連結在地小農 釀造天然發酵水果酒

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【記者楊詠晴、林昱萱/新北市報導】「現代人越來越少吃米,再加上許多農友回歸土地時會選擇耕種稻米,那這些剩餘的米該怎麼辦?」意識到這點後,李建緯前往日本學習釀酒技術,將此技術帶回台灣,同時使用本土農友所耕種的碎米與水果格外品,製成源燒酎、厚山琴酒和水果酒等等。他們希望能滿足民眾飲食的需求,也能讓農民辛苦生產的作物能妥善利用。

關注友善農業並踏上釀酒之路

李建緯出生於新北市三重區,大學就讀中興大學森林系,在學習中他開始接觸到環境生態,與山共處,長期下也對大自然產生了嚮往。大學畢業後李建緯曾到環境生態調查公司工作,他發現許多公共建設的開發不斷對環境造成破壞,而這也讓他開始思考未來,在了解到真正想做的是與環境、農業相關議題後,轉去念花蓮教育大學的環境教育所(現與東華大學兩校合併),研究友善農業、農業的發展現況等等,以及探討人們該如何與大自然和諧共存,與環境取得平衡。

研究所畢業後,李建緯前往台北的台灣主婦聯盟生活消費合作社工作,工作之餘也會接觸農作物的耕種,藉此學習到一些種植經驗,李建緯說到,其實有些人認為他不適合在土地裡工作,包括當時的一位耕田老師表示他不太像是農人,反倒像是位學者,而真正讓他從事農業加工與釀造的契機,是在日本接觸到釀酒這塊,因為喜愛喝酒,李建緯經常到日本品嚐各種酒類,其中讓他印象深刻的是日本清酒SAKE,清酒可以有不同的釀造方法與不同的品種,進而創造出多元的風味,「在開始接觸農業時發現台灣許多稻米,稻米可以釀酒,但台灣的米酒大部分是拿來做料理為主,而如今台灣人越來越少人吃米,再加上許多農友回歸土地時會選擇耕種稻米,那這些剩餘的米該怎麼辦?」,於是李建緯決心學習釀酒技術,試著利用台灣的稻米來釀製清酒。

起初他們會在網上搜尋適合研究學習的日本酒廠,遇到不錯的酒廠會寄信詢問,雖然寄了好幾封最終只有一封回覆,但也正僅僅這封回覆,讓李建緯踏上釀酒之路,在二O一五年,李建緯與他的妻子到日本學習釀造清酒。到日本後,他們跟著杜氏一起在酒造見習三個月,平時杜氏與藏人的工作從搬米麴、養米麴,再到蒸米、洗米一併負責,而李建緯也跟著學習做這些事,雖然每天做著重複的事情,但當喝到新鮮壓榨出來的清酒時,才覺得一切都是值得的,見習結束後,李建緯將在旁觀下所學到的日本發酵技術與麴菌種帶回台灣。回台後他們前往花蓮,開始在花蓮生活。

↑食禾創辦人李建緯於食禾的商品展售區前。照片提供/李建緯

與中福酒廠合作 一同協助在地小農

從日本回來後,李建緯開始尋找可以一起合作且是合法註冊的酒廠,而在過去曾任職於主婦聯盟合作社時,認識了在宜蘭穀東俱樂部的創辦人賴青松,也因為各自對友善農業這塊多有關注,賴青松向他推薦了宜蘭的一間中福酒廠,協助他們代工研發。對於第一支酒的生產,起初李建緯想製作清酒,也與工廠共同協商、試做好幾次,可後來發現在台灣製作清酒需要克服許多困難,比如原料或技術的部分,李建緯說到:「當時有位認識快十年的朋友在山上種蘋果,但大多數蘋果不好賣,容易變格外品,就問我要不要拿來製酒。」於是李建緯和酒廠討論以水果格外品當原料,製成水果酒。二O一七年四月,在成功研發第一支酒的同時創立「食禾」品牌,到二O一八年四月正式成立公司。「食禾翻成台語就是『呷好』,我們希望大家可以吃到好的東西。」

李建緯提到加工的原料都是從身邊朋友取得的,過去李建緯讀研究所時經常跑往各地的農夫市集,也藉此認識了不少友善農友,這些農友都是在山上耕種作物,再到農夫市集販售,但偶爾也會有出現一些格外品和產銷不好的水果,比如水蜜桃在運輸時撞傷成為格外品,紅肉李不好銷售等等。這些賣不出去的品項農友需要自己在加工販賣,而實際了解農友困境後,李建緯希望能以朋友方式互助合作,當他們需要幫助時,李建緯會幫忙開車運送這些原料到酒廠加工,或請他們寄送過來,每年也會定期上山查看水果情況,順勢探訪朋友,「通常會去合作的農友都是我們的朋友,和他們也有一定熟悉度才會想幫他們解決問題。」

