疫情下淡忘的滋味 總鋪師掌勺延續辦桌文化

文字-A A +A

【政大之聲記者 郭芷毓、韋寧、鄭儀晴、蕭名妍的專題報導】

將一粒粒厚實飽滿的八寶丸下鍋油炸,染上金黃外衣,這是12月6日臺南市慶和宮的繞境大典現場,也是辦桌產業今年難得一見的忙碌景象。在新冠肺炎疫情衝擊下,今年初政府為了避免增加群聚感染的風險,建議停辦室外超過五百人的集會活動,導致以團聚為特色的辦桌產業受到影響。臺南市「阿忠辦桌」總舖師鄭勝忠感嘆:「今年二月開始,我有很多大型的廟會幾乎都是零,因為它全部都停辦,我們排好本來每個月都有工作做,結果停辦就等於都沒了。」他無奈地說,近年辦桌文化逐漸式微,此次疫情無疑是一次更沉重的打擊。
 
辦桌文化在臺灣已經延續近百年,人稱阿忠師的鄭勝忠從事辦桌產業二十多年,他談及剛入行時一個月內須工作二十多天,訂單時常爆滿。又因民眾過去經濟狀況較不穩定,鮮少有機會品嚐高級菜餚,辦桌可說是民眾少數能享用美食的時光。臺南廚師職業工會理事長黃秀林解釋辦桌文化對臺灣的重要性:「辦桌是一個傳統的文化藝術,也是家人跟親朋好友相聚的一個文化,都說我們臺灣人很有人情味,有人情味就是靠這個團聚,團聚就是靠辦桌。」阿忠師描述,過去居民結婚多會席開百桌, 如今卻剩不到十桌:「整個辦桌文化越來越低迷,其實是都市改變比較多啦,因為他沒有地方宴請,要辦桌還要申請路權、還要借地方,還要有時間限制,所以很麻煩。」由於經濟成長、居住型態改變,缺乏可以舉辦喜宴的空地,加上現代年輕人比起口味,更重視餐廳的氣氛與環境,傳統辦桌產業熱鬧的景況日漸消逝。

疫情下,為了減少與外界接觸,民眾多半選擇獨自用餐,辦桌訂單的數量減少超過三分之二。不過,危機也可能是轉機,「金龍外燴」總鋪師蔡瑞龍開始思考其他的經營方式,例如,接受民眾客製化的訂單,依照顧客的人數與偏好,調整菜色和份量,他分享:「這段期間我們也會針對客人要求做改變,他(要)小份我們就做小份的給他,有做個人包、個人份這樣子。」另外也結合宅配服務,勉強填補因為疫情而縮減的收入。
 
在總鋪師們絞盡腦汁構思創新的辦桌模式時,今年四月行政院勞動部也公告——「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」方案,提供有勞工保險的辦桌業者三萬元的生活補助。蔡瑞龍回應,周圍有申請的總鋪師都已經取得補貼。然而,黃秀林卻指出,由於辦桌產業內的員工主要採取兼職形式,沒有勞保,不符合勞動部補貼標準,僅能各自尋找其他紓困機會。
 
如今疫情趨緩,年底訂單回流,未來如何在競爭激烈的餐飲市場中生存,並延續臺灣特有的辦桌文化,是所有業者們需共同思考的課題。辦桌或許不能滿足現代人對於餐廳氣氛的重視,但如同金龍外燴的二廚方百宜所描述:「就是住北部的啦、中部的朋友然後就會藉由建醮,或者是婚喪喜慶回來相聚。」一張張的紅色圓桌,圈住的不只是人們的味蕾,也牽起人與人之間最純粹的溫度。

FB留言板

PeoPo 討論區

回應文章建議規則:

  • 文章屬於開放討論空間,回應文章的議題與內容不代表本站的立場
  • 於明知不實或過度謾罵之言論,本站及文章撰寫者保留刪除權
  • 請勿留下身份證字號、住址等個人隱私資料,以免遭人盜用,本站不負管理之責
  • 回應禁止使用HTML語法
0

加入時間: 2007.10.11

政大之聲新聞部

加入時間: 2007.10.11
293則報導
231則影音
2則OnTV

作者其他報導

疫情下的溫暖守護 台灣人道救援創造生命奇蹟

2021-02-21
瀏覽:
1,249
推:
0
回應:
0

午夜動保食堂開張 期盼打造人貓共生的社區

2021-02-21
瀏覽:
1,330
推:
0
回應:
0

WAWA空地樂園計畫 創造都原孩童公共遊戲空間

2021-02-21
瀏覽:
1,075
推:
0
回應:
0

1111書店一日歇業 促銷下的微小聲音

2021-02-21
瀏覽:
1,069
推:
0
回應:
0

身障兒童棒球賽開打 Buddy默默守護成為球員支柱

2021-02-21
瀏覽:
1,023
推:
0
回應:
0

月經稅隱含性別不平等 立委修法落實性別平權

2021-02-21
瀏覽:
964
推:
0
回應:
0

張莞爾勇赴疫情重地 照亮血友少年的回家路

2021-02-21
瀏覽:
918
推:
0
回應:
0

台大職治系舉辦義賣 推廣自閉症親職教育計畫

2020-11-18
瀏覽:
730
推:
0
回應:
0

《樂生,聲年》紀錄片 保存傳統祭孔禮樂文化

2020-11-18
瀏覽:
867
推:
0
回應:
0

疫情下淡忘的滋味 總鋪師掌勺延續辦桌文化

搜尋表單

目前累積了157,516篇報導,共11,523位公民記者

目前累積了157,516篇報導

11,523位公民記者