辦桌文化為何逐漸式微？總鋪師點出世代觀念與成本壓力

華岡融媒體記者/王如茵報導

　隨著時代改變，台灣傳統辦桌文化逐漸沒落，過去常見於婚宴、廟會與喜慶場合的流水席，如今也慢慢被餐廳與飯店取代。從事餐飲工作的總鋪師王士銘表示，年輕世代觀念改變、人力不足以及食材成本上漲，都是造成辦桌文化沒落的重要原因。

照片

▲一場辦桌背後都需要非常大量的人力，人力不足也是現今辦桌沒落的一大原因。攝｜王如茵

　王士銘指出，現在辦桌場次和過去相比少了許多，尤其年輕人不再像以前一樣喜歡熱鬧的流水席文化。他認為，現代人更重視舒適感與環境，因此大多會選擇有冷氣、設備較完善的餐廳舉辦宴席。

　除了觀念改變，宴席需求也與過去不同。王士銘表示，以前的人喜歡「大盤、澎湃」的菜色，但現在年輕人更在意精緻度與整體排場，因此辦桌形式逐漸不符合現代需求。

照片

▲除了總鋪師也常常見到長輩來幫忙前置作業

。攝｜王如茵

　辦桌工作本身也面臨不少困難。王士銘提到，如果是中午的宴席，工作人員往往凌晨就要開始準備，加上大多數工作都在戶外進行，遇到下雨或炎熱天氣時更加辛苦。他坦言，目前最大的問題還是人力不足，「有時候找不到穩定的人，很多事情只能自己做，真的會忙不過來。」

照片

▲辦桌吃席人數常是百人起跳，但總鋪師說，傳統菜色與古早味無法被保留下來，辦桌文化可能會逐漸消失。（圖片來源：王士銘提供）

　近年食材價格持續上漲，也讓辦桌產業壓力越來越大。他表示，即使同樣的預算，現在能做出的菜色品質已經無法和過去相比，再加上工作辛苦，也讓年輕人更不願投入這個行業。

　談到辦桌文化的未來，王士銘認為，如果傳統菜色與古早味無法被保留下來，辦桌文化可能會逐漸消失。不過他也表示，若能隨著時代改變形式與場地，或許還是有機會讓這項台灣特有的人情文化繼續延續下去。