新舊融合 合興壹玖肆柒延續傳統好味道

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【記者林晏寧、鄭喬予/台北市報導】在歷史悠久的大稻埕迪化街上,有著一間融合新舊的中式糕點店──合興壹玖肆柒,主理人鄭匡佑透過美學設計,將糕點視覺形象翻轉,在外觀、口感上改良,同時保有傳統風味。

將鬆糕拉進新世代 為傳統糕點做延續

合興壹玖肆柒源於一家位於南門市場,經營將近七十年的「合興糕糰店」,由第三代傳人任佳倫與先生鄭匡佑一同創立。鬆糕在許多人的印象中是過年才會吃的糕點,但鄭匡佑卻認為,米是日常生活的主食,這麼好吃的米製糕點不應該只有年節時才想到。鄭匡佑從小在市場幫忙,他說:「每年來逛市場的,多是老面孔,很少有年輕人喜歡逛傳統市場,更別說是認識我們的傳統糕點。」因為不捨這項手藝在新世代中逐漸消失,夫婦倆決定接手傳統產業。

他們一開始嘗試在南門市場轉型,卻發現就算自家改變,其他的攤商未必都會想改變,所以選擇轉移地點,找尋年輕人會喜歡的地方開店,考量大稻埕這幾年觀光、行銷都做得不錯,於是選擇以大稻埕作為新據點。鄭匡佑說:「我們主動去年輕人會想去的地方,希望在這裡改變,也許年輕人會在這裡重新認識傳統糕點之後,再回到市場去。」

木作的門框,玻璃透著陽光,簡單的裝潢,格外平易近人。 攝影/鄭喬予

保留傳統元素 從舊創新

即便現在很多製作的技術已經能用機器取代,合興壹玖肆柒依舊保有最傳統製作鬆糕的方式,用手一個、一個敲,以古法水蒸製成的鬆糕,將模子在木頭平台上敲打,讓鬆糕脫模。「叩!叩!叩!」的敲擊聲,不只外觀和味道,聲音也是做糕的一部分。鄭匡佑說:「記憶中的松糕就是手敲的松糕,這種手敲的鬆糕,也是爸爸最自豪的。」希望沒吃過或第一次嘗試的人,也能認識到原來鬆糕最初是敲出來的。

年輕師傅專注的將鬆糕一個個敲打脫模,半開放的製作空間讓人一目瞭然。圖片提供/合興壹玖肆柒

合興壹玖肆柒將糕點外觀重新改良,但仍保有中式糕點的風味。鄭匡佑說:「傳統糕點為了方便製作大多為圓形、方形,但現在藉由3D雷射雕刻技術,可以在外觀上有更多元選擇。」鄭匡佑將美學上的思考與想像帶入生活當中,希望除了口味好吃以外,也能把日常生活的點心,做更多的探討與嘗試。

在過年時,合興壹玖肆柒也推出限定款「紅藜酒釀桂圓鬆糕」,與迪化街的商家異業合作,推出許多季節限定的糕點。鄭匡佑希望糕點發展不只侷限在自家,而是能和整個商圈、環境互動。

紅藜酒釀桂圓鬆糕,用高溫快速水蒸,把紅藜磨成粉後加進鬆糕粉裡,呈現淡粉色的色澤,十分漂亮。 攝影/鄭喬予

早期在市場販售,鄭匡佑總會發現客人買一個分食,或是吃不完造成浪費。透過對生活微小的觀察,鄭匡佑決定將鬆糕改良成小而精緻,口味上也比以往有更多的選擇,有豆沙、芝麻和桂花等,客人可以一次嘗試多種口味。但在改良的過程中,鄭匡佑發現變小反而比原本大的更難做,每一次的測試,都要花上一兩個禮拜製作模具,一旦製作鬆糕時,發現形狀不對,就要再調整、重新來過。

新舊轉型衝突 從觀察生活找出平衡

從認識鬆糕製作的方法跟過程,慢慢結合生活工作、旅遊,逐漸開啟任佳倫夫婦倆回到家中接手的念頭。從一開始不知道如何下手,到開始嘗試大膽改變,接手傳統文化所呈現的想像,也反映出對未來生活的期許。鄭匡佑希望中式糕點也可以有很美的擺盤,不是像在傳統市場裡,用塑膠袋裝著,加熱之後趕快吃完,擺不上檯面,而是讓觀光客看了能夠覺得,原來你們有這麼漂亮的米製點心。

鄭匡佑說:「傳統產業、傳統糕點的轉型,可能會有世代的爭執跟隔閡,年輕人想做什麼,老一輩的人可能會不同意,這些事情我們都經歷過。」在改變的過程中,老一輩曾反對把鬆糕變小,他們認為已經在市場五、六十年了,為什麼要改變?也質疑改變帶來的好處,但透過不斷地溝通,並且考量現代人的飲食習慣,及對口感的要求,才慢慢將鬆糕改良成現在的樣子。

改良後的鬆糕,小巧精緻,連小朋友都愛不釋手,一口接一口。 攝影/林晏寧

鄭匡佑認為這個世代對美感的想像有了很大的提升,就算從傳統市場來到大稻埕裡面,也不能把市場的東西原封不動地拿到大稻埕賣,想要吸引別人的話,這樣是行不通的。鄭匡佑說:「我們一開始就希望把糕點的質感提升。從一開始的試賣、與客人溝通到不斷地改良,現在客人也慢慢接受,未來我們也希望能推廣更多米做的點心。」

與時俱進 延續記憶中的好味道

在傳統市場裡,因為空間不足,只能現做現賣。合興壹玖肆柒希望能將傳統現賣現敲的風格移植過來,傳達糕點市場原本的架構,任何源自於傳統市場裡可以聽到的跟看到的,鄭匡佑都盡可能地在店面中呈現。此外,傳統市場販售的糕點,在早上現敲現賣後,剩下的可能會直接放置到下午,也不會再重新加熱,但合興壹玖肆柒能夠替想要馬上吃鬆糕的客人加熱,讓他們現場吃。

合興壹玖肆柒的經營架構與市場大致相同,但也設法讓傳統糕點在服務上、陳列上與時俱進,做更多的調整。鄭匡佑透過設計思維,跟銷售的方式,加深大眾對於鬆糕、傳統糕點的印象,做世代的連結,延續傳統點心的好味道。

採訪側記

合興壹玖肆柒是一家看起來古色古香的小店,一進門就被精緻小巧的糕點所吸引。一旁的蒸籠呼著水氣,店員仔細的為顧客介紹,聽著對話,發現滿多人都是第一次來到這裡,可能是特地來到迪化街這個傳統氣息濃厚的街道走訪,也順勢被吸引進來。熱熱的鬆糕,捧在手中一口一口慢慢品嚐,客人悠哉的神情,與平常台北快速的步調極不同。在等待採訪的過程,靠近午餐時間,櫃檯人員親切的為我們熱了兩個鬆糕招待我們。糕點內餡扎實也不會太甜膩,很適合配上一壺茶慢慢享用。

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