台大張孟基老師「稻作學」~米飯官能評鑑

2021.1.5

張孟基老師「稻作學」品飯步驟

1.用電子鍋煮好飯以隨機方式標示各樣品編號及品飯員代號。

好吃白飯怎麼煮？專家教你六步驟

米先浸泡比較好吃、當電子鍋完成煮飯時，不要馬上掀開鍋蓋，先悶上15分鐘，讓米完全糊化（完全糊化才會嚐到甜味），接著用筷子均勻翻攪，讓飯鬆軟。

https://www.newsmarket.com.tw/blog/77773/

2.建議用白色盤盛飯(建議下次參加者自備環保盤子更好)，中間標 CK 表放對照組的位置，一般用口感Q彈、米質穩定的「台稉9號米」作對照組。

3.看、聞、吃。

4.比較各編號米飯的外觀、香味、口味、黏性、硬性、總評等六個項目，和台稉9號米飯相互對照。以對照米為基準，-1、-2、-3分別表示很差、劣、稍劣；+1、+2、+3分別表示稍佳、佳、極佳，記錄各項分數於評分表。

5.米比賽時，每次要品評下一樣品時，會以白開水漱口清洗口腔。

張老師公布答案，這次6種米有2種秈米、2種香米，同學們都吃出來了嗎？

A CK 西螺金農米台粳9號

B 口感太軟 三好米台中秈10號 同學票選這次最不喜歡 (張老師補充他吃過很好吃的 台中秈10號)

C 關山農會台農71號 同學票選這次第一名喜歡

D 花蓮富里農會的「牛奶皇后」米，引進日本牛奶皇后(ミルキークイーン)品種，並選定羅山有機村進行試種。牛奶皇后是利用越光(コシヒカリ)用誘變進行改良後的品種，最大的特色在於其糙米外觀較一般品種來得偏乳白色，碾製為白米後外觀也較不透明。烹煮後的口感軟黏，放涼後不易變硬，適合放冷後食用

水稻誘變有物理和化學方法
https://scholars.tari.gov.tw/bitstream/123456789/11914/1/29-2-1.pdf

日本皇后嫁台灣 牛奶皇后米落腳花蓮富里
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180301003774-260405?chdtv

E 金農米～台南16（台灣越光）

F 金農米～泰國的茉莉香米

真感謝老師和助教事前費心準備許多，讓我參加重新學習，以前有混米事件如下，相信應該已經有改善

2013 年市售米又造假！台糖、金農米上榜　純台梗九號沒半粒真

https://www.ettoday.net/news/20131127/301047.htm

不只花東才有好米，各地都有選拔好米，請大家常到農民市集購買~2018 台灣稻米達人冠軍賽~竹北~外觀性狀及食味評鑑會

https://www.peopo.org/news/376173

育種家陳榮坤老師說：「同一個品種在各家廠牌的米，品質未必相同，收穫期(一期作或二期作)的差異也會影響米質。消費者的支持，就是育種家的動力！」

一般消費者不容易吃到好米，希望更多人都有機會參與張孟基老師的「稻作學」~米飯官能評鑑，正念說：「光是專注品嚐好米就可以得到心靈的平靜和喜悅。」

這6款米沒有明顯的甜味，這一篇有提到不要馬上掀開鍋蓋，先悶上15分鐘，讓米完全糊化（完全糊化才會嚐到甜味）。我回家繼續做實驗吃吃看，家裡品飯，可以用電鍋煮三碗不同品種的飯。

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