不同判斷，而關鍵原因，就藏在發芽後產生的物質。

營養師公會常務理事 蕭清月：它（馬鈴薯）的風險成分，就是馬鈴薯，如果它的芽眼開始發芽，或表皮變綠的時候，它其實就會產生一個，叫做龍葵鹼的物質。目前以台灣的檢驗標準來講，就是新鮮的馬鈴薯，如果它的發芽超過0.5公分，或者表皮變綠了，我們其實就是不吃了。

標二：龍葵鹼藏風險 高溫烹煮難去除

OS：龍葵鹼本身，是馬鈴薯中的天然毒物，但如果濃度過高，就可能對人體造成健康風險。龍葵鹼檢驗規範於，（民國）107年5月正式上路，根據食藥署規定，馬鈴薯不論是否有肉眼可見的，芽眼或芽體，只要（龍葵鹼）含量總體超過，200ppm（總配醣生物鹼），就不能食用。

臨床毒物中心主任 顏宗海：國內的食藥署，還有包括美國的食藥署，其實它為了保護民眾的食品安全，就有訂一個龍葵鹼最大的殘留量，就是龍葵鹼濃度不能超過，200ppm（總配醣生物鹼）。

OS：吃下龍葵鹼含量過高的馬鈴薯，也可能引發腸胃不適，甚至影響神經系統。不過很多人以為煮熟就安全，但龍葵鹼其實，不容易被一般烹調破壞，就算油炸或加熱，也不一定能把毒素去除。

臨床毒物中心主任 顏宗海：像龍葵鹼它是抗高溫的，它對熱是很穩定的，所以說其實龍葵鹼要破壞掉它，你幾乎溫度要大於230到280度，所以一般我們在烹飪溫度，不可能超過這個溫度，所以說馬鈴薯它只要有發芽，有龍葵鹼的話，那就不要吃。

標三：保存方式成關鍵 坊間說法須謹慎

OS：馬鈴薯買回家後，常常一放就是好幾天，但在台灣高溫潮濕的環境下，保存條件也會影響它發芽的速度。尤其溫度一旦升高，原本看似新鮮的馬鈴薯，也可能慢慢出現芽眼。

北醫食品安全系教授 李偉如：所以我們儘量要讓它保持，就是陰涼通風的環境，然後不要讓它，就是潮溼或者是日曬，這些都可能會造成它發芽。

OS：除了保存與食用判斷，食安資訊的來源也很重要，當網路上不斷出現不同說法時，與其只靠經驗或偏方判斷，不如回到官方資訊查證，才能做出比較安全的選擇。

營養師公會常務理事 蕭清月：那我會很鼓勵民眾，就是說其實，我們的衛福部國民健康署的，官方的網站上面呢，對於一些就是時事議題，尤其是食安方面的問題，（衛福部）他們其實都會很主動，在上面就是正確資訊的解答，那另外如果民眾有一些疑惑，也可以上網上去做提問，那我們可以相對得到，比較正確的一些食安的資訊。

標四：掌握食材特性 食用安全更安心

 

OS：不過並不是所有發芽食材，都不能吃。像洋蔥、薑、蒜、蘿蔔等，常見食材，發芽後通常仍可食用，只是口感和營養成分，可能會受到影響。下次遇到發芽馬鈴薯，與其擔心浪費，不如先確認風險，把安全放在第一位。