維也納到台北 包容的料理哲學

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台北和維也納是個在地理、文化上差異相當大的城市,少年時移民加拿大的鄧耀暉,在加拿大和歐洲學習廚藝,他注意到,維也納和台灣一樣特別具有人情味,且在料理上能夠融合、吸收各國的元素並加以變化,因此特別喜歡。最後,他決定回到難以忘懷的故鄉台灣經營餐廳,他的菜單裡,更多的是跨文化的包容精神,當然也少不了經典道地的維也納炸豬排…… (2014/05/03、10 採訪報導)

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(super 主廚 鄧耀暉)
我覺得做菜就是要新鮮、好吃,客人花的價值要值得、值回票價,所以我常常會要求廚師,我會問他說這道菜,如果我用店裡價錢賣給你,你要不要,如果你不要,就不要端出來給我,如果你願意再花高一點錢,那你再端出來。

(super 主廚 鄧耀暉)
為什麼叫維也納小酒館,是因為其實我從15歲移民到加拿大,學完餐飲學校之後去歐洲,我去過義大利、法國、德國跟奧地利。那當然我覺得,後來發現奧地利跟加拿大跟台灣,是非常相近的國家,人是非常和平、非常peace、非常樂意幫助人,也是一個比較容易種族融合的國家。所以他們的料理都是可以創新、求變,把別人的東西變成自己的東西。

(super 顧客 施小姐)
因為我們三個人,點牛排、羊膝還有德國豬腳,我最喜歡羊膝,因為它燉得很爛,其實那三種味道都很好,豬腳也是很道地,因為我先生還說,比他在德國吃的還要好吃。

(super 主廚 鄧耀暉)
奧地利的炸豬排講求食材新鮮,把豬的筋敲斷他就比較嫩,他們的作法就像西餐的過三關:麵粉、蛋液、麵包粉,麵包粉取決於細或粗,我們是選擇比較細的麵包粉,所以他吃起來比較不像日是炸豬排是脆的,比較細膩一點。我是用一些比較飯店級的做法,用牛油去煎它,把它煎香,兩面就這樣煎香,然後進烤箱,這種做法會比較不油。通常吃這種炸豬排,他們都會附上一點點蔓越梅醬,讓它有點甜甜的感覺,就會解膩。它是一個很傳統的菜,越傳統菜是很簡單的一個料理,可是它可以把食材的原味和新鮮度展現出來,很簡單這樣子。

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加入時間: 2013.04.20

brodsky

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