天然的尚好 喝牛奶長大的活力芽菜

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【記者鄒翔、駱姿宇/新竹縣報導】國小上自然課的時候,是不是有過種綠豆芽的經驗呢?種芽菜不難,但是要種出「好」的芽菜,空氣、水質、溫度處處都得講究。來自新竹北埔的牛奶芽菜,喝純淨山泉水與牛奶長大,曾淮幃致力於推廣健康食材,以無毒、天然為原則,種下一顆顆乘載著理想的種子,為消費者提供健康的有機芽菜。

曾淮幃用純淨山泉水與牛奶灌溉,種出甘甜清脆的牛奶芽菜。 照片提供/曾淮幃

由源頭把關 只為給消費者最好的

「你們有健康的麵包嗎?」過去在醫院麵包店工作的曾淮幃,在偶然機緣下結識一位大姐,經過幾次談話後,得知對方罹患癌症,只剩下兩、三個月的壽命。大姐的一句盼望,讓當時擔任烘焙師傅的他,反覆省思自己做出來的麵包是否讓人吃得健康?也因此意識到飲食對於人體健康的重要性,進而產生轉行務農的念頭。於是他一邊工作一邊尋找適合的農地,並且向農會貸款,順利找到農地後便決定辭去麵包店工作,正式投入農業,以天然、健康為目標,開啟了曾淮幃的芽菜之路。

與一般蔬菜相比,芽菜的病蟲害少、收成期短、營養價值更高。「蟲不愛吃芽菜,所以不需要噴農藥,基本上很天然、很健康,也不需要大面積的土地耕種,這些都是當初我為什麼選芽菜的原因。」曾淮幃眼神肯定地說。

種芽菜最重要的是優良的水土環境,除了要有乾淨的水源之外,濕度與空氣的好壞也會影響芽菜品質。為了尋找最適合的種植環境,曾淮幃一家人花了將近三年的時間,踏遍兩百多塊土地,一路從桃園找到新竹,最後選擇在人煙稀少、具備原始森林環境的北埔山區落腳。

曾淮幃笑說自己很「挑」,每一塊土地,他都會順著河流察看上游狀況,只要發現水源上游有住家,或是有人種菜、種果樹,他一律不要,深怕大雨一沖刷下來,下游灌溉芽菜的水質會被污染。

位於新竹北埔山區的牛奶芽菜農場,擁有良好的自然條件與環境。 照片提供/曾淮幃

力求突破 打造與眾不同的新亮點

俗話說萬事起頭難,由於種子在發芽階段會發熱,因此大量種植芽菜時,溫度控管是必要關鍵。初期因溫度控制不佳、滋生壞菌,導致整桶芽菜腐敗、收成量銳減,一天倒掉七、八桶的芽菜更是常有的事,因此曾淮幃翻遍書籍,反覆實驗各種方法,終於成功找出有效又天然的抑菌秘訣。

「我發現乳酸菌對我們芽菜幫助很大,自從我用乳酸菌以後,芽菜失敗率降低非常多,大概從五成降低到一成。」曾淮幃說洗米水中富含乳酸菌,是最天然的壞菌殺手。他以二比八的比例,在洗米水中加入新鮮鮮奶,室溫下靜置發酵七天後,將浮在上層的脂肪撈起,再把牛奶乳酸菌加入灌溉芽菜的山泉水中,便能使芽菜們長得頭好壯壯,而撈起的牛奶脂肪,也能作為土壤的有機肥料。

經過一整年無數次的測試,終於逐漸掌握芽菜的生長狀況與品質。餵芽菜喝牛奶的創意想法,不但讓牛奶芽菜做出不同市場區隔,同時也成功吸引大眾的目光。

堅持以天然、有機為本的牛奶芽菜,不添加危害人體的生長激素、增粗劑、漂白劑與除根劑等化學藥劑,因此生長時間比一般芽菜兩、三天的成長期來得久,約需要七到十二天才能收成。

生長速度較為緩慢的牛奶芽菜,不像一般芽菜能夠大量栽種、大量收成。「我們一千公克的綠豆,大約只能種出六千克的芽菜;而一般市面上賣的芽菜,一千公克的綠豆,它可以種到一萬八千克的芽菜。」雖然牛奶芽菜價格偏高,但是曾淮幃認為,確保每一根牛奶芽菜天然、健康、無毒,才是他種牛奶芽菜最原始的初衷。

