媒體識讀：網路上的油品健康說法到底是真的嗎?
以「食安事件與媒體識讀」為切入點，透過營養師、肉舖業者與消費者的觀點，探討豬油與植物油的迷思、特性及正確用油觀念
網路報導：公司苯駢芘超標油案件，檢方經歷了47天的偵查，起訴了中聯公司董事長蔡清松等15人，現在發現說，這原來呢事件早在幾年前的時候就已經發現有問題了。
OS: 打開電視及網路就會出現各式各樣的訊息，網路上的油品說法，到底民眾要如何選？衛生福利部國民健康署每日飲食指南手冊涵蓋6大類食物，油脂與堅果至少占4份，有感媒體對民眾的影響重大生活中，每個人應該培養媒體試讀的能力，有關豬油的偏見，我們要學會看來源找證據查文獻比資料再下定論。
日南來心肉營養師何政緯表示：偏見呢？其實現在應該還是會有，即便是我的家人也有。就大家可能會覺得植物油就是比較健康，那豬油牛油或是動物油，就是比較不好。就是會跟心血管疾病直接綁在一起，那其實油品這個東西，以營養學來說他們都歸類在油，那他們的好壞生理功能與結構性是，取決於他們的脂肪酸結構。那在營養學裡面，他其實可以分成飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，然後不飽和脂肪酸裡面要分成多元跟單元的不飽和，那所有的油品裡面其實這三種油，脂肪酸其實都有在裡面，只是比例的差別造成他的一些特性會不一樣。那豬油的部分就是因為他的飽和脂肪酸比較多，所以他的物理特性就是我們在常溫下就會看到他是固體的那植物油就相反，因為他的多元不飽和脂肪酸是比較多的，所以他在一般情況下就會是液態的，那也因為他這個特性物體的特性，會大家認為說多吃，就會造成我們的心血管的那個堆積。那些脂肪的堆積造成一些茁壯硬化的問題，那其實在最近的科學發現說，豬油它的脂肪酸裡面其實大概有50%就是一半成分其實是不飽和脂肪酸，所以其實比我們想像的還要來得健康一點，那真正造成的影響，不是來自於他的脂肪結構，而是我們吃了多少，去決定最終我們的健康情形。
OS:不能只看網路文章，而是進一步聽取營養師的說明。
日南來心肉營養師何政緯表示：剛才有提到說因為他們的化學構結構反應不一樣，所以造成他們的物理特性不一樣。豬油的話，他是固體的，那我們的植物油是液體的，那這個對應到我們在食品安全的，就是食品的製成部分，最大的問題就在於說，這些固體的動物油，他相對於植物油來說，他比較穩定、他對於氧化光或者是熱來說都比較穩定，所以其實我們在炒菜油炸烹調或者烤的時候，其實是用動物油來做的話會相對安全，反而是用我們之前認為比較健康的植物油，去經過這加熱烹調的話，他其實是會劣變，產生更多的一些危險物，像致癌物等等。
OS: 詢問經營在第20餘年的傳統黑豬肉肉舖老闆，現在毒油後豬油的銷售量？
日南來心肉鋪老版鄭文來表示：欠貨、每個相爭都說要吃那個豬油，事件以後就變成豬油都很搶手，我自己也都缺貨，豬油都缺貨，幾乎每天都有人要買豬買豬油，以前都沒有，以前一星期只有一個兩個在問再買，現在不是幾乎每天都兩三個，在問豬油在買豬油，我們現在在炒菜的時候，差不多一湯匙，一湯匙或者兩湯匙這樣下去炒菜，他在炒菜的時候，氣味氣味都很香，顏色也很漂亮的那樣，那個光澤就會比較鮮艷，用那種沙拉油在炒，就沒那個香度，也沒那個看頭、那吃起來口感就是不一樣，沒有那種潤滑的感覺。
顧客簡淑錚表示：其實現在這些這些沙拉油事件，讓我們深深體會到還是這幾年來，其實不瞞大家說我爸爸爸我娘家住南投，我爸爸爸94歲了，他都是吃豬油的，所以說吃豬油還是很好的，不用怕說什麼會中風什麼的，也不用擔心，其實豬油還是很好的油又香，炒菜起來又香，我都會沒有油了我就過來買一些對，就是自己炸一炸很香。
日南來心肉營養師何政緯表示：一般來講，食品業在管理我們的製程當中會從源頭製程到最後成品到運輸，都會有一些去監控的過程，那這次主要出現問題是在於源頭部分。一般來說我們在採購的時候，其實會是對我們的產品有一些規格的要求。
OS: 蔥油的加常使用料理？
顧客曾女士表示：綁肉粽還有瓜子肉類，用豬油去炸油蔥酥那種的，香蔥酥做的那個很香很香，久久我就要買一些豬油，炸起來炸起來放在冰箱裡面都有。
日南來心肉營養師何政緯表示：是特別焦聚在這個，油品或者是這個物質，因為以食品風險來講我們的健康風險，無論是致癌或非致癌風險，都不會是針對某一個物質，以客觀一點來說，我會以分散風險的方式、去面去做面對。就像是說我們平時油，我們可以多用不同品牌，都用不同的油品去做一個調整，因為這些食品風險，都是防不勝防，即使現在的台灣的食安法對於全國全球來說的話其實已經相當嚴格，但是這些問題都是隨著新的問題出現，才會慢慢去修正，但潛在的不確定性我們永遠都無法去預測，那至於這個問題我們就只能說，避免長期暴露在同一個東西，導致這些不確定性一直累積。那第二個就是說我們，平時可以去了解解說我們的油品要怎樣去保存，像是說避免陽光直曬，然後放在冰箱等等地方，去避免我們的油品，因為這些環境的因素，造成裡面的一些致癌物質的產生，造成其他不必要的風險。因為對毒理學來講的話，其實人體的代謝是一個動態的，那法規之所以會限制一個標準，就是因為他們在做實驗的時候，認為說這些物質雖然有毒，但是又無可避免的情況下，讓人體吃進去的多少的情形，他其實可以以自己代謝掉的。那如果以預防的角度來看的話，當然就是以原態少加工，然後一些抗氧化的物質，像是蔬果青菜，然後不要過度烹調的話去讓身體能這些因為暴露到這些毒物，造成的一些發炎的反應，可以慢慢去被抵銷掉，在一個比較好的狀態。
OS:讓正確的資訊繼續被看見，聰明用油的關鍵，在於選擇與烹調並重，在於選擇與烹調並重別在一種油，別再一種油用到底，才能兼顧美味與食安的用油方式，依據油品特性進行正確烹調，也需仰賴政府及產業，落實自主品管與溯源管理，才能共同守護餐桌安全。
本報導感謝南湖公民記者社李安豐指導老師協助
公民記者饒芳枝臺中市日南報導
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