從山到市　嘉義咖啡產業鏈

【記者　古芳如、吳芳美／嘉義報導】

嘉義是臺灣重要的高山咖啡產區。「從山到市」的產業鏈在嘉義逐漸成形，由青農返鄉投入種植、烘焙與推廣。然而受限於崎嶇地形和高昂人工成本，阿里山咖啡難以大規模發展。業者們在政府輔導下，選擇犧牲利潤、專注精品化，以獨特風味和品質克服結構性困難。

高山職人與阿里山風土

嘉義　不只是咖啡廳密度全臺數一數二，更是臺灣知名的精品咖啡產區。在阿里山高海拔的雲霧之間，農民以小農模式孕育精品豆，憑藉獨特的地理條件，造就了特殊的風味。

井頂咖啡莊園老闆娘　林季李：「我們種植的地方有900到1125(公尺)。這邊會有雲霧繚繞，對咖啡生長是很好的。有些也會有烏梅的味道，如果是藝伎的話，它就是有柑橘的味道。」

咖啡消費者　施勤：「我覺得最大的差別就是阿里山的咖啡喝起來比較順 ，因為有一些咖啡喝起來比較酸比較苦 。蠻適合日常喝的 ，而且又是我們自己國家的會蠻想支持的。」

為了維護土地，農民堅持人工除草、不用除草劑。這也意味著必須投入大量人力。高山精品咖啡的採收，人力成本驚人。

井頂咖啡莊園老闆娘　林季李：「我們咖啡園跟茶園就是沒有施那個除草劑，都是用人工除草法。我們以前早期工資800塊，一天工資800，去年就跳到1千5(元)了。再來就是一個問題，獼猴，跟獼猴搶食。」

從產地到城市　青農建立短產業鏈

近年嘉義咖啡產業吸引許多青年返鄉。他們投入種植，並建立從產地到消費者的完整產業鏈，擔任起在地咖啡的推廣者。     

双藝咖啡老闆娘　陳家鈺：「我第一次喝到臺灣的咖啡，然後很驚豔，台灣的咖啡居然有這樣的風味。所以我們扮演的角色就是幫客人從莊園，然後到他手上那杯咖啡，這個整條製作過程我們都有把關。」

而位於山上的咖啡廳，則成為產地的門面與資訊平臺。甚至採取「客作豆」概念，讓客人一次品嘗多種風土味。

十字鳴心老闆　吳孟儒：「我每個月去更換不同的咖啡莊園。因為阿里山咖啡，只是一個相對籠統的稱呼，就像嘉義雞肉飯(一樣)，每一間的味道 都是不一樣的。不同的咖啡莊園他們的發酵方式、栽種方式乃至於田間管理都會造成它(咖啡)有不同的細緻風味。我是希望讓大家可以喝到不一樣的味道，那我這邊就是作為一個推廣的平台。」

產業鏈的結構性困境

咖啡廳是阿里山精品咖啡進入市場，讓一般民眾能夠喝到的主要銷售管道，然而臺灣由於地形崎嶇、無法大規模機械化，導致人工採收成本高昂，且產量有限。這個結構性的困難，是嘉義咖啡產業鏈形成規模的最大瓶頸。

双藝咖啡老闆娘　陳家鈺：「臺灣豆的價格還是稍微高一點。像臺灣一天的採工，可能1千4、1千5都可能，像非洲可能幾塊美金這樣而已，這個是好幾百倍的差別。」

面對高昂的成本，這群業者給自己設定了極高的標準，堅持風味必須物超所值，才能在市場上立足。

双藝咖啡老闆娘　陳家鈺：「末端的客人他不會在意那麼多前面的細節，客人最在意的還是風味。我們追求的就是要把風味做到極致。定價上我們犧牲一點利潤，讓大家可以喝得到臺灣的咖啡。」

十字鳴心老闆　吳孟儒：「基本上成本、工資是降不下來的，但是品質是可以提升的。這是我們未來在努力的方向是讓它因為很好喝，所以會那麼貴，而不是因為成本很高，所以很貴。   」

產地回饋與品牌維護

為了讓產業鏈的永續發展，山上的咖啡廳扮演了資訊共享的橋梁，將消費者回饋直接反饋給產地，確保品質的穩定性。

十字鳴心老闆　吳孟儒：「咖啡有四個大專業，種植、後置、烘焙、沖泡，按現在的消費市場又多了運輸跟倉儲，這每一項都是很大的專業。農民專注在種植跟後置，但他們對於末端消費者，豆子賣出去會不知道喝到是什麼感覺，我這邊作為產地咖啡師可以非常直觀的得到消費者回饋，我就會直接反饋回去。」

要維護「阿里山咖啡」這塊得來不易的招牌，業者們必須極重視風味的一致性與品牌的信譽，防止其他一般國外的豆子混充。

十字鳴心老闆　吳孟儒：「你很難去預防所謂的仿冒的問題。今天大家都可以說自己賣阿里山咖啡，但最終在種的人是農民端，有些店家假設今天拿了衣索比亞的豆子(混充)，當有一天人家(消費者)發現被騙了，他就會覺得阿里山咖啡都是假的。店家做的這些事情，最後承擔後果的都是農民。」

產業升級　精品化咖啡

面對高成本、小規模產量的結構性限制，嘉義咖啡無法與國際平價豆競爭。專注於精品化和風味獨特性，成為嘉義咖啡產業鏈的出路，在品牌建置和對外行銷上的推波助瀾至關重要。

双藝咖啡老闆娘　陳家鈺：「嘉義縣政府蠻支持咖啡產業，上了蠻多咖啡的課程，(專門辦給)給農民上課。再來是包括去像去臺北展售啊，這也是持續每年都有做的事情。」

双藝咖啡老闆娘　陳家鈺：「(臺灣咖啡)做精品是一定勢在必行，把自己的產品品質要把關好，一定要讓自己的咖啡有精品級以上的實力。」

在政府的支持下，小農得以專注於品質與技術，並透過更有力的行銷推廣，讓這份對在地風味的堅持，逐漸累積成能代表地方的自信與驕傲。

十字鳴心老闆　吳孟儒：「我希望未來可以讓嘉義這邊，我們可以賣阿里山豆是一件很值得驕傲的事情。我們可以一起去維護他這個品牌跟一起維持住他的品質。」