架上梯子,曾淮幃在灌溉芽菜的水塔中加入自製的牛奶乳酸菌。 攝影/鄒翔

耐心照料 等待萌芽新生機

種子是芽菜的生命起源,為了讓每顆種子都能順利發芽,從清洗步驟開始就得講究。拆開一包鹽巴,緩緩撒入水盆中,藉由鹽水的滲透壓原理,抑制種子表面的細菌增長,降低芽菜受污染爛掉的機率。此外也能增加水的比重,讓「空包彈」以及外殼裂掉的種子浮上水面,加快洗種、選種的效率。「我們都是人工作業,親自洗親自挑,還好我比較不怕冷,不然冬天水度只剩下三、四度,碰到水很痛苦。 」曾淮幃開玩笑地說。

將洗好的豆子放入有排水底座的桶子後,便得移入暗室內等待發芽。由於芽菜在種植期間不能照光,否則會綠化變苦、流失營養成分,因此除了植物不會吸收、具照明功能的綠光外,基本上暗室裡都是無光的。而水質則是芽菜們生長的另一個重要條件,暗室內每個桶子的上方都有自動灑水器,管線裡是富含礦物質的北埔山泉水,只要按下開關,平均每四個小時便會自動灑水一次,讓芽菜們能夠獲得充足的水份。

經過七至十二天的成長期後,便是收成之時。掀開蓋子,桶內滿是一根根排列整齊、筆直向上生長的芽菜,如此生氣蓬勃的模樣,曾淮幃笑說是大自然的神奇力量,讓人覺得芽菜似乎充滿著活力。

採收完畢後,芽菜必須再次清洗、去殼,並且脫乾多餘水分,最後才能送入冷藏預冷。「預冷的動作是因為防止芽菜變質,因為太熱的話它容易軟化、出水,所以要先預冷預好才可以拿出來包裝,然後包裝成一袋袋芽菜後,再放回冷藏庫保存。」曾淮幃邊忙著包裝邊說。

「因為所有的植物,是以根來吸收營養成分,如果外面看到芽菜根很短很短、又胖胖的,那種就不要選。」曾淮幃說天然健康的芽菜呈細長狀,且芽體與根部的比例約為一比一,只要選購時多留意芽體與根部的生長狀態,便能避免買到含有化學添加物的芽菜。

天然健康的芽菜呈細長狀,且芽體與根部的比例約為一比一。 照片提供/曾淮幃

以行動實踐理想 致力推廣健康飲食

低溫七度C的冷藏庫裡,存放著一包包不同品種的芽菜,曾淮幃說每種芽菜都有它的獨特滋味與營養價值。綠豆芽含有豐富的維他命C,適合快速料理、川燙;黃豆芽富含高膳食纖維;苜蓿芽則是高鹼性食物;而黑豆芽雖然豆味較重,但是外皮含有營養的花青素,適合連皮一起吃。

「這種天然的東西,在市場上的生存空間很小。」曾淮瑋父親曾明德感嘆地說。社會過度追求食物要好吃、精緻,卻忘了食物最原始的滋味。而現在的人們常吃外食,自己在家煮飯的機會相當少,因此曾淮幃在牛奶芽菜甫推出時,從餐廳與小吃店開始推廣,藉由能提供好的食材給消費者,為健康飲食盡一份心力。

儘管推廣牛奶芽菜時偶爾受挫,但是曾淮幃不輕言放棄:「失敗不恐怖,最怕的是你沒有繼續做下去的決心跟毅力。」每個來自消費者的認同與鼓勵,都是堅持下去的動力來源。無毒天然的牛奶芽菜,是曾淮幃實踐理想的第一步。重拾烘焙專長,與本土小農合作,推出真正健康的麵包,則是正在進行的第二步。而讓人吃得健康、吃得安心,是他貫徹始終的信念與原則,期許未來能以己身之力,翻轉社會的飲食意識。

芽菜的營養價值高,經過簡單的調味、烹煮,便是一道美味的健康料理。 攝影/駱姿宇

採訪側記

採訪當天下著綿綿細雨,曾大哥親自開車載我們上山,從抵達新竹的那一刻,便能感受到曾大哥的熱情。一整個下午,曾大哥帶著我們在農場內實際體驗他平日的工作內容,讓我們更了解芽菜的產製過程與細節,只是長好的芽菜已經採收、剛種下去的種子尚未發芽,因此未能拍到更多好看的畫面。而好客的曾爸曾媽,為我們講解不同芽菜的營養之處,甚至炒了芽菜料理請我們吃,與曾大哥一家人的互動,便能感受到齊心為牛奶芽菜努力的快樂氛圍,同時也使我們的採訪經驗,更增添幾分人情味。

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