辦桌文化逐漸消逝 總鋪師曝其中原因

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連若涵|報導

  「辦桌」在早期社會中是常見的一種儀式,人們不論婚喪喜慶,都會請辦桌。家中若有喜事,會邀請親朋好友一同共襄盛舉,沾沾喜氣。家中有喪事,也會請辦桌,菜色與舉辦方式也有所不同。隨著時空背景不同,已經很少人會請辦桌,其中原因有申請場地較困難,且大多數年輕人因為重視氣氛和排場,結婚會多選擇在餐廳或大飯店舉行,因此辦桌文化逐漸沒落,現在也只有在鄉下比較能夠看見。

  以前農業社會中,平常家中就是吃一般的家常便飯,若家中有喜事,需要比較好的料理,就會委託辦桌,到家中幫忙料理。金龍宴席包辦總舖師張悅子說:「早期只有一般的小飯館,且老一輩的都希望喜事可以留在家中,就會請人到家門口料理。」也會邀請親朋好友來一同共襄盛舉,沾沾喜氣。

  老一輩的父母,叫辦桌來家裡,價格也相對便宜。張悅子表示:「餐廳一桌是兩萬,辦桌一萬至一萬二就可以比餐廳的兩萬來的好,餐廳有含一些人事成本開銷,都加在消費者身上,所以當然比較貴。」

 

婚喪喜慶 大有差別

 

  喪事與喜事辦桌也有所不同,一個人過世會有五次辦桌,分別是過世當天、頭七、第三個七天(三旬)、第五個七天(五旬)以及出殯當天。喪事的菜色會較喜事來的便宜,通常是喪家可以自行選擇要辦的價位,以及要吃菜飯或是吃辦桌,再由辦桌的去搭配適合的菜色。辦喪事的行情,也比喜事來的少,喜事通常一桌六千至八千,喪事一桌兩千至三千。

  有句台語俗諺:「總舖驚食晝。」總舖指的是廚師,食晝是指吃午餐,辦桌最怕遇到試吃中午的。張悅子說:「如果吃晚上,早上七八點到工作的地方開始準備,到中午下午剛好晚上吃飯,結束將近十三十四個小時。如果吃中午,前一天就要開始準備,否則時間不夠用,吃中午的十二點開始,凌晨三四點就要到現場去,所以最怕吃中午的。

  當遇到大日子或是好日子時,也是一個大問題。張悅子說:「會請不到人,因為好日子就會有很多家都辦喜事,所以可能會請不到廚師和工人,有時候需要一個廚師的水準卻請到工人的水準,這是會搞砸一切的。」

  隨時空背景不一樣,越來越少辦桌,而現在不叫辦桌的首先原因是場地問題,辦桌需要搭帳篷,現在搭帳篷要到派出所去申請,有時候申請也不見得會通過,或者等待通過時間要很久,程序較繁瑣複雜。且現在的年輕人較重視氣氛和排場,所以會選擇餐廳或飯店。現在辦桌文化鄉下地區較盛行,因為自己家中土地比較大,帳篷可以搭在自己家的土地上,或是借附近的活動中心、廟宇的廣場。辦桌是臺灣重要的傳統習俗文化,需要大家共同努力讓它傳承下去。

■張悅子表示,長輩都希望喜事可以留在家中,就會請人到家門口辦桌。攝|連若涵

■辦桌一萬至一萬二的菜色就比餐廳兩萬來的好。攝|連若涵

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