古法釀造好滋味 正常伯的麥芽膏

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【記者王靖芃、葉星妤/新北市報導】五個大大的爐灶熬煮著小麥草、糯米混合著山泉水, 一邊攪拌還要添加柴火。十多個小時後,金黃的麥芽膏散發清甜的香氣。自然發酵出的甜味不膩口,柴火烘煮的香氣更濃厚。正常伯從小麥草的種植到麥芽膏的熬煮,每一步驟都不馬虎,更堅持不添加化學藥劑,和兒子齊心做出最「甘心」的麥芽膏。

正常伯細心為客人捲麥芽膏提供試吃。

年近六十 正常伯學做麥芽膏

正常伯本名王正常,54 五十四歲從食品公司退休後,正常伯和鄰居吳奶奶學做傳統的麥芽膏。回到石碇後,正常伯在山上開始了麥芽膏的製作。從小麥的曝曬到小麥草的種植需花費五到十天,暗房生長出來的小麥草甜而不澀 。小麥草加上糯米飯混合山泉水五十度的蒸煮後逐漸醣化(不受酶的控制下,蛋白質或脂質分子上附加糖類分子的過程), 醣化後進行脫水,取出的原汁熬煮五到六個小時,等到水分完全蒸發,冒出金黃色的氣泡才可以收鍋涼乾等分裝。

熬煮的過程每隔十分鐘就要攪拌,火侯的控制和柴火的添加也要掌握的剛剛好。正常伯說,冬天還好,夏天站在爐灶旁,十分鐘都讓人受不了。製作麥芽膏需花費十幾個小時,從凌晨一路忙到下午的分裝。但正常伯堅持天然的製作,傳統的柴燒,才能製作出難忘的好滋味。

金黃色的麥芽膏。

老街擺攤不順 經驗解決問題

正常伯的麥芽膏一開始並不受到青睞。石碇老街上,正常伯沿路請人試吃,卻鮮少有人停下來購買。一直到兒子的朋友在網路上宣傳傳統的好滋味,才有電視台相繼邀約採訪,正常伯的麥芽膏出名了後,慕名而來的人絡繹不絕,電話網路訂單更是不斷。

正常伯兒子王宏健回憶起一開始遇到的難關,小麥草的培植溫度是在二十二度, 從前觀念不好空調也沒做好最初沒有做好空調,到了夏天,高溫加上潮濕,小麥草一下就泡爛了。柴火的掌握要靠經驗,王宏健一開始木柴加的太多,柴火燒得過旺,麥芽膏也做不好。父子倆人一同解決問題,加上經驗的累積,傳承多年的好味道。

王宏建將煮好的麥芽膏倒進玻璃瓶中分裝。

麥芽膏凝聚一家人 助兒回頭

麥芽膏的製作花費時間長,工作量又大,於是正常伯叫回兒子王宏健回山上幫忙。王宏健年輕時開了一間烤鴨店,生意做得大,一不小心誤入歧途。正常伯帶著兒子一步一步做,找回父子之間的聯結,也培養出彼此的默契。現在正常伯讓兒子掌控爐灶的工作,自己則培植小麥草。

正常伯一家在石碇的山上做麥芽膏,麥芽膏不僅僅是他們的事業,更讓一家人凝聚在一起。生活在自然的環境下,運用最天然的好東西,讓現代人找回古早的自然甜味。媳婦做包裝、網路行銷,兒子顧火煮麥芽膏,妻子烹煮美味道地的台灣菜,正常伯招呼著客人,要每個人都能品嘗到他們結合親情和辛勞的麥芽膏。
 

 

延伸閱讀

石碇竹柏苑麥芽膏網站

麥芽膏吃法與功效

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