麴菌復育啟動 守護臺灣蔭油風味
【記者 鄭羽婕／雲林縣報導】
2025年4月，一間供應全臺約三分之一傳統蔭油廠的麴菌業者健康因素歇業，使臺灣面臨本土麴菌供應短缺危機。由於麴菌直接影響醬油風味與發酵穩定性，業界憂心風味多樣性因此流失，為此啟動「臺灣麴菌復育計畫」，期盼能保存菌種並重建供應體系。
麴菌供應短缺 本土蔭油風味恐消失
臺灣傳統醬油製作多達16道製程，而最關鍵的製程為第一步「製麴」，也就是將黑豆或黃豆與麴菌均勻混和進行發酵，讓麴菌分解豆類裡的蛋白質，麴菌因此成為傳統醬油製作中不可或缺的重要原料。
在2025年4月，因老闆身體因素，供應臺灣超過20家、約三分之一傳統蔭油廠的麴菌工廠宣布歇業。許多小型蔭油廠，世代皆使用該業者麴菌，這使他們不得不尋求新的購麴管道或使用其他的菌種。然而，麴菌作為發酵的重要助手，若改用其他菌種，製程條件如溫度、濕度、發酵時間皆需重新調整，過程中存在失敗風險，甚至需耗費數月時間重新穩定品質。更重要的是，不同麴菌所釀造的風味各異，臺灣正面臨本土麴菌與傳統風味流失的危機。
麴菌接種在黃豆或黑豆上發酵而成，麴菌長入豆類裡面的過程也稱為「入麴」，是傳統醬油製成中的重要步驟。【記者 鄭羽婕／擷取自御鼎興純手工柴燒黑豆醬油Facebook粉絲專頁】
搶救本土菌種 蔭油業者啟動復育計畫
在麴菌消失危機的背景下，傳統製醬人們決定啟動「臺灣蔭油麴菌復育計畫」，並多次嘗試與麴菌業者溝通保存菌種，但始終未能成功。直到停產前夕，經過多方持續協調後，才終於取得母菌保存機會，並以公司形式承擔主要營運風險與募集資金壓力，由四位不同蔭油廠的傳統製醬人共同合作執行，同時規劃申請政府資源投入。
公司負責人謝宜哲表示，麴菌復育計畫的主要目標是維持臺灣傳統蔭油既有風味，同時他也認為，以文化工作者的角度而言，保留麴菌等同於保存臺灣蔭油文化，能避免飲食文化因菌種消失而出現斷裂，並影響臺灣風味傳承。
製麴後，黃豆或黑豆將會被放入甕內靜置，封蓋進行日曬發酵，等待約4至6個月的熟成，產生醬油甘醇風味。【記者 鄭羽婕／擷取自島國純釀風土販製所Facebook粉絲專頁】
復育三階段 建置製麴體系
目前復育計畫將分為三個階段推動。第一階段為菌種鑑定與安全檢測，與財團法人食品工業發展研究所合作，預計於今年6月1日起執行菌種分離、純化，並篩選出關鍵發酵菌株，也會同步進行黃麴毒素檢驗，確保菌種無毒且適合食品使用，預計需兩至三個月。
計畫的第二階段則進行長期保存，將檢測完的母株送入生物資源保存及研究中心（BCRC）<註一>，以-196°C液態氮進行低溫保存。謝宜哲說明，現階段不直接量產，而是優先保存菌種，是因為原本麴菌場冷藏設備有可能已經不敷使用，若遇天災或停電等突發狀況，保留在目前的種麴廠，有可能使麴菌因保存不當發生死亡或是變異，先進行檢測與保存，也能夠增加消費者未來的食品安全保障。
而最後第三階段為量產與產業應用，包含建置製麴設備與工廠，以及實現麴菌粉的製作，初期預計將先供應約八家小型蔭油廠使用。謝宜哲表示，未來量產據點不僅止於菌種供應，亦有機會發展為種麴研究中心，進一步投入臺灣發酵產業與麴菌相關研究。
重建產業基礎 風味傳承關鍵
此次復育計畫除了保存菌種，也被謝宜哲視為重建產業基礎的契機。若能建立穩定的在地菌種供應系統，未來將有助於降低對外依賴，並提升整體產業的自主性。
他分享，其實麴菌復育計畫推動初期，曾有很多人不理解、也並不看好，不少人認為日本菌種已足夠使用，無須特別保留臺灣菌種，不過他認為：「不管是做文化還是做產業，當你不去保留它，未來它就會消失。如果我們可以有效地把這個麴菌產業建構起來，那麼我們下游這些原有廠商，以及未來我們這個產業的抵抗風險、創新的能力，就一定會變得更好。」
<註一>生物資源保存及研究中心（BCRC）：隸屬於財團法人食品工業發展研究所，是臺灣規模最大、兼具微生物、細胞與基因資源的綜合性生物資源庫。
回應文章建議規則：