高雄縣旗山區社大學

第七屆社區教育與農村發展工作坊

【社區支持型農業】

2008.7.27【動手DIY】豆腐製作教學

『豆之味豆腐坊』學緯老師的黃豆經

學緯老師的使命感－台灣一定要種黃豆

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高雄縣旗山區社大學 農村是一所學校 

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年輕人，來作豆腐吧！

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『專業』，對一個想在社會上立足的人來說，是一個相當重要的形容詞。從小到大，台灣歷經紡織、製鞋、金融、建築到如今電子業的榮景，這中間曾經被認定為『專業』的人，在社會起伏的轉折中，他們的『專業』大部份跟著被淹沒。我呢？如果跟著社會脈動投身於職場上，憑著不知變通的性格，想必發展不大。那麼，有什麼事情可以一輩子都讓人覺得專業呢？藝術家？！演個兩齣舞台劇，才發現自己沒那個才情，可能性幾乎等於零；科學家？！別想了，中研院幹了一年助理，知道自己沒那麼大的頭腦處理科學問題；從事公益？！好像有一些適合，卻總是不甘寂寞。經歷了這些，想想自己，有一種古老而封閉、重要卻不彰顯、簡單卻奧妙、同時需要勞力與智識的傳統行業，也許值得努力。

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年輕人，來作豆腐吧！我依稀聽到黃豆在遠處這樣輕呼著。 

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在客觀的條件上，黃豆產業是相當適合選擇為終身職業的。從農業生態的角度觀察，因為她的根瘤具備將空氣中氮氣固定的能力，栽培時可以用很小的投入，得到相當多的收穫，並能嘉惠下期作物的生長，放眼各項農作物，還真不容易找到像黃豆如此全面的好條件。就其營養價值來看，黃豆優質的蛋白質、脂質、膽固醇含量，各種重要的微量營養素、荷爾蒙，幾乎對人體都有正面幫助。無怪乎東方人視其為維繫生命的基礎糧食（如今西方科學也驗證了她的重要性）。長久食用下來，身體的各種官能也不知不覺的和她契合，形成東方社會的主要營養來源。 然以現今黃豆的產業狀況，投入其中更是難得機會。黃豆業界不是工作操勞、工作環境不佳(熬夜趕貨的豆腐業)，就是庫存壓力大(傳統發酵的醬油、豆醬類)，再加上黃豆營養豐富，加工過程容易變質，技術掌握不易。對於社會蓬勃如今，就業機會普及，條件如此嚴苛的行業，很難得到年輕人的青睞。於是，傳統製造、風味甘美的黃豆業種(豆腐、醬油…)，現在已出現青黃不接的現象。 然而，她們真的沒有存在的條件與價值嗎？我想，未必。還是有許多講究食材的人要求傳統製造。如果能選擇優質的原料，結合教育文化的傳承，對於不易大規模的傳統製造方式，也許是一線生機。就我個人的夢想：二十年後，當現在仍在工作崗位的這許多前輩相繼退休，就算資質不甚優異的我，或許也能成為獨霸一方的老師父，然後享受社會上『專業』的肯定。如此，作豆腐雖辛苦，每當想起二十年後的”光明前程”，自然能甘之如飴。

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年輕人，來作豆腐吧！既然大方向上是可行的，就值得我們努力。 

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就技術上。從前這個業種較為封閉，每家廠商為維持其”獨門絕學”的競爭力，多不願意對外傳授。如今，傳統豆腐業已進遲暮，尤其是從小看在眼裡的業界下一代，避之惟恐不及。年輕人如願投身其中，願意提供技術經驗的老師父越來越多了，只要認真、虛心努力的學習，想學會作豆腐應該有機會。

 體力。現代青年少有接觸勞動，勞力的工作自然會有猶豫。當兵被操練過的人都知道，人的潛能是無窮的，只要能有決心，身體負荷勞動是絕對沒問題的。作豆腐，反而能讓萎靡的身體更健康。至於須要很早起床(如果不是很大規模，就沒有熬夜的問題)，端看自己鎖定的市場。若為新鮮供應早市，早起是一定要的。或者現在也漸漸流行黃昏市場(其大多沒有新鮮豆腐)，也許可以量少、多樣、新鮮、質精的訴求，鎖定此為目標市場。

 資金。如果選擇傳統的手工製造，非但能保有美味的製品、文化的傳承，更可以最省成本的方式，達到生產的基本條件。 

地點。選擇具備市場性，就得貼進人群，形象的呈現，其內容則需謹慎評估。或者找一個水質適當的地點，亦是一個很好的選擇。

 另外，年輕人可以加些創意在工作中。因為豆腐業的封閉性格，我們開創了『豆腐DIY教學』，讓有興趣的一般民眾，也能體會一下這古老又神秘的行業。還有『豆腐腦』，這種豆腐業者不賣，豆花業者不會的產品，如果能克服她不易儲運的特性(現作現賣現吃)，缺點也可能是優點喔！ 

黃豆，之於一般人的生活，是親近又疏遠的。她的親近，來自於我們每天的飲食幾乎離不開她，從飲料—豆漿，到甜點—豆花；從大菜—麻婆豆腐等黃豆製品料理，到小吃—各種臭豆腐吃法；從考究—日本京都”湯豆腐”，到隨性—大溪各式休閒豆乾…；她的疏遠，來自於各式黃豆加工的廠商多為閉門造車，不太與人往來。於是，她有更多的可能性足以發揮。

放眼未來，或許，台灣以有機的方式栽培黃豆，農民得到相當的收益，農地得以獲得滋養。年輕的業者群起，要求使用本土栽培的黃豆。透過黃豆，台灣的土地、人民將會更趨健康。

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第七屆 社區教育與農村發展工作坊

【社區支持型農業】

Workshop for Community Education and Rural Development

---Community Supported Agriculture---

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【活動內涵】《一座小行星的新飲食方式》作者拉佩（France Moore Lappé）追尋三十年，足跡橫跨五大洲，懇切地提醒人們：「糧食不是不足，而是分配不均」。全球的糧食產量在現代科技注入農業後，早已足夠餵養全球人口。不幸的是，糧食的生產地區和糧食的消費地區，卻出現日益嚴重的脫節。生產地，越來越集中在幾個糧食生產大國，而諸多主動或被動加入農產品自由貿易體系的非西方國家，則失去他們原有的在地食物系統。

回顧全球農產品自由貿易之前的年代，我們發現，各個國家、各個地區均存在一個獨立的食物產銷體系，以保障人們的基本生存。然而，在綠色革命發生，糧食單位產量大幅度提高的近幾十年，許多人反而得經常面臨糧荒的生存危機。全球性的糧食危機，讓人們不得不反思農產品自由貿易的負面影響。在美國，有一群社區農業的實踐者，挑戰農業自由貿易的不公正，開始發展社區支持型農業（Community Supported Agriculture，簡稱CSA）。

美國從1987年開始，到目前約有1000多個農場加入社區支持型農業的體系，同時在生產者與消費者兩端建立各種支持管道，CSA體現三個重要內涵：一、以自然新鮮食材替代化學加工食品；二、以公平貿易方式替代自由貿易；三、以在地食物體系替代全球化食物體系。農村工作坊進入第七屆，今年邀請許多嘗試有機耕作的小農，以「社區支持型農業」為主軸與參與伙伴對話，並透過農家拜訪的訪問與實作，建立發展CSA 的基本圖像，為城鄉兩端鋪設一條希望的道路。

【指導單位】教育部、高雄縣政府【主辦單位】高雄縣旗山區社區大學

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