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【特殊老師教你玩鮮】王裕文開「咖啡學」

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「我希望退休後,所到之處的咖啡都很好喝。」在台灣大學農藝系開設「咖啡學」,教導學生品煮咖啡與挑選咖啡豆「撇步」的教授王裕文感性地表示。 

【記者劉韻慈報導】「我希望退休後,所到之處的咖啡都很好喝。」在台灣大學農藝系開設「咖啡學」,教導學生品煮咖啡與挑選咖啡豆「撇步」的教授王裕文感性地表示。 

 

大學就開始研究咖啡的王裕文,試圖從根本著手,以改良咖啡豆為目標,實地走訪瞭解農民種植咖啡的情形,並在二○○四年受邀擔任台灣咖啡節評審。「一顆種子決定一切。」和一般學術研究者不同,身為育種家的王裕文特別重視咖啡生豆品質,他強調自己是單純地想教農民種好喝的咖啡,並非鑽研學術。

 

「邊喝咖啡邊環遊世界。」王裕文每週介紹不同洲別的咖啡,他表示,自己花了三年準備「咖啡學」,整理各咖啡豆特性資料、品嘗各種黑咖啡,並用己身經驗將咖啡的「官能鑑定」標準化,針對咖啡豆種、味道、香氣、顏色、濃度等設計「形容詞」表格,教同學對品煮咖啡表達意見。期中考是要求學生親自調煮,並具體說明碰觸咖啡的感覺,親身感受各品種差異;期末考則是一人廿分鐘烹煮咖啡給老師品嘗,按步驟熟練度給分。

 

王裕文透露,現場有專業咖啡機供同學操作,每位學生一學期要喝掉二公斤的咖啡豆,平均每堂課要喝三到四杯黑咖啡,所費不貲。課堂中,老師會準備台大農場生產的無味法國麵包讓同學「漱口」,以免因連續品嘗造成味覺麻痺,同學還可自行攜帶牛奶、蛋糕、糖漿等佐料。

 

王裕文表示,「咖啡學」是專業課程,他對學生最大的要求,就是要用尊重的心上課。即使該課每學期都吸引逾百人選課,但王裕文堅持只收卅六位,「我不希望學生抱持好玩的心態,每個學生選課前都要先面談。」

曾有學生選課後發現和想像中有出入,上課態度不佳,影響他的上課情緒,因此王裕文特別設立三道手續,想選課者需先通過問卷調查,再親自和他懇談,瞭解修課動機後,再予其修課資格。物理治療系學生廖昀君表示,面談雖有點麻煩,但可確定修課品質,透過試喝與討論,她不僅結交了許多咖啡同好,也使自己品煮咖啡的興趣大增。「修課讓我對咖啡具備更多專業知識,對市售咖啡也更挑剔。」廖昀君曾在外購買咖啡,有感於該店咖啡豆選用不當而提出抗議。

 

從己身對咖啡的喜好與研究出發,王裕文從罐裝咖啡開始著手研究咖啡已逾十年。他表示,有感於台灣消費咖啡者眾多、生產者卻少的窘境,他希望能在課中找到咖啡愛好者,接手研究台灣及其他地區的咖啡生產,以提升農民技術,使各地都充滿好咖啡。

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加入時間: 2007.05.02

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