老饕執著還原石獅古早味“肉切”

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中國烹飪協會認證“註冊中國烹飪大師”吳明超。在石獅餐飲圈,是一位古早味守護者——他古法製作的菜肴,是全市多家餐飲企業宴席標配;同時挖掘石獅本土特色飲食文化,讓瀕臨失傳的石獅古早味“肉切”再度煥發出新的光彩,引得海內外眾多鄉親爭相預訂。


說起“肉切”,很多年輕人可能都沒聽過這個名字。它是一種用麵粉、豬肉以及冬瓜、黑芝麻等做成的層糕狀甜點。要想品嘗吳明超製作的“肉切”,需要提前預訂,並且因為純手工製作,每週兩次的製作週期裡,每次只能滿足三四十位顧客需求。

11月8日是新一批“肉切”製作和交付的時間,我們走進他的門店,感受他對製作古早味的情懷和堅守。


早晨7時30分,吳明超來到位於湖興路上的店面。這處近300平方米的門店裡,加工區、冷藏庫、配送區等均獨立城間。吳明超首先查看了加工區的豬肉醃製情況,“這些豬肉都是取自豬背上的肥膘肉,切成寬度一致的肉條後,用白糖和鹽巴醃製三天。”這樣豬肉條蒸熟後,會呈現出晶瑩剔透像玻璃一樣,所以也叫“玻璃肉”。一切準備就緒後,吳明超開始製作麵皮。先將麵粉和水按照一定比例倒入攪麵機,伴隨著機器滾輪不斷翻滾,不一會工夫,麵團已經漸露雛形。這些麵團還需要經過40分鐘左右的發酵。

9時,吳明超將發酵好的麵團,分成若干小麵團。這些小麵團經過他嫺熟的手工揉捏後,形成一個個大小相仿的麵皮。先取一個麵皮放在案板上,抹上一層食用油,然後鋪上一些豬肉條,撒上醃製好的冬瓜糖,蓋上一個麵皮,再鋪上一層豬肉條和冬瓜糖,最上層再蓋上一個麵皮,撒上提前炒過的黑芝麻——一個“肉切”便製作成形。經過大約一個小時,首批24個“肉切”一同放入蒸箱。在等待的過程中,吳明超繼續加緊製作第二批“肉切”。


10時30分,第一批“肉切”出爐,店裡也陸續迎來準備領取的顧客。新出爐的“肉切”,散發著騰騰蒸汽,不斷飄出香甜的味道,無論從觀感還是嗅覺上誘發著食欲。吳明超隨即切開一個,讓大家免費品嘗。這種“肉切”暄騰香甜,“玻璃肉”肥而不膩,口感Q彈,令顧客們讚不絕口。“三四十年前,能吃一塊‘肉切’會感覺跟過年一樣開心,沒想到這麼多年之後,還能品嘗到當年的味道。”一位上了年紀的顧客買走了5個,準備帶回家跟親朋好友分享。12時,早上製作的48個肉切已經全部交付給顧客。

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