除了水果格外品外,李建緯另外有使用到農友耕種的碎米,碎米是選別後的米,但因米粒較小通常應用在養殖飼料和加工上,他依照日式燒酒作法,將碎米蒸餾成米酒,研發出一支源燒酎(日式純米燒酒)。

↑食禾的第一支酒類產品──蘋果發酵酒。照片提供/李建緯

↑李建緯前往山上與農友一同採收紅肉梨原料。照片提供/李建緯

使用格外品產生的困境

早期創立品牌最大的困難在於產品加工,因為友善小農的生產量不多,在原料上又是使用格外品,因此研發上面或者產品融入性就會有一些問題需要解決,其實多數市面上所販售的水果酒是以水果汁加食用酒精、糖來調製,而李建緯研發的是自然發酵水果酒,它的特點就是能保持水果的原味,讓酵母去吃水果裡的糖分,然後轉化成酒精,但這些酵母在沒被終止或是殺死前,它會持續發酵,就比如他們所製作的一款紅肉李發酵酒,在裝瓶後還是會持續發酵,導致瓶蓋容易噴出,這期間李建緯耗費許多時間和心力,將整批酒運回酒廠殺菌,讓酵母不再發酵,經過幾次處理後產品也變得更穩定。

除了生產問題,在銷售上也頻頻遇到困難,有許多消費者認為味道太淡、不夠甜,因此不會回購,李建緯表示,台灣水果酒的風味偏甜,但他們的水果酒是在自然發酵中呈現原味,就不會太甜,這種發酵方式類似於國外紅酒、白酒,適合搭餐享用;還有因為自然發酵,每批發酵狀況不一,在販售紅肉李酒時原本酒精濃度標註十三度,但到市場時政府機關搜查後發現高達十四度,最後李建緯與酒廠一同補繳稅金,因為每種酒上市前都需要與政府機關申請,他們會審核酒標有無正確,也會抽查酒精濃度,若酒精濃度高於酒標時,每多一度都需要繳酒稅,可實際上自然發酵是很難讓產品都呈現穩定狀態,因此後續在與酒廠討論時,也決定申請各種不同度數的酒標,並找出更專業的方法讓它保持穩定。

「我蠻感謝酒廠一直有跟我們討論這個酒怎麼達成我們想要的結果」李建緯說。由於現階段沒有自己的酒廠,此外酒廠是初次使用格外品來加工,因此李建緯需要頻繁與中福酒廠討論產品的加工事項,偶爾溝通也可能出現一些問題,即便如此,酒廠在毫無經驗的情況下還是願意嘗試,也不斷地去調整和改良。

研發各式酒種與下酒菜 讓消費者能喝又能吃

食禾所製作的水果酒包括蘋果酒、青蘋果酒、紅肉李酒、水蜜桃酒等等,食禾也有利用碎米蒸餾製成源燒酎、厚山琴酒、日勤琴酒,而厚山琴酒添加在地香料與台灣特產馬告,讓消費者在喝時能品嚐在地天然風味。

除了酒類產品外,在二O二O年食禾也曾製作出馬告豆乾、刺蔥茶葉蛋,馬告豆乾使用花蓮有機黃豆製作;刺蔥茶葉蛋使用農友養殖的雞蛋,以及原住民的特色香料「刺蔥」滷製。但由於加工產線複雜和資金不足的原因,這兩種品項已暫時停售。

目前食禾的販售渠道主要是在農夫市集擺攤,像是花蓮的好事集、台北的水花園農夫市集等等,此外也會進到一些百貨公司做展售推廣,偶爾也會與商家合作,將產品上架到伴手禮店或是飯店。

↑食禾的天然水果發酵酒產製過程。製圖/楊詠晴

↑李建緯於市集內請客人試喝產品。照片提供/李建緯

期望未來自製加工 與農友更進一步

「我們想要以有趣的方式來接觸消費者」李建緯說。在推廣時他並不會特意強調格外品或是其他不好銷售的水果,也不會去說明農業背景,而是強調自然釀造的特性,藉由酒這項產品與消費者連結,而後再和他們分享。比如偶爾他會去餐酒會分享自己的經歷,也會帶出一些高山農業議題,透過交流方式讓消費者更了解環境、農業上出現的困境。

「食禾」的品牌理念結合了友善農業、生態環境等議題,利用在地友善作物與格外品釀製出不同風味的酒種。而在未來規劃上,李建緯開始試著自製加工,建設屬於自己的酒廠,如此一來研發和操作上能夠親力親為,設計出自己想要的產品。

採訪側記

這次因為疫情的關係,我們採用了視訊方式與受訪者聯絡。在採訪過程中,我們得知李先生對友善農業和環境教育議題的重視,然而如今的人們卻有許多因素考量選擇不吃米,因此李先生想透過釀酒加工方式讓米或者水果格外品能夠被完善食用,我覺得這種方式除了增添米的不同風味,也能減少現代社會對米的浪費。

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